Nafarroako Unibertsitate Publikoko (NUP) Nekazaritzako Elikagaien Katearen Berrikuntzarako eta Jasangarritasunerako Ikerketa Institutua (ISFOOD)  hartzidura- eta entzima-prozesuen erabileran zentratutako ikerketa-ildo bat ari da garatzen. Helburua da elikagai berritzaileak garatzea Nafarroako nekazaritzako elikagaien azpiproduktuak erabiliz (hala nola tomate-, orburu- eta piper-hondarrak) eta “usain- eta zapore-profil oso konplexu eta erakargarriekin”, esan du Idoya Fernández Pan ikertzaile eta ekimenaren arduradunak.  Lanak tradizioa eta zientzia uztartzen ditu elikadura jasangarriagoa eta osasungarriagoa izan dadin laguntzeko (gatza eta gehigarriak gutxiago erabiltzen baitira), eta joera gastronomiko berriekin eta aprobetxamendu arduratsuarekin lerrokatuta, hala nola ekonomia zirkularra eta “zero food waste” (elikagairik batere xahutu gabe).

Iranza Zalba Larruy doktoretzako ikasleak elikagaien teknologiaren arloko laborategian egiten du lan, eta han elikagai berriak garatzen dihardu hartzidura teknikak erabiliz.

Hartzidura milaka urteko teknika bat da elikagaiak eraldatzeko eta kontserbatzeko. Egunero erabiltzen diren produktuak, hala nola ogia, gazta, jogurta, ardoa edo garagardoa prozesu horien emaitza dira. “Hainbat produktu hartzitu osasungarriak dira hesteetako mikrobiotarekin eta digestio-osasunarekin duten erlazioagatik eta dietaren pertsonalizazioan duten ahalagatik”, esan du Idoya Fernández Pan ISFOOD  Institutuko ikertzaileak.   

Tradizioa eta zientzia

Ikerketa-ildo horren berritasuna da antzinako jakintzak eta egungo teknika zientifikoak uztartzea dituela, hartzidura kontrolatuak eta entzima-prozesuak erabiliz. “Gaur egun, hartziduraren eta entzimen arloko ikerketari esker, tradiziorik garbiena eta elikaduraren eta gastronomiaren egungo joera disruptiboenak uztartu daitezke –azaldu du Idoya Fernández Panek–. Une honetan, interes handia dago antzinako tekniken birbalorizazioan eta berrinterpretazioan, ziurrenik sormen handiko bidea delako, identitatea eta errezeta-liburu tradizionala kontzeptu berritzaileekin eta are esperimentalekin lotzeko aukera eskaintzen duena”.

Egoera solidoan hartzitzean erreakzio kimikoak katalizatzen dituzten eta lehengaiak eraldatzea errazten duten entzimak eta proteinak sortzen dira modu naturalean. Elikagaien kasuan, erreakzio horiei esker zapore biziagoak sortzen dira, testurak aldatzen dira edo produktu baten nutrizio-balioa handiagotzen da. NUPeko taldeak teknika horiek erabiltzen ditu Nafarroako elikagaien industriako azpiproduktuei balio handiagoa emateko (tomate-, orburu- eta piper-hondarrak) eta umami zaporearen aurretiko osagaia diren konposatuen kopuru handia duten ore hartzitu bihurtzeko.

Hainbat infusiorekin prestatutako konbutxa-laginak.

Nafar nortasuna duten konbutxa eta miso berriak

Ikerketak zentratu dira bi produktu mota nagusitan: konbutxa eta miso edo shio-koji motako ore hartzituak, Asiako sukaldaritzan oso erabiliak ongailu natural gisa. Ore horiek arrozetik eta beste landare-osagai hartzitu batzuetatik lortzen dira, eta platerei zaporea emateko erabiltzen dira, umamiaren zaporearen antzekoa den zapor bizia baitute, gatzik eta gehigarri artifizialik gehitu gabe.

