El Instituto de Investigación en Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Agroalimentaria (ISFOOD) de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) desarrolla una línea de investigación centrada en el uso de procesos fermentativos y enzimáticos. El objetivo es desarrollar alimentos innovadores a partir de subproductos agroalimentarios navarros (como restos de tomate, alcachofa o pimiento) “con unos perfiles aromáticos y de sabores realmente complejos y atractivos”, según la responsable de la iniciativa, la investigadora Idoya Fernández Pan. El trabajo combina tradición y ciencia para contribuir a una alimentación más sostenible, saludable (al reducirse el uso de sal y aditivos) y alineada con las nuevas tendencias gastronómicas y de aprovechamiento responsable, como la economía circular y el “zero food waste” (cero desperdicio alimentario).
Iranzu Zalba Larruy, estudiante de doctorado, trabaja en el laboratorio del área de tecnología de alimentos, donde se dedica al desarrollo de nuevos alimentos utilizando técnicas fermentativas.
La fermentación constituye una técnica milenaria utilizada para transformar y conservar alimentos. Productos tan cotidianos como el pan, el queso, el yogur, el vino o la cerveza proceden de estos procesos. “Muchos productos fermentados están considerados como beneficiosos para la salud por su relación con la microbiota intestinal, la salud digestiva y por su potencial en la personalización de la dieta”, apunta Idoya Fernández Pan, investigadora del Instituto ISFOOD.
Tradición más ciencia
La novedad de esta línea de investigación radica en la combinación de saberes ancestrales con técnicas científicas actuales, a través del uso de fermentaciones controladas y procesos enzimáticos. “Hoy en día, la investigación en el ámbito de la fermentación y las enzimas permite combinar la más pura tradición con las tendencias actuales más disruptivas de la alimentación y gastronomía —describe Idoya Fernández Pan—. Estamos en un momento en el que hay mucho interés en la revalorización y la reinterpretación de técnicas ancestrales, probablemente, porque es una vía muy creativa que permite vincular identidad y recetario tradicional con conceptos innovadores, incluso experimentales”.
La fermentación en estado sólido genera, de forma natural, enzimas, proteínas que catalizan reacciones químicas y que facilitan la transformación de las materias primas. En el caso de la alimentación, estas reacciones permiten generar sabores más intensos, modificar texturas o aumentar el valor nutricional de un producto. El equipo de la UPNA utiliza estas técnicas para revalorizar subproductos de la industria alimentaria navarra (como restos de tomate, alcachofa o pimiento) y convertirlos en pastas fermentadas con un alto contenido en compuestos precursores del sabor umami, uno de los cinco básicos junto al dulce, salado, ácido y amargo.
Muestras de kombucha elaboradas a partir de diferentes infusiones.
Nuevas kombuchas y misos con identidad navarra
La investigación se ha centrado en dos tipos principales de productos: kombucha y pastas fermentadas tipo miso o shio-koji, muy utilizadas en la cocina asiática como condimentos naturales. Estas pastas se obtienen a partir de arroz y otros ingredientes vegetales fermentados y se emplean para dar sabor a los platos, ya que aportan un gusto intenso similar al umami, sin necesidad de añadir sal ni aditivos artificiales.
En el caso de la kombucha, se trata de una bebida fermentada tradicionalmente elaborada con té negro, azúcar y un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (conocido como SCOBY por sus siglas en inglés). El equipo ha desarrollado nuevas versiones con infusiones de hierbas, frutas o especias, tras modificar la receta base para obtener bebidas sin alcohol o de baja graduación como alternativa saludable a los refrescos azucarados. Además, se ha explorado su uso como líquido de gobierno (sustituto del vinagre) en la elaboración de encurtidos vegetales. Entre las propuestas más valoradas, figura el encurtido de zanahorias “baby” en kombucha acidificada.
En el caso de las pastas fermentadas, el equipo ha desarrollado distintos tipos de miso y shio-koji elaborados con arroz y productos locales. Entre estos, destacan los misos de tomate, pimiento o alcachofa, así como un shio-koji de pimiento con aplicaciones como salsa o ingrediente en bechameles para fritos vegetales. Estas pastas fermentadas funcionan como potenciadores naturales del sabor gracias a su contenido en aminoácidos y compuestos umami, lo que abre posibilidades para sustituir parcial o totalmente ingredientes como la sal o el glutamato monosódico en la industria alimentaria.
Preparación de kombucha: adición del SCOBY (cultivo de bacterias y levaduras) en té para iniciar la fermentación.
Alternativas al glutamato y a la sal
El glutamato monosódico es un aditivo alimentario muy extendido en la industria por su capacidad para realzar el sabor, especialmente, en productos procesados como caldos, salsas o platos precocinados. Sin embargo, su uso ha sido objeto de debate, igual que el consumo excesivo de sal, asociado a problemas cardiovasculares. La investigación desarrollada en la UPNA apunta a que estas pastas fermentadas pueden ser una alternativa natural para reducir ambos ingredientes sin perder intensidad de sabor.
Durante el desarrollo del proyecto, que se enmarca en la convocatoria de apoyo a jóvenes investigadores PJUPNA, se han organizado pruebas de aceptación con más de 75 personas consumidoras habituales de los tipos de productos analizados; todas, con interés en la innovación alimentaria. Se evaluaron caldos vegetales saborizados con miso de alcachofa, bechameles con shio-koji de pimiento del piquillo, miso de ajo negro y almendras tostadas sin sal saborizadas con koji. En todos los casos, las propuestas obtuvieron una valoración positiva.
En el proyecto, han participado estudiantes de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias (ETSIAB) de la UPNA, que han desarrollado sus trabajos fin de grado o máster o han iniciado su carrera investigadora en el laboratorio. Es el caso de Patricia Cenoz Herrán, Ane Fernández Gómez, Maddi Resa Ahechu, Miguel Sarnago Goñi, Berta Seco López, Laura Terrero Palenzuela e Iranzu Zalba Larruy. También han colaborado especialistas en innovación gastronómica como Eneko Izkue Colio, Esther Merino Velasco, Diego Prado Vásquez y Estefanía Simon-Sasyk, quienes han asesorado varios procesos y conceptos, además de impartir sesiones de divulgación científica en la UPNA. Además, el chef David Yárnoz Martín, del Molino de Urdániz, ha participado activamente en las validaciones realizadas durante el proyecto y ha aplicado varios de los desarrollos en propuestas gastronómicas.
A ello se añade que, en octubre de 2024, la investigadora principal del proyecto, Idoya Fernández Pan, realizó una estancia de investigación con el profesor Motoshi Kato en la Universidad Prefectural de Yamaguchi (Japón) para profundizar en las claves del procesamiento tradicional del koji y el miso. También estudió el valor cultural del umami y el “kokumi” (término japonés que describe una sensación gustativa de profundidad, plenitud y persistencia en boca), conceptos fundamentales en la tradición culinaria japonesa.