Carmenza Liliana López Patiño, ingeniera agroindustrial, ha investigado en su tesis doctoral, leída en la UPNA, nuevas maneras de utilizar la miel y los propóleos recolectados por las abejas en procesos y productos alimentarios. En concreto, ha estudiado la capacidad antioxidante de esos productos de las abejas y su efecto en alimentos como la patata y la carne de ternera.

“La miel como producto bandera de las abejas —señala la autora del trabajo—, se utiliza y comercializa por su poder edulcorante de origen natural; sin embargo, más allá de esta característica, cada vez crece más el interés por sus propiedades que permiten su uso en múltiples campos, uno de ellos, en el sector alimentario. Esto es debido a los efectos de los compuestos bioactivos de la miel y los propóleos (resinas que las abejas recolectan de plantas y árboles), que les dan capacidad antioxidante, un común denominador en los productos apícolas”.

La tesis doctoral, titulada “Desarrollo e innovación en procesos y productos a partir de los productos de las abejas", ha sido dirigida por Paloma Vírseda Chamorro, catedrática de Tecnología de Alimentos de la UPNA, y ha obtenido la calificación de sobresaliente.

En su investigación, Carmenza López determinó cualidades características de mieles y propóleos navarros, realizó un seguimiento de parámetros de frescura en la miel a lo largo del tiempo y, con base en sus resultados, identificó procesos y productos innovadores para desarrollar nuevas aplicaciones alimentarias.

En el caso de la miel, estudió las cualidades y condiciones de frescura a lo largo del tiempo, ya que, como producto natural, envejece y va perdiendo sus propiedades. La mayoría de las muestras del estudio (entre el 76% y 96%) conservaron sus características de calidad después de 2 y 4 años de almacenamiento bajo condiciones controladas de temperatura (21 ± 2 °C) y 28% de humedad relativa. Por otra parte, aplicando altas presiones hidrostáticas (tecnología que permite reemplazar el uso de tratamientos térmicos que deterioran la miel), se consiguió que entre el 90 % y el 100% de las mieles cumplieran con los parámetros de calidad.

Carmenza López Patiño en el campus de la UPNA.

Alternativas posibles

Con el fin de posibles alternativas de uso de la miel y los propóleos, en los experimentos desarrollados se encontraron algunas aplicaciones. Así, en las variedades de patata Monalisa y Jaerla, el extracto de propóleo en combinación con el aceite esencial de menta logró inhibir totalmente la germinación en almacenamiento a 8 °C, y una germinación menor al 20 % en la variedad Jaerla almacenada a 25 °C durante 60 días.

Asimismo, una combinación de miel (30% y ácido ascórbico 0.05 %) aplicada sobre patata mínimamente procesada y cortada en láminas consiguió un efecto antioxidante con retardo de pardeamiento durante 14 días a 4 °C, por lo que se afirma que puede ser un antioxidante natural.

En carne, se logró un efecto positivo sobre la calidad de carne de ternera fresca almacenada a 4 °C durante 14 días, demostrando las propiedades antioxidantes y antibacterianas de propóleos y mielato en mezcla (8 y 10 %, respectivamente), con lo cual podrían usarse como conservantes naturales.

Igualmente, los experimentos donde se obtuvo miel pulverizada mediante liofilización, la mezcla de harina y miel 1:1 fue la que mejores características presentó. Fue utilizada para adicionar a la carne picada al 10 y 20 %. Los tratamientos aplicados ralentizaron el crecimiento de microorganismos, en mayor medida con mayor concentración de miel, “pero el color de las muestras tratadas fue afectado durante los 10 días de seguimiento, por lo que habría que plantear nuevos estudios que incluyan mayor cantidad de parámetros“.

Breve curriculum vitae

Carmenza López Patiño es ingeniera agroindustrial por la Universidad La Gran Colombia (1997) y máster en Calidad y Gestión Integral por la Universidad Santo Tomás, también en Colombia. Ha cursado el doctorado en Agroalimentación en la Universidad Pública de Navarra, institución en la que ha defendido su tesis doctoral.

Desde el año 2000 es profesora a tiempo completo en la Universidad del Cauca, donde ha impartido asignaturas como: introducción a la agroindustria, metodología de la investigación, ciencias agrícolas y poscosecha, y apicultura, entre otras. Su principal línea de investigación es el desarrollo e innovación en apicultura y participa como representante de la Universidad del Cauca en el Consejo de la Cadena Productiva de las Abejas y la Apicultura, del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia.

En su trayectoria académica y profesional, ha formulado y ejecutado proyectos de investigación y producción dirigidas a las comunidades campesinas e indígenas en su región de influencia. Es miembro de la red UNIA de programas de Ingeniería Agroindustrial en Iberoamérica y el Caribe, ha publicado artículos de investigación y ha participado con más de 20 ponencias en congresos de ámbito nacional e internacional.