La Universidad Pública de Navarra (UPNA), a través de su Vicerrectorado de Proyección Universitaria, Cultura y Divulgación, pone en marcha el proyecto “Chef y ciencia. Diálogos y degustación”, en que tres chefs de distintos restaurantes navarros y una experta en maridaje dialogarán con científicos y científicas de la UPNA sobre las innovaciones culinarias y los nuevos productos. Las sesiones, que tendrán lugar en el campus de Tudela (4 de mayo) y Arrosadia, en Pamplona, (29 de mayo y 9 de junio) se acompañarán de degustaciones de productos.
Esther Merino, en una de sus formaciones.
Todas las sesiones son abiertas al público y para acudir es necesaria la inscripción previa. El ciclo, coordinado por la profesora de la UPNA e investigadora del Instituto ISFOOD Idoya Fernández Pan, es fruto de la convocatoria de ayudas a proyectos de divulgación de la Unidad de Cultura Científica de la Universidad y cuenta con ayuda de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT).
La primera de las sesiones, el 4 de mayo, a las 18 horas, en el salón de actos del campus de Tudela, abordará la innovación en la cocina tradicional navarra. Correrá a cargo de los chefs Luis Salcedo (El Choko del Remigio, Tudela) y Virgilio Martínez (Restaurante Beethoven, Fontellas) y de la catedrática de Nutrición y Bromatología e integrante del instituto de investigación ISFOOD de la UPNA María José Beriáin Apesteguía. Modera la charla Idoya Fernández Pan.
En esta primera sesión, los dialogantes abordarán el producto de la Mejana, las prácticas agrícolas sostenibles, la importancia de la estacionalidad o los principales condicionantes de los cultivos autóctonos y su proceso de cocinado desde la perspectiva de la compatibilidad entre las técnicas culinarias asociadas al recetario tradicional con las más innovadoras. El público tendrá la oportunidad de conocer las claves en la recuperación de técnicas ancestrales como la maduración, la maceración y el ahumado. Una pequeña degustación demostrativa abrirá el diálogo con el público asistente.
Uso de insectos en la cocina
La segunda sesión, el 29 de abril, a las 11, en la sala Nicolás García de los Salmones (edificio Los Olivos, campus de Arrosadia), se abordarán los nuevos ingredientes en la vanguardia culinaria: insectos y especies invasoras. En esta ocasión intervendrá Diego Prado, chef, investigador y consultor en la restauración contemporánea internacional. Ha sido director de investigación y desarrollo del restaurante Alchemist (2 estrellas Michelín), ha trabajado también en el Noma (mejor restaurante del mundo durante cuatro años), ambos en Copenhague (Dinamarca) y ha coordinado durante 5 años el BCulinaryLAB, en el Basque Culinary Center de San Sebastián. Le acompañarán en la sesión Iñigo Ruiz de Escudero, profesor del área de Producción Agraria (especialidad Entomología Aplicada) de la UPNA e investigador del IMAB e Idoya Fernández Pan como moderadora. Una pequeña demostración culinaria, en la que el chef presentará diferentes snacks basados en sus proyectos de investigación, abrirá el diálogo con el público.
El chef Virgilio Martínez.
En esta sesión se explicará cómo la creatividad, el diseño, la ciencia y las artes se funden en alta cocina para abordar la sostenibilidad y la lucha frente al desperdicio alimentario. El público podrá conocer la corriente gastronómica “Zero Food Waste” o proyectos de investigación en la gastronomía de vanguardia con insectos.
Bebidas, maridajes e innovación
El 9 de junio, la charla se titulará “Bebidas, maridajes e innovación” y estará impartida por Esther Merino, investigadora, diseñadora y consultora en bebidas, sala y maridaje de gastronomía contemporánea. Ha trabajado en los restaurantes Noma y POPL de Copenhague (Dinamarca), ha diseñado los departamentos de sala, barra y coctelería de dos restaurantes en Manila y en la isla de Palawan (Filipinas) y, en la actualidad, trabaja en el restaurante Alchemist de Copenhague. Dialogará con el profesor del área de Tecnología de Alimentos (especialidad Fermentaciones y Análisis sensorial) de la UPNA Iñigo Arozarena y, en esta ocasión, también la sesión estará moderada por Idoya Fernández Pan.
La sesión abordará las nuevas tendencias en vino y cerveza, la kombucha y el potencial del scoby (colonia simbiótica de bacterias y levaduras), elementos que se investigan en departamentos de I+D de restaurantes contemporáneos internacionales centrados en bebidas. La sesión dará paso a una pequeña degustación centrada en referencias que se presentan en las cartas de maridaje no alcohólico de restaurantes contemporáneos europeos, así como de destilados innovadores.
