Gabriel Davidov Pardo
El vino, por sus compuestos fenólicos, ha demostrado ser una fuente rica en antioxidantes naturales, los responsables de bloquear la acción dañina de los radicales libres sobre las células. Gabriel Davidov Pardo ha investigado en su tesis doctoral la técnica de la microencapsulación como método para conservar la actividad antioxidante de los extractos de pepitas de uva y convertirlas en ingredientes de alimentos que resulten beneficiosos para la salud.
En su investigación, Gabriel Davidov se ha centrado en las semillas de uva porque “tienen una mayor cantidad de compuestos fenólicos totales y, por tanto, mayor poder antioxidante. Uno de los efectos de los antioxidantes es que bloquean la acción dañina de los radicales libres sobre nuestras células. Además, los antioxidantes naturales pueden ser agentes antinflamatorios, inhibir la progresión de la arteroesclerosis e inhibir el desarrollo y la progresión del cáncer”, explica.
El objetivo de su tesis fue investigar si los extractos polifenólicos de semillas de uva podían ser utilizados como ingredientes funcionales para elaborar productos nutracéuticos (alimentos con un efecto beneficioso para la salud). “Uno de los requisitos que deben cumplir los ingredientes funcionales es que, después del proceso de elaboración de los productos alimenticios a los que se añadan, por ejemplo, tras un tratamiento térmico, deben conservar sus características y funcionalidad”.
En el caso de los extractos de semillas de uva, las prioridades a la hora de poder utilizarlas como ingredientes funcionales fueron dos: enmascarar su sabor amargo y astringente y determinar en qué medida los cambios de temperatura afectaban a sus compuestos fenólicos. “Lo que hicimos fue estudiar los cambios en la composición fenólica y la actividad antioxidante de los extractos de pepitas de uva, después de someterlos a tratamientos térmicos típicos de la elaboración de productos agroalimentarios”, explica Gabriel.
Microencapsulación en galletas
Una forma de proteger los extractos de semillas de uva de los cambios provocados por los tratamientos térmicos y enmascarar su sabor es a través de la técnica de microencapsulación. Con la encapsulación, los productos se protegen dentro de una matriz, un recubrimiento que se denomina pared. “Las microcápsulas suelen tener un diámetro de entre 5 y 300 micras —explica el investigador— y, a simple vista, son como polvo”.
En concreto, se buscó la combinación óptima para microencapsular los extractos de pepitas utilizando como materiales pared maltodextrina, goma de mesquite y zeina. Además, durante la estancia doctoral en la Universidad de California, el investigador analizó el impacto que el producto final tenía desde el punto de vista instrumental y sensorial, añadiendo las microcápsulas en galletas tipo María.
Entre los resultados del trabajo se vio que en determinadas condiciones la microencapsulación demostró ser una técnica útil para reducir los impactos del calentamiento. “Es posible elaborar microcápsulas con eficiencias de encapsulación mayores del 80% y productividades de encapsulación mayores del 90%”, señala el estudio.
En cuanto a la incorporación de los extractos microencapsulados en galletas, se concluyó que las galletas enriquecidas con antioxidantes se perciben como galletas integrales, a pesar de no estar elaboradas con ningún ingrediente integral. “La técnica demostró ser viable; la microencapsulación protege la actividad antioxidante y enmascara parcialmente el color de los extractos de semillas de uva, aunque no enmascara del todo su aroma y su sabor —explica. La intención de compra de galletas enriquecidas se situó en el 60%, lo que demuestra que es posible utilizar galletas como un vehículo para crear un alimento funcional en el que incorporar extractos de semillas de uva en la dieta diaria”.
La tesis doctoral “Thermal stability and microencapsulation of polyphenolic extracts from grape seeds” (Estabilidad térmica y microencapsulación de extractos polifenólicos de semillas de uva) ha sido dirigida por los profesores María Remedios Marín Arroyo e Iñigo Arozarena Martinicorena, del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPNA, y ha obtenido la calificación Apto cum laude con mención internacional.
Gabriel Davidov Pardo es Licenciado en Tecnología de Alimentos por la Universidad Iberoamericana de México (2007) y Doctor por la UPNA. Ha participado en diversos congresos de ámbito nacional e internacional y resultó seleccionado, junto a otros 17 doctorandos europeos de tecnología de alimentos, para participar en el 5th European Workshop on Food Engineering and Technology. Es coautor de siete artículos publicados en revistas científicas y ha realizado estancias de investigación en la Universidad de California en Davis y en la Universidad de Castilla La Mancha.