Proiektuan parte hartzen ari diren zenbait ikertzaile. Ezkerretik eskuinera: Marta Ruiz Darbonnens, Olaia Urrutia Vera, Kizkitza Insausti Barrenechea eta María José Beriáin Apesteguía
Nafarroako Unibertsitate Publikoko (NUP) Nekazaritza eta Elikagaien Katearen Berrikuntza eta Iraunkortasun Ikerketarako Institutuko (IS-FOOD) ikertzaile batzuek hanburgesa berri bat garatu dute, Nafarroako aratxez egina. Haragizko produktu hobetu horrek, bereizgarri gisa, gantz-eduki txikia dauka eta omega-3 gantz-azidoz eta D3 bitaminaz aberastua dago, hura kontsumitzeak osasunarentzat ondorio onuragarriak izan ditzan. Horretarako, animalia-gantzaren parte bat oliba-olio birjina estraren eta liho-olioaren nahasketa batekin ordezkatu dute. Lan hori Nafarroako Kutxa Fundazioak finantzaturiko ikerketa-proiektu baten parte da.
Lan hori egin duen ikerketa-taldea kide hauek osatzen dute: María José Beriáin Apesteguía, Inmaculada Gómez Bastida, Francisco C. Ibáñez Moya, Kizkitza Insausti Barrenechea, Mercedes Sánchez García y Victoria Sarriés Martínez. Halaber, Marta Ruiz Darbonnens eta Olaia Urrutia Vera ere laguntzaile aritu dira. Ikerlan horren emaitzak “Journal of Food Science” aldizkarian argitaratu dira.
“Haragia elikagai garrantzitsua da dieta osasungarria eta orekatua izan dadin; izan ere, balio biologiko handiko proteina ugari dauka, baita B multzoko bitaminak eta xurgagarritasun handiko burdina ere, besteak beste —azaldu du María José Beriáin katedradunak—. Gainera, kontsumitzaileek haragia beren dietaren osagai garrantzitsutzat jotzen dute”.
Produktu berriaren ezaugarriak
Hanburgesa berri hori garatzeko, oliba-olio birjina estraren eta liho-olioaren zer proportzio erabili behar ziren aztertu zuten, hanburgesen profil sentsorialak ebaluatzeko egindako ikerketa pilotuen bidez. “Metodo horretarako, lagin bakoitzaren propietateak banan-banan analizatu behar dira; hots, usaina eta kolorea haragi gordinaren kasuan, eta lurrina, zaporea, hezetasuna eta gogortasuna egindako haragiaren laginetan. Entrenatutako dastatzaileen panel sentsorial batek ebaluatzen ditu propietate horiek guztiak”, adierazi du María José Beriáinek.
Ikertzaile taldeak xede jakin bat hartu zuen: prestatutako produktuetako gantz-azidoen kantitateak ahalik eta hurbilen egotea Elikagaien Segurtasunaren Europako Agentziak formulatutako nutrizio gomendioetatik (EFSA, ingelesezko siglen arabera). “Prestatu ondoren, 150 gramo inguruko hanburgesa berriaren zati arrunt batek omega-3 gantz-azidoen familiakoa den gantz-azido esentzial linolenikoaren 0,49 gramo ematen ditu gutxi gorabehera. Beraz, hanburgesa hori jatea oso lagungarria da gantz-azido esentzial horretarako gomendatzen den kantitatea kontsumitzeko, hau da, 1,6 gramo egunean gizonezkoen kasuan eta 1,1 gramo egunean emakumezkoen kasuan”, adierazi du ikertzaileak.
Funtsezko mantenugaia organismoarentzat
D bitaminari dagokionez, funtsezko mantenugaia da giza organismoarentzat, ezinbestekoa baita hezurren metabolismorako. Hala ere, gaur egungo bizimoduak bitamina horren urritasuna eragiten du, gantz-eduki txikia duten eta eguzkiarekiko esposiziorik izan ez duten elikagaiak kontsumitzearen ondorioz. Haragian eta bere deribatuetan bitamina horren proportzio txiki bat aurkitu daiteke, bereziki produktu gihartsuak badira. Animalien dieta D3 bitaminarekin osatuz haragian ere edukia areagotu badaiteke ere, badirudi metodo horrek haragiaren azken prezioa nabarmenki handitzen duela. Horregatik, haragi-produktu gihartsuak bitamina horrekin aberasteko beste aukera bat metodo teknologikoak erabiltzea da, aipatutako lanean egin duten modu berean.
“Ikerketa honetan, hanburgesa berriaren formulazioak 8,3 mikrogramo D3 bitamina dauka produktuaren 100 gramo bakoitzeko, eta hori da EFSAk gomendatzen duen kantitatea. D3 bitaminaren analisietan lortu ditugun emaitzek adierazten dutenaren arabera, ohiko hanburgesek 0,5 mikrogramotik behera eduki ohi dute 100 gramo bakoitzeko. Hala ere, bitamina hori airearekiko, argi ultramorearekiko eta egosketarekiko oso sentibera denez, 100 gramo bakoitzeko edukia 6,7 mikrogramokoa izaten da produktua gordin dagoenean, eta 5,2 mikrogramokoa haragia prestatu eta gero”, esan du, azkenik, María José Beriáinek.