Los investigadores del Instituto de Investigación IS-FOOD de la Universidad Pública de Navarra Francisco C. Ibañez, María José Beriain, María Remedios Marín, Mercedes Sánchez y Gorka Merino, junto con la investigadora de la Universidad de Burgos Inmaculada Gómez, han desarrollado un método que permite adaptar la textura de los alimentos a las necesidades de las personas con disfagia asociada a la parálisis cerebral. El trabajo, publicado en las revistas científicas Innovative Food Science and Emerging Technologies e International Journal of Food Properties, se enmarca en el proyecto “Platos de base proteica texturizados, nutritivos, saludables y adaptados a la disfagia”, en el que participan además la Fundación ASPACE Navarra Residencial (FANR) e Irigoyen Comedor Saludable S.L. (ICS).

zoom investigadores

De izquierda a derecha, los investigadores María Remedios Marín, Francisco C. Ibáñez, Gorka Merino y María José Beriain

Las personas con disfagia (dificultad o imposibilidad de tragar) no pueden comer ni beber de forma segura y eficaz, ya que tienen un mayor riesgo de asfixia por atragantamiento, de desnutrición y deshidratación. Tradicionalmente, la disfagia se ha asociado a personas mayores, pero uno de los grupos con mayor prevalencia (60-80%) es el de las personas con parálisis cerebral, que en España afecta a unos 120.000 individuos.

El método desarrollado por el equipo de investigadores, en colaboración con las logopedas de FANR y el personal de cocina de ICS, ha logrado transformar la textura de los alimentos y crear platos con un menú variado y apetecible, que cubre las necesidades nutricionales. “La textura se adapta exactamente a las necesidades de las personas con disfagia asociada a la parálisis cerebral. Además, con este método se pueden elaborar platos preparados y calentables, listos para consumir y sin encarecerlos, lo que no se había conseguido hasta ahora”, explica la catedrática de Nutrición y Bromatología de la UPNA y directora del IS-FOOD María José Beriain Apesteguía.

Seguridad y calidad nutricional

La seguridad para la deglución de las texturas que se consiguen con este nuevo método fue confirmada a través de un análisis sensorial específicamente desarrollado para el proyecto. Asimismo, se realizó una prueba de aceptación —con personas afectadas por disfagia asociada a la parálisis cerebral— que confirmó el éxito de los nuevos platos, ya que fueron ampliamente aceptados por los participantes.

Los resultados obtenidos han sido publicados en dos revistas científicas del área de la ciencia y tecnología de los alimentos. Además, sirvieron de base para el proyecto emprendedor de la spin-off “Texture adapted: texturas adaptadas a la disfagia: investigación y desarrollo de productos destinados a la disfagia”, que resultó finalista en el certamen “Premios Iníciate 2020”, impulsado por el Centro Europeo de Empresas e Innovación de Navarra (CEIN).

“Gracias a los resultados de este proyecto se abren nuevas posibilidades en el campo de la alimentación de las personas con disfagia —indica María José Beriain—. Es posible elaborar primeros y segundos platos que pueden calentarse y preservar sus características de seguridad, nutricionales y organolépticas. Y todo ello contribuye a mejorar la calidad de vida de las personas con parálisis cerebral, ya que facilita su integración social al sentarse a la mesa con sus allegados”.

El proyecto

Liderado por la Fundación ASPACE Navarra Residencial, el proyecto “Platos de base proteica texturizados, nutritivos, saludables y adaptados a la disfagia” ha sido financiado por el gobierno de Navarra con Fondos Europeos de Desarrollo Regional (FEDER) para proyectos de I+D, en la convocatoria de 2017 para la transferencia del conocimiento.

El consorcio entre la UPNA (IS-FOOD), Fundación ASPACE Navarra Residencial (FANR) e Irigoyen Comedor Saludable S.L. (ICS) nació de la necesidad de proporcionar a las personas con disfagia asociada a la parálisis cerebral platos de textura adecuada, que no supongan riesgos para ellos.