Idoya Fernández Pan
Idoya Fernández Pan andreak, nekazaritza ingeniaria denak eta doktorea Nafarroako Unibertsitate Publikoan, estalki jangarri berriak garatu ditu haragizko produktu freskoetarako, hala nola oilasko bularkia. Kontsumitzaileak detektatu ezin duen bigarren azal baten modura aurkezten dira estalki hauek, produktuaren elikatzeko segurtasuna areagotzen dute eta eraginkorrak dira produktu hori 13 egunez hotzean gordeta edukita ere.
Juan Ignacio Maté Caballero Elikagaien Teknologia Saileko irakasleak zuzendu du bere doktoretza tesia, “Desarrollo de películas y recubrimientos comestibles antimicrobianos para la mejora de la seguridad y calidad microbiológica de productos cárnicos frescos” izenekoa, eta bikain cum laude kalifikazioa lortu du.
Estalki jangarriak material geruza mehe eta jarraituak dira eta elikagaien azalean ezartzen dira edo elikatzeko sistema baten faseak bereiziz. Estalkien helburua da produktu aukera anitzaren kalitatea eta bizitza komertziala hobetzea. Kalitate handiagokoak, seguruagoak, prestatzen errazak eta ingurumenarekiko arduratsuak diren produktuen eskaria gero eta handiagoa baita, azken hogei urteetan estalki jangarrien garapena sustatu da.
“Haragizko produktuen sektorean, aplikazio komertzial arrakastatsu eta ezagunena kolagenozko geruzekin garatutakoa da saltxitxa eta haragi pusken estalkitarako. Estalki horiek produktuen egitura osorik gordetzeko erabiltzen dira —aipatzen du ikerketa honen egileak—. Nolanahi ere, estalkiak erabil daitezke, halaber, produktu fresko, prozesatu eta izoztuen kalitatea gordetzeko hezetasunaren eta dekolorazioaren galera atzeratzen dute, produktuaren itxura hobetzen dute eta gehigarriak ematen dizkiete elikagaiei".
Oilaskoaren haragia eta oregano olio esentziala
Idoya Fernándezen ikerketa oilaskoaren haragian oinarritu da espezifikoki, gehien kontsumitzen den produktu freskoetako bat baita, baina laster galtzen dena eta hori du alde txar nagusia. “Elikagai oso galkorrak dira mantenugai asko baitituzte eta hezetasun handia azalean. Berehalako kolonizazioa dakar horrek eta mikroorganismo sorta handia garatzea, aldatzeko ahalmen handikoa eta are ahalmen patogenokoa ere”.
Hain zuzen, industriaren erronka handienetako bat da bai produktu freskoen segurtasuna, bai bizitza komertziala areagotzea, eta, testuinguru horretan, mikrobioen aurkako estalki jangarriak erabiltzea da kontrol mikrobiologikorako aplika daitekeen teknologia berrietako bat.
Geruzak edo estalkiak mikrobioen aurkako agente batzuez osatuak daude, egitura nagusiari eransten zaizkionak, eta pixkanaka askatzen dira haragiaren azalean. Eragin bakteriostatiko batek bakterioak ugaltzea eragozten du, eta eragin horren bidez flora patogenoaren eta/edo aldagarriaren hazkunde-abiadura txikiagotzen da. Horrela elikatzeko segurtasuna hobetzen da eta produktuaren bizitza komertziala areagotzen da".
Mikrobioen aurkako eragile naturalei dagokienez, ikertzaileak landare hauetako zortzi olio esentzial aukeratu zituen: oreganoa, iltzea, erromeroa, ezkai zuria, te arbola, martorria, salbia eta erramua. Olio hauen kontzentrazio ezberdineko geruza jangarriak garatu zituen, eta eraginkorrak ziren hainbat mikrobio anduiren aurka, hala nola Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Listeria innocua eta Pseudomona fragi.
Bai geruzek, bai oregano olio esentzialeko estalki jangarriek zuten mikrobioen aurkako in vitro eranginkortasun handiena enteritidis eta S. aureus bezalako elikagai patogenoen aurrean, P. fragi bezalako bakterio aldagarrien aurrean eta oilasko bularkia gordeta eduki den epe ezberdinetako populazio misto errealen aurrean. “Horretaz gainera, oilaskoaren bularkiari buruzko aplikazioan, eraginkorrak izan ziren bularkia hotzean gordeta eduki zen 13 egunetan”.
Hala, kontuan hartuta haragizko produktu freskoen bizitza komertziala oro har 4 egunetik 9 egunera bitartekoa dela produktuaren eta hotzean gordetzeko erabili den sistemaren arabera, ikerketa honen emaitzek aplikazio zuzena izan dezakete elikagaien industrian, mikrofloraren garapena motelduz produktuak gordetzeko eta banatzeko denbora luza baitaiteke. Horretaz gainera, elikatzeko segurtasuna areagotuko luke S. enteritidis edo S. aureus bezalako patogenoen garapenaren aurkako beste oztopo bat ezarrita.
Idoya Fernándezek NUPen egin zituen Nekazaritza Ingeniaritzako ikasketak. Bere prestakuntza-aldian lankidetza beka bat lortu zuen Unibertsitateko Ikerktari Laguntzeko Zerbitzuan. Lankidetzan jardun zuen enpresentzako hainbat proiektutan eta teknologoak prestatzeko beka bat eman zion Nafarroako Gobernuaren Industria Departamentuak. Gero, Nafarroako Gobernuaren Hezkuntza Departamentuak diruz lagundutako “Haragizko produktuak hobetzeko eta gordetzeko geruza eta estalki jangarri aktiboen garapena" ikerketa proiektuan.
Bere ikerketa-jardunean nazioko eta nazioarteko biltzarretan parte hartu du --Estatu Batuetako Institute of Food Technologists erakundeak (IFT) edo European Federation of Food Science and Technology elkarteak (EFFoST) antolatutakoetan esaterako- eta komunikazioak aurkeztu ditu haietan. Horretaz gainera, hainbat zientzia-artikulu argitaratu ditu eragin handiko nazioarteko aldizkarietan, hala nola Food Hydrocolloids o Journal of the Science of Food and Agriculture.