Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2017/2018 | Otros años:  2019/2020  |  2018/2019  |  2016/2017  |  2015/2016 
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 502701 Asignatura: GESTIÓN DE CALIDAD, INOCUIDAD Y PROYECTOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Créditos: 6 Tipo: Obligatoria Curso: 4 Periodo: 1º S
Departamento: Proyectos e Ingeniería Rural
Profesores
NAVARRO HUDOBRO, MONTSERRAT (Resp) VILLANUEVA ROLDAN, PEDRO MARÍA
PEREZ ARNEDO, MARIA IRACHE

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Gestión y control de la calidad de productos y procesos alimentarios.

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Descriptores

Protocolos de gestión, calidad, inocuidad, medioambiente, proyectos.

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Competencias genéricas

CT7 Capacidad para trabajar por proyectos.

CT8. Capacidad para dirigir y liderar proyectos.

CB1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.

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Competencias específicas

CG1 Capacidad para desarrollar actividades en el ámbito agroalimentario y de la innovación asumiendo un compromiso social, ético y sostenible.

CG2 Capacidad para utilizar conocimientos que permitan resolver problemas y generar oportunidades en el ámbito agroalimentario con una visión de puesta en marcha de proyectos y de mercado.

CE4 Conocer los aspectos básicos de las normativas legales relacionados con los Alimentos y con la Innovación Alimentaria. Capacidad para conocer y comprender los principios de la legislación y normalización alimentaria. Capacidad para la interpretación de la legislación y los informes relacionados con la industria alimentaria en relación a la innovación en procesos y productos, así como los aspectos relacionados con la protección de la propiedad intelectual y las fuentes de financiación público y privado y la normativa de los mercados internacionales

CE6 Conocer la composición de los alimentos principales, formas de procesado y conservación y parámetros de calidad. Conocer las técnicas que permitan evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria. Conocer las aplicaciones de la biotecnología en la industria agroalimentaria.

CE19 Saber aplicar las bases de la sostenibilidad en el procesado de alimentos. Desarrollo e implementación de procesos alimentarios medioambientalmente amigables. Aprovechamiento y optimización del agua y la energía en los procesos alimentarios. Capacidad para utilizar los métodos de evaluación y corrección del impacto ambiental.

CE23 Organizar, planificar y gestionar proyectos de desarrollo e innovación de

productos y procesos alimentarios. Capacidad para diseñar planes de innovación, financiación y gestión de proyectos. Capacidad para transferir tecnología, entender, interpretar, comunicar y adaptar los avances en el campo alimentario.

CE24 Adquirir conocimientos prácticos sobre la evaluación y toma de decisiones en el proceso global de crear un nuevo producto alimentario para el mercado nacional e internacional y ofrecer soluciones a los problemas que puedan surgir en una empresa agroalimentaria, durante el proceso de desarrollo. Conocer las técnicas que permitan evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria.

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Resultados aprendizaje

R1 Identificar los documentos que definen un proyecto de una innovación, así como el contenido de los mismos.

R2 Diseñar y desarrollar proyectos de innovaciones alimentarias.

R3 Evaluar diferentes proyectos alternativos en base a la viabilidad del proyecto (tecnológica, económica, de mercado, etc.)

R4 Conocer la principal normativa legal relacionada con la gestión de la calidad de los alimentos.

R5 Conocer y aplicar los priincipales parámetros y métodos de control físico-químico y microbiológico en la industria alimentaria.

R6 Identificar las principales herramientas y sistemas de gestión de calidad y trazabilidad alimentaria y aplicarlas en casos específicos.

