Gabriel Davidov Pardo
Ardoak, bere konposatu fenolikoekin, demostratu du antioxidante naturalen iturri ona dela. Antioxidante hauek dira erradikal askeek zeluletan eragiten duten kaltea blokeatzen dutenak. Gabriel Davidov Pardok, bere doktoretza tesian, mikroenkapsulazioaren teknika ikertu du. Teknika hau ona da mahats-hazien aterakinen ahalmen antioxidanteari eutsi eta osasunerako onuragarriak diren elikagaien osagai bihurtzeko.
Gabriel Davidovek mahats-haziak aurkeatu ditu bere ikerketan, "konposatu fenolikorik gehien dutenak direlako, eta beraz, ahalmen antioxidanterik handiena. Antioxidanteen eraginetako bat da erradikal askeek gure zeluletan eragiten dituzten kalteak blokeatzea. Gainera, antioxidante naturalak eragile antiinflamatorioak izan daitezke, arteroesklerosia aurreratzea eragozten ahal dute, baita minbiziaren garapena eta aurrerapena ere", azaldu duenez.
Tesiaren helburua zen ikertzea ea mahats-hazien aterakin polifenolikoak erabilgarriak ote diren produktu nutrazeutikoak (osasunean eragin onuragarria daukaten elikagaiak) prestatzeko osagai funtzionalak izateko. "Osagai funtzional hauek elikagaiei gaineratzen zaizkie, eta normalean honek prozesu jakin bat eskatzen du, esaterako tratamendu termiko bat. Orduan, osagai funtzional hauek bete behar duten baldintzetako bat da prozesuaren ondoren elikagaiak bere ezaugarriak eta funtzionalitatea gordetzea".
Mahats-hazien aterakinen kasuan, bi izan ziren osagai funtzional bezala erabiltzeko garaian kontuan hartu ziren lehentasunak: duten zapore mingots eta astringentea ezkutatzea eta tenperatura-aldaketek noraino eragiten zieten beren osagai fenolikoei zehaztea. "Egin genuena izan zen mahats-hazien aterakinen konposizio fenolikoaren eta jarduera antioxidantearen aldaketak aztertzea, nekazaritza elikagaien industrian produktuak prestatzeko tipikoak diren tratamendu termikoak egin eta gero", azaltzen du Gabrielek.
Mikroenkapsulazioa gailetetan
Mahats-hazien aterakinak tratamendu termikoek sorrarazten dituzten aldaketetatik babesteko, eta beren zaporea ezkutatzeko, mikroenkapsulazioaren teknika oso egokia izaten da, Enkapsulazioarekin, produktuak matrize baten barruan babesten dira, horma deitzen den estaldura baten barruan. "Mikrokapsulen diametroa 5 eta 300 mikra artekoa izaten da -azaldu du ikertzaileak-, eta begi-kolpe batean, hautsa bezalakoak dira".
Zehatz esateko, hazien aterakinak mikroenkapsulatzeko konbinaziorik hoberena bilatu zen, horma osatzeko material hauk erabiliz: maltodextrina, meskite-goma eta zeina. Gainera, Kaliforniako Unibertsitatean egindako doktoretza-egonaldian, ikertzaileak aztertu zuen produktu bukatuak alderdi instrumentaletik eta sentsorialetik zeukan oihartzuna, mikrokapsulak Maria tipoko gailetei erantsiz.
Lanaren emaitzen artean, bat izan zen ikusi zela baldintza jakin batzuetan mikroenkapsulazioa teknika erabilgarria dela berotzeak sorrarazten dituen eraginak txikiagotzeko. "% 80ko enkapsulazio-efizientzia baino efizientzia handiagoko mikrokapsulak prestatzea litekeena da, baita % 90eko enkapsulazio-produktibitate baino produktibitate handiagokoak ere", esaten du ikerketak.
Aterakin mikroenkapsulatuak gailetetan eransteari dagokionez, atera zen ondorioa izan zen antioxidanteekin aberastutako gailetak gaileta integralak bezalakoak direla ematen duela, nahiz eta beren osagaien artean bakar bat ere integrala izan ez. "Teknika bideragarria dela ikusi zen; mikroenkapsulazioak ahalmen antioxidantea babesten du eta mahats-hazien aterakinen kolorea partez maskaratzen du, bere zapore eta gustua erabat maskaratzen ez dituen arren -azaldu du-. Gaileta aberastuak erosteko asmoa % 60an jarri zen, eta honek erakusten du posiblea dela gailetak erabiltzea eguneroko dietan mahats-hazien aterakinak sartuko dituzten elikagai funtzional bezala".
Tesiaren izenburua hau da: "Thermal stability and microencapsulation of polyphenolic extracts from grape seeds" (Mahats-hazien aterakin polifenolikoen egonkortasun termikoa eta mikroenkapsulazioa). María Remedios Marín Arroyo eta Iñigo Arozarena Martinicorena NUPeko Elikagaien Teknologia Saileko irakasleek zuzendu dute, eta Gai cum laude kalifikazioa lortu du nazioarteko aipamenarekin.
Gabriel Davidov Pardo Elikagaien Teknologian litzentziaduna da, Mexikoko Unibertsitate Iberoamerikarrean (2007), eta NUPen doktorea. Nazio mailako eta nazioarteko hainbat biltzarretan parte hartu du, eta Europako beste 17 doktoregairekin batera, aukeratu zuten 5th European Workshop on Food Engineering and Technology delakoan parte hartzeko. Aldizkari zientifikoetan argitaratutako zazpi artikuluren egilea da, beste batzuekin batera, eta Kaliforniako Unibertsitatean, Davisen, eta Gaztela Mantxa Unibertsitatean egin ditu ikerketa-egonaldiak.