Un grupo de 12 estudiantes de la asignatura Cultura Culinaria del Grado en Innovación de Procesos y Productos Alimentarios de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) acudieron a la II edición del evento gastronómico Navarra GastroSummit, celebrado a finales de octubre en el Palacio de Congresos y Auditorio Baluarte de Pamplona. Acompañaron al grupo la catedrática en Nutrición y Bromatología de la UPNA María José Beriain Apesteguía y las dos profesoras de la mencionada asignatura, María José Noriega Domínguez e Idoya Fernández Pan.
Los principales objetivos del evento, organizado por la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra y por Navarra Televisión, eran los de posicionar a la Comunidad Foral como referente gastronómico y destino turístico de calidad, tecnificar y formar al sector en las corrientes gastronómicas contemporáneas y dinamizar el emprendimiento gastronómico potenciando iniciativas basadas en el desarrollo territorial sostenible.
En el evento, se siguió un formato dinámico basado en ponencias, debates, clases magistrales y talleres, todo ello dirigido a la formación y la promoción de relaciones intersectoriales. Los estudiantes de la UPNA también participaron en los encuentros con los chef, donde pudieron degustar propuestas innovadoras centradas en la potenciación del sabor a través del kokumi, la identificación de ingredientes exóticos en la gastronomía contemporánea nórdica y el potencial de condimentos elaborados con producto local navarro y basados en técnicas orientales ancestrales.
Grupo de estudiantes asistentes a Navarra GastroSummit. De izda. a dcha., fila trasera: María Díaz, Claudia Aparicio, Lucía Hebb, Naia Velasco, Eider Legaz, Leire de Frutos, Arnau Ferri y Marco López. De izda. a dcha., fila delantera: Iosune Celaya, María Goñi, Ane Fernández e Iñaki Goñi.
Chefs, sumilleres y técnicas de vanguardia
En Navarra GastroSummit intervinieron chefs y sumilleres que cuentan con reconocimientos nacionales e internacionales, procedentes de restaurantes como Cocina Hermanos Torres Restaurant (Barcelona, 2 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol) Alchemist (Copenhague, 2 Estrellas Michelin), Aürt (Barcelona, 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol), La botica de Matapozuelos (Valladolid, 1 Estrella Michelin, Estrella Verde Michelin y 2 Soles Repsol), Nublo (La Rioja, 1 Estrella Michelin, 1 Sol Repsol) y Tohqa (Cádiz, 1 Sol Repsol).
Por otra parte, las y dos estudiantes tuvieron la oportunidad de conocer técnicas culinarias de vanguardia, presentadas por instituciones como el Basque Culinary Center o la Universidad de Harvard. Estas nuevas técnicas “se centran en el empleo de fermentaciones y enzimas dirigidas a la obtención de nuevos sabores y texturas basadas en el producto local”, explican las profesoras asistentes. “Desde Ama Brewery y Ma! Condiments se presentaron diferentes productos innovadores, resultado del emprendimiento en este ámbito”, relatan.