Los voluntarios de las catas reciben explicaciones de una técnica
Un total de 240 personas han participado la semana pasada, de manera voluntaria, en una serie de catas de carne de ternera organizadas por el Grupo de Investigación “Producción Animal y Calidad y Tecnología de la Carne” de la Universidad Pública de Navarra. Las catas se han realizado dentro del proyecto NUTRIVAC, Carne de vacuno enriquecida con n-3 y CLA. Metabolismo lipídico, calidad del producto y actitud de los consumidores frente a alimentos funcionales, en el que participan la UPNA, la Universidad de Zaragoza, el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries IRTA-Monells y el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria CITA Zaragoza.
El requisito para participar en las catas era que fuesen consumidores habituales de carne. Un test similar y con el mismo nivel de participación tuvo lugar previamente en Barcelona y está previsto hacer un tercero en Zaragoza.
El objetivo de este proyecto es desarrollar una carne de vacuno de mejor calidad nutricional y organoléptica en función de las preferencias de los consumidores, lo que permitirá al sector competir más eficientemente con otros sectores de la industria agroalimentaria.
Preparación de las muestras para la cata
El proyecto parte de la hipótesis de que una reducción del contenido en grasas saturadas de la carne de vacuno puede abrir el mercado de este producto a un perfil de consumidor con determinadas exigencias de tipo nutricional. Lo que se propone es modificar el perfil de ácidos grasos de la carne mediante la dieta animal y así ajustarse mejor a las recomendaciones nutricionales.
Los investigadores están enriqueciendo el contenido de la carne con ácidos grasos Omega 3 y ácido linoleico conjugado (CLA) mediante la suplementación de la alimentación con lino y CLA protegido. La idea es cambiar la composición de la grasa, obteniendo una carne enriquecida con propiedades más saludables, concretamente más cardiosaludables, y hacerlo sin alterar su estabilidad oxidativa, que puede verse afectada precisamente por el aumento de los ácidos grasos Omega 3 y CLA protegido. Este último escollo se intenta solucionar con el uso de antioxidantes como la vitamina E.