Idoya Fernández Pan
Idoya Fernández Pan, ingeniera agrónoma y doctora por la Universidad Pública de Navarra, ha desarrollado nuevos recubrimientos comestibles para productos cárnicos frescos como la pechuga de pollo. Estos recubrimientos, que se presentan como una segunda piel indetectable para el consumidor, aumentan la seguridad alimentaria del producto y se han mostrado efectivos durante 13 días de almacenamiento en refrigeración.
Su tesis doctoral, “Desarrollo de películas y recubrimientos comestibles antimicrobianos para la mejora de la seguridad y calidad microbiológica de productos cárnicos frescos”, ha sido dirigida por el profesor del Departamento de Tecnología de los Alimentos Juan Ignacio Maté Caballero y ha obtenido la calificación de Sobresaliente cum laude.
Los recubrimientos comestibles son capas finas y continuas de material que se disponen sobre las superficies de los alimentos o separando diferentes fases de un sistema alimentario. Su finalidad es mejorar la calidad y aumentar la vida comercial de una gran variedad de productos. La demanda de productos de mayor calidad, más seguros, cómodos en su preparación y respetuosos con el medio ambiente ha hecho que en los últimos veinte años se haya impulsado el desarrollo de recubrimientos comestibles.
“En el sector de los productos cárnicos, la aplicación comercial más exitosa y conocida es la desarrollada con películas de colágeno como envolturas de salchichas y masas cárnicas, dirigidas a mantener la integridad estructural de los productos —indica la autora de esta investigación—. Sin embargo, los recubrimientos también pueden utilizarse para conservar la calidad de los productos frescos, procesados y congelados mediante el retraso de la pérdida de humedad y decoloración, mejorando la apariencia del producto y aportando aditivos alimentarios”.
Carne de pollo y aceite esencial de orégano
La investigación de Idoya Fernández se ha centrado específicamente en la carne de pollo, uno de los productos frescos altamente consumidos y cuya principal limitación es su caducidad. “Se trata de alimentos extremadamente perecederos debido a su riqueza en nutrientes y su elevada humedad superficial, que conllevan una rápida colonización y desarrollo de un amplio abanico de microorganismos de gran potencial alterante, incluso patógeno”.
Uno de los retos más importantes de la industria es precisamente aumentar tanto la seguridad como la vida comercial de los productos frescos y, en ese contexto, una de las tecnologías emergentes que pueden aplicarse para el control microbiológico es el empleo de recubrimientos comestibles antimicrobianos.
La películas o recubrimientos están compuestos por una serie de agentes antimicrobianos, incorporados a la matriz estructural, que se liberan gradualmente en la superficie de la carne. “A través de un efecto bacteriostático, que impide la proliferación de bacterias, se reduce la velocidad del crecimiento de la flora patógena y/o alterante, con lo que mejora la seguridad alimentaria y se amplía la vida comercial del producto”.
Como agentes antimicrobianos naturales, la investigadora seleccionó ocho aceites esenciales diferentes, procedentes de las plantas de orégano, clavo, romero, tomillo blanco, árbol del té, cilantro, salvia y laurel. Desarrolló películas comestibles que contenían diferentes concentraciones de estos aceites y se mostraron eficaces frente a diversas cepas microbianas como Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Listeria innocua y Pseudomona fragi.
Tanto las películas como los recubrimientos comestibles que contenían aceite esencial de orégano presentaron la mayor efectividad antimicrobiana in vitro frente a patógenos alimentarios como S.enteritidis y S. aureus, frente a bacterias alterantes como P. fragi y frente a poblaciones mixtas reales, procedentes de diferentes períodos de almacenamiento de pechuga de pollo. “Además, en la aplicación sobre la pechuga de pollo, se presentaron efectivos durante 13 días de almacenamiento en refrigeración”.
Así, teniendo en cuenta que por lo general la vida comercial de los productos cárnicos frescos se sitúa en torno a los 4-9 días en función del producto y del sistema de conservación empleado, los resultados de esta investigación tienen una potencial aplicación directa en la industria alimentaria, ya que gracias a la ralentización del desarrollo de microflora se podría alargar el tiempo de almacenamiento y distribución de los productos. Además, incrementaría la seguridad alimentaria mediante la aplicación de una barrera añadida al desarrollo de patógenos como S. enteritidis o S. aureus.
Idoya Fernández cursó sus estudios de Ingeniería Agrónoma en la UPNA. En su etapa de formación disfrutó una beca de colaboración en el Servicio de Apoyo a la Investigación de la Universidad. Colaboró en diferentes proyectos para empresas y disfrutó una beca de formación de tecnólogos concedida por el Departamento de Industria del Gobierno de Navarra. Posteriormente, fue colaboradora en el proyecto de investigación “Desarrollo de films y recubrimientos comestibles activos para la mejora y conservación de productos cárnicos”, subvencionado por el Departamento de Educación del Gobierno de Navarra.
Durante su labor investigadora ha asistido y presentado diferentes comunicaciones en congresos tanto nacionales como internacionales, organizados por instituciones como el estadounidense Institute of Food Technologists (IFT) o la asociación European Federation of Food Science and Technology (EFFoST). Además, ha publicado diferentes artículos científicos en revistas internacionales de alto impacto como Food Hydrocolloids o Journal of the Science of Food and Agriculture.