Chef y ciencia. Diálogos y degustación.

SESIONES GRATUITAS CON INSCRIPCIÓN PREVIA

29 de mayo
Nuevos ingredientes en la vanguardia culinaria: insectos y especies invasoras

Lugar: Sala de Grados de la ETSIAB. 1ª planta del Edificio Los Olivos. Campus Arrosadia.

Hora: de 11.00 de  a 13.30

Intervienen: 

• Diego Prado, chef, investigador y consultor en la restauración contemporánea internacional.
• Iñigo Ruiz de Escudero, profesor del área de Producción Agraria especialidad Entomología Aplicada e investigador del Instituto IMAB.
• Moderadora: Idoya Fernández, profesora e investigadora del Instituto IS-Food.

Creatividad, diseño, ciencia y artes se funden en alta cocina para abordar la sostenibilidad y la lucha frente al desperdicio alimentario. Conoceremos la corriente gastronómica Zero Food Waste o proyectos de investigación en la gastronomía de vanguardia con insectos.  Una pequeña demostración culinaria, en la que el chef presentará diferentes snacks basados en sus proyectos de investigación, abrirá el diálogo al público.

9 de junio
Bebidas, maridajes e innovación

Lugar: Sala de Grados de la ETSIAB. 1ª planta del Edificio Los Olivos. Campus Arrosadia.

Hora: de 11.00 a 13.30

Intervienen:

• Esther Merino, investigadora, diseñadora y consultora en Bebidas, Sala y Maridaje para la Gastronomía Contemporánea
• Iñigo Arozarena, profesor Titular del área de Tecnología de Alimentos especialidad Fermentaciones y Análisis sensorial. Instituto IS-Food. 
• Moderadora: Idoya Fernández, profesora e investigadora  del Instituto IS-Food. 

Las nuevas tendencias en vino y cerveza, la kombucha y el potencial del SCOBY se destilan en departamentos de I+D de restaurantes contemporáneos internacionales centrados en bebidas. Una forma de innovación, creatividad y posicionamiento tanto en la industria alimentaria como en los espacios gastronómicos. La sesión dará paso a una pequeña degustación centrada en referencias que se presentan en las cartas de maridaje no alcohólico de restaurantes contemporáneos europeos, así como de destilados innovadores.

^{Esther Merino. Investigadora, diseñadora y consultora en Bebidas, Sala y Maridaje para la Gastronomía Contemporánea}

APLAZADA hasta nuevo aviso
La innovación en la cocina tradicional navarra    

Lugar: Salón de actos del Campus de Tudela

Hora: de 18.00 a 20.00

Intervienen: 

• Los chefs Luis Salcedo (El Choko del Remigio, Tudela) y Virgilio Martínez (Restaurante Beethoven, Fontellas)
• María José Beriain, catedrática de Nutrición y Bromatología del Instituto IS-Food. 
• Modera: Idoya Fernández, profesora e investigadora del Instituto IS-Food. 

¿Son compatibles el recetario tradicional navarro y la I+D+i? Dos reconocidos chefs tudelanos y una experta investigadora conversan sobre el producto de La Mejana, las prácticas agrícolas sostenibles, la importancia de la estacionalidad o los principales condicionantes de los cultivos autóctonos y su proceso de cocinado desde la perspectiva de la compatibilidad entre las técnicas culinarias asociadas al recetario tradicional con las más innovadoras. Conoceremos las claves en la recuperación de técnicas ancestrales como la maduración, la maceración y el ahumado. Una pequeña degustación demostrativa abrirá el diálogo al público asistente.

Organiza: Unidad de Cultura Científica de la Universidad Pública de Navarra

Con la colaboración de la Fundación Española de la Ciencia y la Tecnología - Ministerio de Ciencia e Innovación

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