Universidad Pública de Navarra - Nafarroako Univertsitate Publikoa
Universidad Pública de Navarra
| Código: 511707 | Asignatura: ENOLOGÍA | ||||
| Créditos: 3 | Tipo: Optativa | Curso: 4 | Periodo: 1º S | ||
| Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación | |||||
| Profesorado: | |||||
| NAVARRO HUDOBRO, MONTSERRAT [Tutorías ] | ITURMENDI VIZCAY, NEREA (Resp) [Tutorías ] | ||||
Descripción/Contenidos
- Caracterización de materias primas y productos de la industria enológica.
- Mejoras y correcciones de la materia prima.
- Principales tecnologías de vinificación.
- Sustancias auxiliares para la vinificación.
- Agentes y mecanismos de transformación: enzimas, levaduras, BAL, bioquímica de la fermentación.
- Tecnología y equipos de vinificación.
- Vinificaciones especiales.
Competencias específicas
- CG2. Conocimiento adecuado de los problemas físicos, las tecnologías, maquinaria y sistemas de suministro hídrico y energético, los límites impuestos por factores presupuestarios y normativa constructiva, y las relaciones entre las instalaciones o edificaciones y explotaciones agrarias, las industrias agroalimentarias y los espacios relacionados con la jardinería y el paisajismo con su entorno social y ambiental, así como la necesidad de relacionar aquellos y ese entorno con las necesidades humanas y de preservación del medio ambiente
- CE18. Capacidad para transferir tecnología, entender, interpretar, comunicar y adoptar los avances en el campo agrario
- CE20. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería y Tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos; Tecnología de alimentos; Procesos en las industrias agroalimentarias; Modelización y optimización; Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria; Análisis de alimentos; Trazabilidad.
- CE21. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería de las industrias agroalimentarias: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria; Automatización y control de procesos; Ingeniería de las obras e instalaciones; Construcciones agroindustriales; Gestión y aprovechamiento de residuos.
Resultados aprendizaje
R1. Conocer las principales características de uva, mosto y vinos, las principales variedades de uva de vinificación, su calidad y como se determina la fecha de vendimia; conocer los principales procesos para elaborar vino, los agentes y mecanismos de transformación implicados, la tecnología y equipos disponibles, el uso y gestión del dióxido de azufre en la vinificación.
R2. Llevar a cabo un proceso básico de vinificación realizando las operaciones y controles necesarios.
R3. Ser capaz de realizar los principales análisis de mostos y vinos e interpretarlos.
Metodología
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Metodología - Actividad
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Horas Presenciales
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Horas no presenciales
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A-1 Clases expositivas/participativas
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13
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A-2 Prácticas
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13
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A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
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2
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A-4 Elaboración de trabajo
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15 |
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A-5 Lecturas de material
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2
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A-6 Estudio individual
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18
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A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
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2
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A-8 Tutorías individuales
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A-9 Elaboración e interpretación de datos. Elaboración de informes
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10
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Total
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30
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45
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Evaluación
| Resultados de aprendizaje |
Actividad de evaluación |
Peso (%) | Carácter recuperable |
Nota mínima requerida |
|---|---|---|---|---|
| R1 | Examenes | 70 | Sí | |
| R2, R3 | Asistencia e informe de las actividades | 30 | No |
Si en alguna de las actividades no se cumpliera el mínimo para ponderar, la nota de la asignatura será como máximo 4,9 sobre 10 (suspenso).
Temario
I. MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ENOLÓGICA
Caracterización de uva, mosto y vino. Uva de vinificación: características, calidad y determinación de la fecha de vendimia.
II. TECNOLOGÍA Y EQUIPOS DE LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA ENOLÓGICA
II.1. Principales tecnologías de vinificación.
II.2. El dióxido de azufre en enología.
II.3. Agentes y mecanismos de transformación: Las enzimas. Levaduras de la fermentación alcohólica. Bioquímica de la fermentación. Bacterias lácticas. Fermentación maloláctica.
II.4. Operaciones de la vinificación. Tecnología y equipos de las principales operaciones de vinificación.
Programa de prácticas experimentales
Sesión 1. Determinación fecha vendimia
Sesión 2. Fermentación alcohólica
Sesión 3. Grado alcohólico, pH y acidez del vino
Sesión 4. Determinación del dióxido de azufre y fermentación maloláctica
Sesión 5. Características cromáticas y antocianos
Sesión 6. Clarificación y estabilización
Bibliografía
Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.
BLOUIN, J. y E. PEYNAUD (2004). Enología práctica. Conocimiento y elaboración del vino" 4ª edición. Ed. Mundi-Prensa.
BOULTON, R:B.; SINGLETON, V. L.; BISSON, L.F. and R. E. KUNKEE (2002). "Teoría y práctica de la elaboración de vino". Ed. Acribia.
FLANZY, C. (Coord.) (2000). "Enología: fundamentos científicos y tecnológicos". Ed. AMV- Mundi Prensa.
HIDALGO TOGORES, J. (2003). "Tratado de enología. Tomos I y II". Ed. Mundi-Prensa.
MOLINA UBEDA, R. (2000). "Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas". AMV Ediciones Mundi Prensa.
RIBÉREAU-GAYON, P.; Dubordieu, D.; Donèche, B. et A. Lonvaud (2003). Tratado de enología. Tomos I y II". Ed. Hemisferio Sur. Ed. Mundi-Prensa.
SUÁREZ, J.A. y B. ÍÑIGO (1990). "Microbiología enológica. Fundamentos de vinificación". 2ª edición. Ed. Mundi-Prensa, Madrid. (3ª edición 2004. Ed. Mundi-Prensa).
ZAMORA, F. (2003). "Elaboración y crianza del vino tinto". AMV ediciones, Mundi-Prensa.