La Universidad Pública de Navarra (UPNA), a través de su Vicerrectorado de Proyección Universitaria, Cultura y Divulgación, celebra este miércoles, 8 de noviembre, una jornada del proyecto “Chef y ciencia: diálogos y degustaciones”, en la que tres cocineros y una consultora gastronómica mostrarán la ciencia y la tecnología subyacentes a las creaciones culinarias. Este evento, que tendrá lugar en el campus de Arrosadia, en Pamplona, entre las 10 y las 14 horas e incluirá degustación de productos, es abierto al público previa inscripción “online” .
La sesión, coordinada por la profesora de la UPNA e investigadora del Instituto IS-FOOD Idoya Fernández Pan, cuenta con la colaboración de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT)-Ministerio de Ciencia e Innovación.
El programa completo
La jornada, que se desarrollará en la Sala de Grados-Nicolás García de los Salmones (edificio de los Olivos), se iniciará a las 10 horas, con la sesión titulada “Ciencia y gastronomía”, que consistirá en un diálogo entre Iñaki Andradas, chef del Restaurante Baserriberri de Pamplona, y la ya citada Idoya Fernández Pan. La charla entre ambos servirá para repasar las bases científicas de diferentes elaboraciones de la carta del restaurante, haciendo mención especial a la formulación, técnicas culinarias y presentación de los “pintxos”.
Cartel anunciado del proyecto “Chef y ciencia”.
A las 11 horas, comenzará la sesión “Ciencia y sabor”, a cargo de Estefanía Simon-Sasyk, fundadora de la consultora Mycelium Gastronomy. Consistirá en un taller demostrativo, en el que la ponente recorrerá las principales materias primas, especias, condimentos, salsas y saborizantes presentes en las cocinas del mundo, como las bases “food pairing”, la química orgánica y la cromatografía.
Una hora después, a las 12 horas, tomará el relevo la sesión “Ciencia y tecnología: las claves para la innovación en gastronomía” por parte de Nahuel Pazos, chef investigador en BCCInnovation (Basque Culinary Center). En este taller demostrativo, presentará diferentes proyectos en los que la colaboración entre ciencia y cocina e investigadores y chefs ha sido la clave de la innovación culinaria.
Finalmente, a las 13 horas, la jornada se cerrará con la sesión “La ciencia de la huerta navarra”, a cargo de Nacho Gómara, chef del Restaurante Verduarte de Pamplona, quien identificará la ciencia que esconde la huerta navarra y la cocina de producto de forma experimental y experiencial, a través de una degustación con propuestas carismáticas, siempre asociadas a la verdura.
Para más información sobre la jornada “Chef y ciencia: diálogos y degustaciones”, puede consultarse el sitio web de la Universidad Pública de Navarra .
