El laboratorio de análisis sensorial de la Universidad Pública de Navarra cumple en 2021 veinte años desde que fue acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) para realizar el control organoléptico de productos alimentarios acogidos a Denominación de Calidad. El personal que trabaja en este laboratorio está adscrito al instituto IS-FOOD de la UPNA y ha organizado a lo largo del año una serie de eventos para celebrar el vigésimo aniversario.
Imagen de una cata de queso Roncal realizada en el laboratorio de análisis sensorial de la UPNA
Las instalaciones de la UPNA utilizadas por el laboratorio están compuestas de cocina, aula de cata con 25 puestos y sala de cata normalizada (norma UNE-EN-ISO 8589:2010) con 7 cabinas, donde durante las sesiones de cata se controla la luz, temperatura y humedad.
Según explica María José Beriain, directora del Instituto de Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Agroalimentaria (IS-FOOD) de la UPNA, “los productos con Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP) necesitan ser sometidos a ese análisis en un laboratorio acreditado; por un lado, se definen los atributos sensoriales más característicos del producto y, por otro, se hace seguimiento del control de calidad a lo largo del tiempo”. Entre los productos analizados en el citado laboratorio se encuentra el queso Roncal, que obtuvo la primera denominación de origen de queso de España en 1981.
Para celebrar este vigésimo aniversario, los investigadores de IS-FOOD han organizado una serie de eventos a lo largo de todo el año centrados en los alimentos de Navarra. En concreto, el programa previsto incluirá “El primero de la fila”, una cata de queso Roncal; “Del pasto al plato: la magia del asador”, cada de carne de Navarra; “Delicias rojas en nuestros platos”, cata de pimiento de piquillo; “Un lujo de huerta navarra”, cata de verduras; y “El gozo de los sentidos”, cata de vino.
Personal experto
El personal del laboratorio realiza análisis sensorial de distintos alimentos según la demanda de empresas. Además de realizar el control de calidad del queso Roncal, ha realizado el control de calidad sensorial de productos como el espárrago de Navarra con IGP y el pimiento del piquillo de Lodosa DOP. Los catadores o jueces que realizan el análisis sensorial o control organoléptico del queso DO Roncal son personas expertas cualificadas; han pasado por un proceso de selección, entrenamiento y cualificación, según la Norma UNE-EN ISO 8586.
De izda. a derecha, Kizkitxa Insausti, Paloma Torre, María José Beriain, Inés Arana y Susana García, que forman parte del equipo de análisis sensorial.
Organizativamente, el laboratorio de análisis sensorial cuenta, además de las personas responsables de las catas, con cuatro personas al frente de la dirección, dirección técnica, responsable de calidad y técnica de laboratorio.
Por otro lado, en el área de investigación y análisis sensorial de alimentos, los investigadores de IS-FOOD han realizado numerosos trabajos de investigación sensorial con ternera de Navarra, cordero de Navarra y vinos de Navarra.