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Un trabajo presentado por investigadores de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Pública de Navarra ha sido premiado como mejor póster por la comisión de Vacuno en el 61º Congreso de la Sociedad Europea de Producción Animal. Los autores de esta investigación son Ana Arana Navarro, catedrática de Producción Animal, José Antonio Mendizabal, profesor de Producción Animal, Beatriz Soret, profesora de Producción Animal, y Paula Tiberio, becaria de investigación. Todos ellos forman parte del Grupo de Investigación de Producción Animal, Calidad y Tecnología de la Carne de la UPNA.

El trabajo, que lleva por título “Intramuscular bovine preadipocyte in vitro culture model”, tenía como principal objetivo desarrollar un sistema in vitro que permita cultivar células adiposas de origen intramuscular a partir de células precursoras sin especializar, pero que tienen el potencial de originar diferentes tipos celulares (células musculares, adiposas, etc.). El trabajo se enmarca en el proyecto “Identificación de factores y mecanismos moleculares implicados en el desarrollo de la grasa intramuscular o de veteado en vacuno de carne”, financiado por el Plan Nacional de I+D. Así, este sistema de cultivo in vitro se utilizará para investigar los principales mecanismos moleculares que conducen a que dichas células precursoras adquieran la capacidad de acumular triglicéridos y se transformen en células adiposas.

La grasa intramuscular es uno de los factores más importantes en relación con la calidad de la carne, ya que influye en gran medida en el sabor, la textura y otras características organolépticas de la carne. Por otro lado, la cantidad total de grasa en las canales y en la carne es un factor determinante de su calidad nutricional y vida útil y también de la eficiencia productiva y del valor final de dicha carne en el mercado. Así, mientras que no es beneficioso que se acumule gran cantidad de grasa subcutánea, es necesario que haya unos niveles mínimos de grasa intramuscular para que la carne presente una calidad adecuada. El problema por lo tanto radica en optimizar el crecimiento y desarrollo de las células adiposas o adipocitos en cada depósito específico o, dicho de otro modo, en conseguir que los depósitos grasos de diferentes localizaciones anatómicas alcancen un desarrollo diferencial.

Un mayor conocimiento de la biología de los adipocitos bovinos puede ayudar al desarrollo de estrategias que consigan aumentar la cantidad de grasa en los depósitos intramusculares sin que haya a la vez aumentos en otras localizaciones, mejorando así la calidad de las canales bovinas y de la carne. Sin embargo, sólo recientemente se ha comenzado a abordar este problema desde el estudio de los mecanismos moleculares de los adipocitos, por lo que el conocimiento en este campo es todavía escaso. Por otro lado, estudios de este tipo ponen también de relieve el potencial de los animales de carne como modelos para la investigación en temas como el metabolismo lipídico y el desarrollo de los adipocitos, que pueden tener aplicaciones en otros ámbitos más allá del productivo.