El alumnado de la asignatura “Utilización de tecnología culinaria en el diseño de nuevos alimentos” del Grado de Innovación en Procesos y Productos Alimentarios de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) recibió recientemente una demostración práctica de cocina creativa de la mano de Goiza Isiegas, chef de Akari Gastroteka y ganadora de la Semana del Pincho de Navarra 2023 con su propuesta “Trucha o Tronko”.
Alumnado, profesorado y personal de Akari Gastroteka, en uno de los laboratorios de la universidad donde tuvo lugar la demostración práctica.
Acompañada por las profesoras de la asignatura, Carmen Barba e Idoya Fernández, la chef explicó a los 27 estudiantes asistentes todos los pasos para materializar su propuesta desde el proceso creativo. De este modo, en la sesión, detalló la receta, basada en un tartar de trucha y huevas, así como las técnicas culinarias aplicadas, el proceso de ensamblaje del pincho y la presentación final. En todos estos puntos, la chef hizo referencia al valor del producto local navarro e indicó que la idea surgió de una visita técnica que hizo con otros chefs y sumilleres del movimiento gastronómico navarro “Zaldicook” a los viveros de trucha arco iris que tiene la empresa Pirinea en Yesa. En la sesión, la ponente también explicó cómo, para la presentación del pincho, contactó con la Asociación de Belenistas de Pamplona, que le ayudó en el diseño y elaboración de los soportes de emplatado, aspecto “fundamental para conectar la propuesta culinaria con el arraigo del producto en Navarra y su gastronomía”, según indica. Goiza Isiegas estuvo acompañada de Tatiana Sirgii, trabajadora de Akari Gastroteka.
Tras la sesión, los y las estudiantes mantuvieron un turno de preguntas, degustaron el pincho y desearon suerte a la cocinera, que presentará la elaboración a nivel nacional el próximo mes de junio en León dentro del Certamen Gastronómico de la Trucha 2023.