Konbutxa bitarteko tradizionalen bidez hartzitutako edari bat da, eta bere osagaiak dira te beltza, azukrea eta bakterio eta legamien hazkuntza sinbiotiko bat (SCOBY izenaz ezaguna ingelesez dituen siglengatik). Taldeak bertsio berriak garatu ditu belar-, fruta- edo espezie-infusioekin, oinarrizko errezeta aldatu ondoren alkoholik gabeko edariak edo graduazio baxukoak lortzeko, freskagarri azukretsuen alternatiba osasungarri gisa. Gainera, aztergai izan da kontserbetako likido osagarri gisa erabiltzen ahal den (ozpinaren ordezko) landare-ozpinetakoak egiteko. Gehien baloratzen diren proposamenen artean, konbutxa azidotuan egindako “baby” azenario-ozpinetakoa dago.

Ore hartzituen kasuan, taldeak arrozarekin eta bertako produktuekin egindako hainbat miso eta shio-koji mota garatu ditu. Horien artean aipatzekoak dira tomate-, piper- eta orburu-misoak, bai eta saltsetan eta landare frijituentzako bexameletan erabili daitekeen piper shio-koji bat ere.  Ore hartzitu horiek zaporea indartzen dute modu naturalean dituzten aminoazidoei eta umami konposatuei esker, eta eta horrek aukera ematen du elikagaien industrian gatza edo glutamato monosodikoa bezalako osagaiak partzialki edo erabat ordezkatzeko.

Konbutxa prestatzen: SCOBYa (bakterio eta legamien hazkuntza) teari gehitzen hartzidura hasteko.

Glutamatoaren eta gatzaren alternatibak

Glutamato monosodikoa oso elikagai-gehigarri hedatua da industrian, zaporea indartzeko duen gaitasunagatik, batez ere produktu prozesatuetan, hala nola saldak, saltsak edo aurrez prestatutako platerak. Nolanahi ere, haren erabilera eztabaidagai izan da, baita gatz gehiegi kontsumitzea ere, arazo kardiobaskularrekin lotzen baita. NUPen egindako ikerketaren arabera, ore hartzitu horiek alternatiba naturala izan daitezke bi osagaiak murrizteko, zaporearen intentsitatea galdu gabe.

Proiektua PJUPNA ikertzaile gazteei laguntzeko deialdiaren barruan dago, eta proiektuaren garapenean onarpen-probak antolatu dira, aztertutako produktu moten ohiko 75 kontsumitzaile baino gehiagorekin, guztiak ere elikagaien berrikuntzan interesatuak. Ebaluatu zituzten orburu-misoarekin ondutako barazki-zopak, pikillo piperraren shio-kojia duten bexamelak, baratxuri beltzarekin egindako misoa eta kojiarekin ondutako gatzik gabeko arbendol txigortuak. Kasu guztietan, proposamenek aldeko balorazioa izan zuten.

Proiektuan parte hartu dute NUPeko Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola Teknikoko (NIBGMET) ikasleek. Beren gradu edo master amaierako ikasketak laborategian egin edo beren ikerketa-ibilbidea laborategian hasi duten ikasleak dira. Esaterako: Patricia Cenoz Herrán, Ane Fernández Gómez, Maddi Resa Ahechu, Miguel Sarnago Goñi, Berta Seco López, Laura Terrero Palenzuela eta Iranzu Zalba Larruy. Berrikuntza gastronomikoko espezialistek ere parte hartu dute, hala nola Eneko Izkue Colio, Esther Merino Velasco, Diego Prado Vásquez eta Estefanía Simon-Sasyk. Espezialistek aholkularitza eman dute zenbait prozesu eta kontzeptutan, eta dibulgazio zientifikoko saioak eman dituzte NUPen. Gainera, David Yárnoz Martín Molino de Urdánizeko sukaldariak modu aktiboan parte hartu du proiektuan egindako baliozkotzeetan, eta garapenetako batzuk aplikatu ditu proposamen gastronomikoetan.

Horrez gain, 2024ko urrian, Idoya Fernandez Pan proiektuaren ikertzaile nagusiak ikerketa-egonaldia egin zuen Motoshi Kato irakaslearekin Yamaguchiko Unibertsitate Prefekturalean (Japonia), kojiaren eta misoaren prozesamendu tradizionalaren gakoetan sakontzeko. Umamiaren eta “kokumiaren” balio kulturala ere aztertu zuen (japonierako “kokumi” hitzak ahoan irauten duen dastamen-sentipen sakon eta osoa deskribatzen du). Kontzeptu horiek funtsezkoak dira Japoniako sukaldaritza-tradizioan.