Chef & Ciencia: Diálogos y degustaciones

Sala Nicolás García de los Salmones Edificio de los Olivos- 1ª planta (Campus Arrosadía. UPNA)

Horario: miércoles 8 de noviembre de 2023. De 10:00 a 14:00 horas

Lugar: Sala Nicolás García de los Salmones. Edificio de los Olivos- 1ª planta (UPNA)

10:00 Ciencia y Gastronomía 

Diálogo: Iñaki Andradas, chef del Restaurante Baserriberri (Pamplona) e Idoya Fernández Pan, investigadora del Instituto IS-Food

Se repasarán las bases científicas de diferentes elaboraciones de la carta del restaurante haciendo mención especial a la formulación, técnicas culinarias y presentación de los pintxos.

11:00 Ciencia y Sabor 

Estefanía Simon-Sasyk fundadora de Mycelium Gastronomy

Taller demostrativo: se hará un recorrido de las principales materias primas, especias, condimentos, salsas y saborizantes que podemos encontrar en las cocinas del mundo, como las bases "food pairing”, la química orgánica y la cromatografía.

12:00 Ciencia y tecnología: las claves para la innovación en gastronomía

Nahuel Pazos. Chef investigador en BCCInnovation. Basque Culinary Center

Taller demostrativo: se presentarán diferentes proyectos en los que la colaboración entre ciencia y cocina, investigadores y chefs, han sido la clave de la innovación culinaria.

13:00 La ciencia de la huerta navarra

Nacho Gómara. Restaurante Verduarte (Pamplona)

Ponencia y degustación: se propone identificar la ciencia que esconde la huerta navarra y la cocina de producto de forma experimental y experiencial, a través de una degustación con propuestas carismáticas, siempre asociadas a la verdura.


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