Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2021/2022 | Otros años:  2020/2021 
Máster Universitario en Enología Innovadora por la Universidad del País Vasco y por la Universidad Pública de Navarra
Código: 750201 Asignatura: Fundamentos del análisis sensorial
Créditos: 3 Tipo: Complementos de Formación Curso: 90 Periodo: 1º S
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Profesorado:
MARIN ARROYO, M. REMEDIOS (Resp)   [Tutorías ] AROZARENA MARTINICORENA, IÑIGO   [Tutorías ]
NAVARRO HUDOBRO, MONTSERRAT   [Tutorías ]

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Se trata de un complemento formativo, que los estudiantes pueden cursar en Pamplona al inicio del Máster, para adquirir conocimientos básicos en el ámbito del análisis sensorial que faciliten su desempeño en asignaturas posteriores de ese módulo.

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Descripción/Contenidos

En la asignatura se abordan las bases sobre las que se asienta el análisis sensorial, los principios a tener en cuenta para una buena praxis del análisis sensorial y los principales métodos de evaluación sensorial. 

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Competencias específicas

CE23793 - Conocer la importancia y utilidades del análisis sensorial

CE23794 - Conocer el funcionamiento básico de los órganos de los sentidos y de los mecanismos de percepción sensorial

CE23795 - Adquirir los conocimientos sobre la metodología básica de análisis sensorial

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Resultados aprendizaje

.- Conocer las bases del análisis sensorial.

.- Conocer los principales métodos de evaluación sensorial.

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Metodología

 

Actividades - Metodología Horas Presenciales   (1 crédito = 10 horas) Horas No presenciales     (1 crédito = 15 horas) Total
A-1 Clases expositivas- Clase magistral/prácticas de laboratorio/ prácticas de ordenador 25 0 25
A-4 Análisis de casos-Prácticas laboratorio/prácticas ordenador 5 0 5
A-30 Trabajo autónomo 0 45 45

 

Horas Total 30 45 75

 

 

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Idiomas

Castellano (parte del material utilizado en las clases puede estar en inglés o francés).

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Evaluación

 Resultado de aprendizaje Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
R1, R2  Examen test  100 %  Si

Se realizarán cortos test de seguimiento durante el desarrollo de las clases.

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Temario

  • Concepto e importancia del Análisis Sensorial (AS):
    • Calidad sensorial-AS.
    • Importancia y usos del AS.
  • Atributos sensoriales y su percepción:
    • Anatomía y fisiología de los órganos de los sentidos.
    • Relación estímulo-respuesta.
    • Umbrales.
  • Principios metodológicos del análisis sensorial:
    • Procedimiento general para realizar análisis sensoriales (planteamiento, planificación, toma de datos, análisis e interpretación).
    • Principales aspectos a considerar en la realización de ensayos sensoriales (informativos, ambientales, operacionales, éticos y de seguridad).
  • Metodología básica de evaluación sensorial:
    • Tipos de pruebas (discriminantes, descriptivas, hedónicas y de preferencia). Principales pruebas.
    • Tipos de jueces

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Programa de prácticas experimentales

P1. Práctica de aula sobre umbrales sensoriales

P2. Pruebas discriminantes

P3. Pruebas descriptivas

P4. Pruebas hedónicas

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.


AENOR. Normas UNE Análisis sensorial (comité técnico AEN/CTN 87) (www.aenor.es).

LAWLESS, H.T.; HEYMAM, H. Sensory Evaluation of Food. Principles and Practices. Chapman, New York, 2nd edition 2010.

LAWLESS, H.T. Quantitative sensory analysis: psychophysics, models and intelligent design. Editorial: Chichester (UK) [etc.]: Wiley-Blackwell, 2013.

MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. Ed.: Boca Raton: CRC Press: Taylor & Francis, 2007.

STONE, H.; BLEIBAUM, R.N.; THOMAS, H.A. Sensory evaluation practices. Academic Press; Amsterdam: Elsevier, 2012.

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Lugar de impartición

Instalaciones UPNA (las aulas o instalaciones concretas se comunicarán al inicio de cada curso académico).

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