Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2024/2025 | Otros años:  2023/2024 
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Código: 750905 Asignatura: Técnicas Avanzadas para la Caracterización de Alimentos I
Créditos: 3 Tipo: Curso: NULL_VALUE Periodo: 1º S
Departamento: Ciencias
Profesorado:
ARZAMENDI MANTEROLA, MARIA CRUZ (Resp)   [Tutorías ] HERNANDEZ SALUEÑA, BEGOÑA   [Tutorías ]
REYERO ZARAGOZA, INES   [Tutorías ]

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Módulo II. Técnicas de I+D+i en la Industria Alimentaria

MATERIA 2.2.Técnicas avanzadas para la caracterización de alimentos.

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Descripción/Contenidos

Técnicas instrumentales avanzadas para la caracterización de alimentos. Aplicaciones para el control de calidad, desarrollo de nuevos productos y mejora de procesos agroalimentarios.

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Competencias genéricas

No Aplica.

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Competencias específicas

No Aplica.

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Resultados aprendizaje

RA2. Integrar las principales técnicas avanzadas de caracterización físico-química de alimentos y de evaluación sensorial en el control de calidad, desarrollo de nuevos productos y mejora de procesos agroalimentarios.

RA10. Aplicar las formulaciones y las tecnologías adecuadas para el desarrollo de sistemas alimentarios y productos seguros, saludables y con propiedades físico químicas y sensoriales diferenciadas.

RA14. Aplicar las herramientas, técnicas y tecnologías adecuadas para la definición, desarrollo y análisis de proyectos de mejora, innovación e investigación de productos y procesos de la industria alimentaria.

RA16. Aplicar el conocimiento, comprensión y habilidades en la resolución de problemas relacionados con la tecnología y sostenibilidad alimentaria, en entornos complejos o de trabajo profesional y especializado, que requieren el uso de ideas creativas e innovadoras.

RA18. Formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas al uso de tecnologías para la innovación y la sostenibilidad alimentaria.

 

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Metodología

Actividad formativa Metodología Nº Horas % Presencialidad
A1. Clases expositivas/ participativas M1. Método expositivo M2. Resolución de ejercicios 16 100
A2. Prácticas M2. Resolución de ejercicios M3. Aprendizaje cooperativo en grupos pequeños 8 100
A3. Realización de trabajos/proyectos en grupo M3. Aprendizaje cooperativo en grupos pequeños 30   10
A4. Estudio y trabajo autónomo del estudiante   15 0
A5. Tutorías   3 0
A6. Pruebas de evaluación   3 100

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Evaluación

 

Resultados de
aprendizaje
Actividad de
evaluación
Peso (%) Carácter
recuperable
Nota mínima
requerida
RA2 RA10 RA14 RA16 RA18 Trabajo/examen 30 100%  
RA2 RA10 RA14 RA16 RA18 Informe prácticas de laboratorio 30 50%  
RA2 RA10 RA14 RA16 RA18 Exposición individual y debate en aula 30 20%  
RA2 RA10 RA14 RA16 RA18 Control de Firmas   10 0%  
 

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Temario

Tema 1. Técnicas de caracterización en el espectro visible: color

Propiedades ópticas de los alimentos. Interacción entre la luz y los objetos. El ojo humano y la visión. Fuentes de luz

 

Tema 2. El color: cómo se mide y cómo se especifica

Sistemas de representación del color. Instrumentación para la medida del color. Aplicaciones de la medida del color en alimentos

 

Tema 3. Técnicas de separación química: Cromatografía

Fundamento fisicoquímico. Mecanismos de separación. Parámetros indicadores del grado de separación. Modelo de platos. Clasificación.

 

Tema 4. Cromatografía gaseosa

Fundamento. Instrumental: columnas y fases estacionarias; Detectores. Aplicaciones.

 

Tema 5. Cromatografía Líquida

Cromatografía de Intercambio Iónico: Fundamento y aplicaciones. Cromatografía de exclusión por tamaño (SEC): Fundamento y aplicaciones. Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC): Fundamento; Fases estacionarias y móviles; Detectores. Aplicaciones.

 

Tema 6.  Técnicas de caracterización química: Espectrometrías

Espectrometría de absorción atómica. Espectrometría de emisión atómica  Espectrometría de masas atómica y molecular. Espectrometría de rayos X

 

Tema 7. Otras técnicas de caracterización química

Resonancia magnética nuclear. Otras

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Programa de prácticas experimentales

Práctica 1) Medida del color de alimentos con diferente instrumentación y metodologías.

Práctica 2) Separación por cromatografía de columna con dos fases estacionarias.

Práctica 3) Análisis de aceites y derivados por cromatografía líquida y gaseosa.

 

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.


  • Physical Properties of Foods: Novel Measurement Techniques and Applications. Chapter 4: Optical Properties of Foods. Hernández Salueña, B. and Sáenz Gamasa, C. Physical CRC Press. 2012.
  • Food Color and Appearance. Second Ed. Hutchings J. B. An Aspen Publication, 1999
  • Colour in food. MacDougall, D. B. Woodhead Publishing Limited, 2002.
  • Análisis Químico: Métodos y Técnicas Instrumentales Modernas, F. Rouessac, A. Rouessac, Mc Graw-Hill, 2003.
  • Principios de análisis instrumental, D. A. Skoog, F. J.Holler, S. R. Crouch, Cengage, 2008.
  • Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Pearson, 1998
  • Artículos de revistas científicas

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Idiomas

Castellano

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Lugar de impartición

Aulario

Instalaciones Departamentos que imparten docencia en la asignatura.

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