Víctor Oswaldo Otero Tuárez, nuevo doctor por la UPNA.
La vida comercial del pescado fresco tratado con recubrimientos comestibles antimicrobianos aumenta si dicho alimento se somete, previamente, a una manipulación higiénica o a un proceso de desinfección superficial. Así lo ha constatado en su tesis doctoral, defendida en la Universidad Pública de Navarra (UPNA), Víctor Oswaldo Otero Tuárez (Manta, Ecuador, 1972), profesor de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, situada en su país natal. En su investigación, ha estudiado cómo mejorar la conservación de productos derivados de la pesca.
“Con el fin de mejorar la calidad microbiológica de medallones frescos de merluza, investigué durante mi tesis dos estrategias distintas —explica Víctor Oswaldo Otero, cuya tesis doctoral ha sido calificada con sobresaliente “cum laude”—. Estas estrategias consistieron en aplicar un recubrimiento comestible basado en proteína aislada de suero lácteo, incorporando aceite esencial de orégano o carvacrol, y en reducir la carga microbiana inicial mediante buenas prácticas de manejo y dando un tratamiento superficial con hipoclorito de sodio”.
A continuación, el investigador llevó a cabo tres ensayos experimentales con pescado fresco y manipulado durante su procesamiento en diferentes condiciones de asepsia. “Este hecho dio lugar a tres diferentes cargas microbianas iniciales —añade—. Se demostró que la efectividad de los recubrimientos antimicrobianos fue mucho mayor cuando la superficie del pescado tenía una carga microbiana inicial muy baja, lo que implicaba un efecto sinérgico entre ambas tecnologías”.
Nuevas películas comestibles antimicrobianas
Posteriormente, Víctor Oswaldo Otero desarrolló nuevas películas comestibles antimicrobianas. “Para ello, empleé gelatina de pescado para los nuevos recubrimientos comestibles y añadí un conservante alimentario, el etil lauroil arginato o LAE, como agente antimicrobiano. La incorporación del LAE en las películas comestibles a base de gelatina de pescado mejoró las propiedades mecánicas y le atribuyó otras antimicrobianas. Por tanto, esta películas comestibles antimicrobianas podrían aplicarse en la industria pesquera con el objeto de mejorar la calidad microbiológica del pescado fresco”, afirma el autor de la tesis doctoral, que fue dirigida por Juan I. Maté Caballero, catedrático de la UPNA e investigador del Instituto de Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Agroalimentaria (IS-FOOD), e Idoya Fernández Pan, coordinadora de Innovación en el Basque Culinary Center de San Sebastián.
Finalmente, el investigador utilizó proteína aislada de suero lácteo y gelatina de pescado para desarrollar películas comestibles y recurrió al extracto de hinojo marino como agente antimicrobiano. “Sobre las propiedades del extracto obtenido, se evaluó el efecto del tipo de deshidratación de las plantas de hinojo marino y del tipo de solvente utilizado, así como el efecto del contenido del extracto de hinojo marino sobre las propiedades tecnológicas de las películas comestibles. Como conclusión, se puede decir que los extractos proporcionaron capacidad antioxidante, por lo que serían una buena alternativa para conservar la calidad de los alimentos”, defiende el investigador.
Breve currículum
Víctor Oswaldo Otero se graduó en Biología Pesquera en la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Posteriormente, se trasladó a la UPNA, donde, gracias a una beca de la Secretaría de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación (SENESCYT) del Gobierno de la República del Ecuador, pudo cursar sucesivamente el Máster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias y el Programa de Doctorado en Agroalimentación. Además, realizó el Máster Interuniversitario en Nuevas Tecnologías Aplicadas a la Educación, impartido por las universidades de Alicante, Autónoma de Barcelona y Carlos III de Madrid. Fruto de su tesis doctoral, han sido la publicación de un artículo en una revista de investigación de alto impacto y la presentación de tres ponencias a congresos científicos nacionales e internacionales.
Durante su carrera profesional, Víctor Oswaldo Otero trabajó en Ecuador como técnico de investigación en el Centro Nacional de Acuacultura e Investigaciones Marinas (CENAIM-ESPOL), como profesor en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador (sede regional Manabí), como formador en la Subsecretaría de Recursos Pesqueros del Viceministerio de Acuacultura y Pesca y como profesor titular principal en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, de donde se halla en excedencia por sus estudios de doctorado en la UPNA.