Imagen de la sesión del alumnado de la UPNA con el ganador del Premio a la Innovación Tecnológica de la Semana del Pincho, Gorka Aguinaga (a la derecha)
Estudiantes del grado en Innovación de Procesos y Productos Alimentarios de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) han recibido la visita de Gorka Aguinaga Udi, jefe de cocina del Bar Restaurante Iruñazarra (Pamplona) y ganador del Premio a la Innovación Tecnológica de la XXI Semana del Pincho de Navarra, concedido por la institución académica a través de su Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA). Este certamen, celebrado el pasado marzo, fue organizado por la Asociación de Hostelería y Turismo de la Comunidad Foral. El alumnado recibió una sesión práctica sobre las técnicas culinarias de vanguardia que hay detrás de este aperitivo, denominado “Patacon.con”, y que el jurado valoró para conseguir la base y el relleno de un pincho “muy vistoso y atractivo”.
Gorka Aguinaga compartió con el alumnado de la UPNA su receta con más de setenta ingredientes diferentes, integrados de una manera equilibrada para potenciar todo su sabor. El pincho consiste en un crujiente elaborado con patacón y corteza de lomo de cerdo suflada y rellena de papada ibérica y farsa de trigo salvaje, portobello, leche y nata, decorada con flor de jamón y deshidratados de boniato morado y blanco y aceitunas negras con anchoas. Además, está culminado con una peineta con sabor a regaliz.
Técnicas culinarias de vanguardia
Ante el alumnado de la UPNA, Gorka Aguinaga explicó su metodología de trabajo, su pasión por la cocina y la importancia del trabajo en equipo, entre otros valores necesarios en su profesión. Además, revisó las técnicas culinarias de vanguardia empleadas en la elaboración del pincho y subrayó la necesidad del empleo de nuevos ingredientes.
El alumnado de la UPNA que participó en esta sesión cursa la asignatura de Utilización de la Tecnología Culinaria en el Diseño de Nuevos Alimentos, que imparten dos docentes del Departamento de Agronomía, Biotecnología y Alimentación e investigadoras del Instituto de Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Agroalimentaria (IS-FOOD): la catedrática Paloma Vírseda Chamorro y la profesora ayudante doctora Carmen Barba González-Albo.
La Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos viene colaborando desde 2015 con la Semana del Pincho al otorgar el Premio a la Innovación Tecnológica. Con ello busca reconocer a aquellos cocineros que se atreven a dar un paso más allá de las técnicas culinarias y presentaciones tradicionales al elaborar sus creaciones, mediante la introducción de nuevas técnicas ya empleadas en la industria alimentaria para conseguir pinchos sorprendentes, sabrosos y atractivos. Así, la incorporación de aromas con humo o hielo seco, la selección de las condiciones óptimas para conseguir las texturas o contrastes deseados o la impresión en 3D de envases o partes del pincho han merecido este reconocimiento en los últimos años.