Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2019/2020 | Otros años:  2018/2019  |  2017/2018  |  2016/2017  |  2015/2016 
Graduado o Graduada en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural por la Universidad Pública de Navarra
Código: 501707 Asignatura: ENOLOGÍA
Créditos: 3 Tipo: Optativa Curso: 4 Periodo: 1º S
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Profesores
MOURE GIL, ABELARDO JOSE (Resp) BARBA GONZALEZ-ALBO, M. DEL CARMEN
ITURMENDI VIZCAY, NEREA

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

OPTATIVIDAD

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Descriptores

Productos, procesos y equipos de la industria enológica

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Competencias específicas

  • CG2. Conocimiento adecuado de los problemas físicos, las tecnologías, maquinaria y sistemas de suministro hídrico y energético, los límites impuestos por factores presupuestarios y normativa constructiva, y las relaciones entre las instalaciones o edificaciones y explotaciones agrarias, las industrias agroalimentarias y los espacios relacionados con la jardinería y el paisajismo con su entorno social y ambiental, así como la necesidad de relacionar aquellos y ese entorno con las necesidades humanas y de preservación del medio ambiente
  • CE18. Capacidad para transferir tecnología, entender, interpretar, comunicar y adoptar los avances en el campo agrario
  • CE20. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería y Tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos; Tecnología de alimentos; Procesos en las industrias agroalimentarias; Modelización y optimización; Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria; Análisis de alimentos; Trazabilidad.
  • CE21. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería de las industrias agroalimentarias: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria; Automatización y control de procesos; Ingeniería de las obras e instalaciones; Construcciones agroindustriales; Gestión y aprovechamiento de residuos.

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Resultados aprendizaje

R1. Conocer las principales características de uva, mosto y vinos, las principales variedades de uva de vinificación, su calidad y como se determina la fecha de vendimia; conocer los principales procesos para elaborar vino, los agentes y mecanismos de transformación implicados, la tecnología y equipos disponibles, el uso y gestión del dióxido de azufre en la vinificación.

R2. Llevar a cabo un proceso básico de vinificación realizando las operaciones y controles necesarios.

R3. Ser capaz de realizar los principales análisis de mostos y vinos e interpretarlos.

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Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas
13
 
A-2 Prácticas
13
 
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 2
 
A-4 Elaboración de trabajo
 
15
A-5 Lecturas de material
 
 2
A-6 Estudio individual
 
18
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
2
 
A-8 Tutorías individuales
 
 
A-9 Elaboración e interpretación de datos. Elaboración de informes
 
 10
Total
30
45

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Relación actividades formativas-competencias

Competencia Actividad formativa
CG2. Conocimientos (relacionados con ejercicio de profesión regulada) A-1, A-3
CE18. Capacidad para transferir tecnología, entender, interpretar, comunicar y adoptar los avances en el campo agrario. A-1, A-4
CE20. (Competencia específica de la tecnología de industrias agrarias y alimentarias) A-1, A-2, A-3, A-4, A-5, A-6, A-9
CE21. (Competencia específica de la tecnología de industrias agrarias y alimentarias) A-1, A-2, A-3, A-4, A-5, A-6, A-9

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Idiomas

Castellano

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Evaluación

 

Resultado de aprendizaje Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
 R1  Examen  70%  Si
 R2, R3  Asistencia e informe de las actividades  30%  No

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Contenidos

- Caracterización de materias primas y productos de la industria enológica.

- Mejoras y correcciones de la materia prima.

- Principales tecnologías de vinificación.

- Sustancias auxiliares para la vinificación.

- Agentes y mecanismos de transformación: enzimas, levaduras, BAL, bioquímica de la fermentación.

- Tecnología y equipos de vinificación.

- Vinificaciones especiales.

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Temario

 

I. MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ENOLÓGICA

Caracterización de uva, mosto y vino. Uva de vinificación: características, calidad y determinación de la fecha de vendimia.

II. TECNOLOGÍA Y EQUIPOS DE LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA ENOLÓGICA

II.1. Principales tecnologías de vinificación.

II.2. El dióxido de azufre en enología.

II.3. Agentes y mecanismos de transformación: Las enzimas. Levaduras de la fermentación alcohólica. Bioquímica de la fermentación. Bacterias lácticas. Fermentación maloláctica.

II.4. Operaciones de la vinificación. Tecnología y equipos de las principales operaciones de vinificación.

 

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


 

BLOUIN, J. y E. PEYNAUD (2004). Enología práctica. Conocimiento y elaboración del vino" 4ª edición. Ed. Mundi-Prensa.

BOULTON, R:B.; SINGLETON, V. L.; BISSON, L.F. and R. E. KUNKEE (2002). "Teoría y práctica de la elaboración de vino". Ed. Acribia.

FLANZY, C. (Coord.) (2000). "Enología: fundamentos científicos y tecnológicos". Ed. AMV- Mundi Prensa.

HIDALGO TOGORES, J. (2003). "Tratado de enología. Tomos I y II". Ed. Mundi-Prensa.

MOLINA UBEDA, R. (2000). "Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas". AMV Ediciones Mundi Prensa.

RIBÉREAU-GAYON, P.; Dubordieu, D.; Donèche, B. et A. Lonvaud (2003). Tratado de enología. Tomos I y II". Ed. Hemisferio Sur. Ed. Mundi-Prensa.

SUÁREZ, J.A. y B. ÍÑIGO (1990). "Microbiología enológica. Fundamentos de vinificación". 2ª edición. Ed. Mundi-Prensa, Madrid. (3ª edición 2004. Ed. Mundi-Prensa).

ZAMORA, F. (2003). "Elaboración y crianza del vino tinto". AMV ediciones, Mundi-Prensa.

 

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Lugar de impartición

Aulario

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