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Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas
 25
 24
A-2 Prácticas
 20
 
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 8
 
A-4 Elaboración de trabajo
 
 
A-5 Lecturas de material
 
 36
A-6 Estudio individual
 
 30
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
 4
 
A-8 Tutorías individuales
 3
 
 
 
 
Total
 60
 90

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Relación actividades formativas-competencias

Competencia
Actividad formativa
 CB1, CG1,CT7, CT8, CE4, CE6, CE19, CE23
 A-1 clases teóricas/participativas
 CG1, CG2, CT7, CT8, CE4, CE6, CE19, CE23, CE24
 A-2 Prácticas
 CG2, CT7, CT8, CE4,CE6, CE19, CE 23, CE24
 A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 CB1, CE4, CE6, CE19, CE23, CE24
 A-7 Exámenes, pruebas de evaluación

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Idiomas

Castellano

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Evaluación

 

Resultado de aprendizaje Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
 R1, R2, R4, R5 Pruebas escritas que recojan conceptos teóricos y resolución de problemas   60%             Nota mínima para aprobar la asignatura:        5 sobre 10.   Nota mínima para ponderar partes de la asignatura:    5 sobre 10    Recuperable mediante pureba escrita Nota mínima para aprobar la asignatura: 5 sobre 10.
 R3, R5, R6  Informes de casos prácticos   40% Nota mínima para aprobar la asignatura: 5 sobre 10    No

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Contenidos

Diseño y desarrollo de proyectos (aspectos operativos y estratégicos). Documentos de un proyecto para una innovación.Ciclo de vida del proyecto. Gestión de proyectos de innovaciones alimentarias. Planificación del proyecto. Gestión económica. Gestión de la calidad. Financiación del proyecto. Seguimiento del proyecto.
 

Principales sistemas de gestión de la calidad: sistema APPCC, ISO 9001, ISO 22000. BRC. IFS.

 
Sistemas de gestión medioambientales.

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Temario

Bloque I. Gestión de la calidad.

Tema 1. Infraestructura para la Calidad.

- Normalización.

- Acreditación.

- Certificación.

Tema 2. Sistemas de gestión de la calidad.

- Principios de los sistemas de gestión.

- Soporte documental del Sistema de Gestión de calidad.

- La Norma ISO 9001:2015.

 

Bloque II. Gestión de la inocuidad alimentarias

Tema 1. Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.

- ISO 22000:2005.

- Protocolos IFS y BRC.

 

Bloque III. Gestión medioambiental.

Tema 1. Problemática medioambiental.

- Residuos, emisiones y vertidos.

- Identificación y evaluación de aspectos medioambientales.

- Importancia de la gestión ambiental.

Tema 2. Sistemas de gestión medioambiental.

- Norma ISO 14001:2015.

- El Reglamento Europeo nº 1221/2009 de gestión y auditoría medioambientales (EMAS).

 

Bloque III. Gestión de proyectos.

Tema 1. Introducción a los proyectos de innovación.

- Concepto de proyecto.

- Características de los proyectos de innovación.

- Documentación de un proyecto de innovación.

- Concepto de gestión y dirección de un proyecto.

- Ciclo de vida del proyecto

- Referencias en la dirección de proyectos.

Tema 2. Inicio, selección y planificación de un proyecto de innovación

- Selección de un proyecto. Aspectos estratégicos y de viabilidad.

- Definición del alcance.

- Plan de plazos, costes, riesgos y aprovisionamientos.

- Recursos humanos, involucrados y comunicaciones en el proyecto.

Tema 3. Seguimiento y control de proyectos. Cierre del proyecto.

- Plan de seguimiento.

- Control del alcance.

- Control de plazos, costes, riesgos y aprovisionamientos.

- Gestión de cambios.

- Cierre del proyecto. Lecciones aprendidas.

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


Ayala, C. (2003) Guía de la calidad y seguridad alimentaria. Publicaciones Técnicas Alimentarias.

Cascio, J., Woodside, G., Mitchell, P. (1996) Guía ISO 14000 Las nuevas normas internacionales para la administración ambiental. Ed. McGraw-Hill.

Francisco Polledo, Juan José. (2002) Gestión de la seguridad alimentaria : análisis de su aplicación efectiva. Madrid : A. Madrid Vicente

Gonzalez Marcos, A., Alba Elías, F., Ordieres Meré, J. (2014). Ingeniería de proyectos. Madrid: Dextra.

ISO 21500:2012 Guidance on Project Management. Geneva Switzerland: International Organization for Standardization.

Muñoz Santos, J.R. (2004) La gestión integrada: calidad, seguridad y medio ambiente. Ed. Serforem.

Sánchez Romero, Miguel Angel et al. (2008). Cuestiones y problemas resueltos de dirección y gestión de proyectos. Valencia: Universidad Politécnica de Valencia.

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