Universidad Pública de Navarra - Nafarroako Univertsitate Publikoa

Módulo/Materia

Módulo de Tecnología Específica

Materia: Gestión y Control de la Calidad en las Industrias Agroalimentarias

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Descripción/Contenidos

Principales análisis químicos, físicos y microbiológicos de los alimentos.

Microbiología alimentaria

Herramientas para la gestión de la calidad alimentaria.

Principales sistemas de gestión de la calidad.

Fundamentos de seguridad alimentaria: sistema APPCC.

La trazabilidad en la gestión de la calidad y seguridad alimentaria

Código alimentario Español. Normativa europea. Otros

Certificación y etiquetado de alimentosPrincipales sistemas de gestión de la calidad: ISO 9001, 22000.

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Competencias genéricas

• CT2: Capacidad para la comunicación eficaz oral y escrita

• CB1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.

• CB2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

• CB4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

• CB5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

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Competencias específicas

• CG2: Conocimiento adecuado de los problemas físicos, las tecnologías, maquinaria y sistemas de suministro hídrico y energético, los límites impuestos por factores presupuestarios y normativa constructiva, y las relaciones entre las instalaciones o edificaciones y explotaciones agrarias, las industrias agroalimentarias y los espacios relacionados con la jardinería y el paisajismo con su entorno social y ambiental, así como la necesidad de relacionar aquellos y ese entorno con las necesidades humanas y de preservación del medio ambiente

• CG6: Capacidad para la dirección y gestión de toda clase de industrias agroalimentarias, explotaciones agrícolas y ganaderas, espacios verdes urbanos y/o rurales, y áreas deportivas públicas o privadas, con conocimiento de las nuevas tecnologías, los procesos de calidad, trazabilidad y certificación y las técnicas de marketing y comercialización de productos alimentarios y plantas cultivadas

• CE18: Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería y Tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos; Tecnología de alimentos; Procesos en las industrias agroalimentarias; Modelización y optimización; Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria; Análisis de alimentos; Trazabilidad

• CE20: Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria, análisis de alimentos, Ttrazabilidad

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Resultados aprendizaje

R1- Conocer y aplicar la principal normativa legal relacionada con los alimentos.

R2- Conocer los métodos de medida y análisis más frecuentes de los componentes de los alimentos.

R3- Conocer y aplicar los principales parámetros y métodos de control físico-químico y microbiológico en la industria agroalimentaria.

R4- Conocer y resolver los problemas de origen microbiológico, químico y de procesado relacionados con la seguridad y garantía de calidad de los alimentos, asegurándola mediante el sistema APPCC.

R5- Identificar las principales herramientas y sistemas de gestión de calidad y trazabilidad alimentaria y aplicarlas en casos específicos.

RESULTADOS APRENDIZAJE ENAEE:
ENAEE-18: Utilizar distintos métodos para comunicarse de forma efectiva con la comunidad de ingenieros y con la sociedad en general.

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Metodología

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Evaluación

Se harán pruebas/actividades secuenciales conforme se vayan viendo los temas, de manera que la evaluación sea continua

Para superar la asignatura es necesario asistir al menos al 80% de las clases prácticas

Para superar la asignatura es necesario asistir al menos al 80% de las clases prácticas

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Temario

Parte 1. Control de Calidad en los Alimentos

1. Microbiología alimentaria: Los microorganismos como agentes alterantes y patógenos transmitidos por alimentos. Vigilancia microbiológica de los alimentos. Principales métodos de análisis microbiológico de los alimentos.

2. Principales componentes de los alimentos y sistemas alimentarios. Evaluación de las características físico- químicas y de calidad de los alimentos. Otros componentes alimentarios con riesgo para la salud.

3. Marco normativo para el control y evaluación de calidad de alimentos. Código alimentario

4. Control estadístico de procesos. Gráficos de control

Parte 2. Gestión de la calidad en las I.A.A.

5. Fundamentos de seguridad alimentaria: sistema APPCC y trazabilidad.

6. Principales sistemas de gestión y certificación de la calidad: normas ISO

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Programa de prácticas experimentales

Práctica 1: Análisis microbiológico de alimentos frescos-cocinados.

Práctica 2: Análisis microbiológico de la contaminación ambiental y de manipuladores de alimentos.

Práctica 3: Análisis físico-químico y sensorial de alimentos para el control de calidad.

Practica 4: Toma de datos en planta piloto para elaboración de gráficos de control.

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.

• Aranceta J., Amcerille N. 2011.Alimentación y derecho. Ed Panamericana

• Baltes W. 2006. Química de alimentos. Ed Acribia. Zaragoza

• FAO/ WHO. 2006. Guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less developed food businesses. FAO Food and Nutrition Paper, No. 86. Roma Italia
• Fennema O.R. 2010. Introducción a la ciencia de los alimentos. Ed Acribia. Zaragoza
• Wallace S., Mortimore HACCP. Enfoque práctico. Ed. Acribia. Zaragoza
• Madigan M.T., Martinko J.M., Bender K.S., Buckley D.H., Stahl D. A. 2015. Biología de los microorganismos. 14 Ed. Pearson Addison-Wesley
• Willey J.M., Sherwood L.M., Woolverton C.J. 2016. Microbiología de Prescott, Harley y Klein. 7ª ed. McGraw-Hill / Interamericana de España, S.A. 
• Microbiología de los alimentos 2ª ed. 2004. Mossel, Moreno García y Struijk.. Ed. Acribia. Zaragoza.
• Fundamentos de microbiología de los alimentos. Bibek Ray, Arun Bhunia ; traducción [de la 4ª ed. en inglés]. McGraw-Hill Interamericana, [2010].
• Microbiología de los alimentos : fundamentos y aplicaciones en ciencias de la salud / Miguel Ángel Hernández Urzúa.Editorial Médica Panamericana, 2016.

 Referencias Bibliográficas para las Prácticas

• A.O.A.C. 2007. Official methods of análisis. Vol I y II. Gaithersburg, Maryland. USA
• Gamazo C., Lopez Goñi I., Díaz R. 2005. Manual Práctico de Microbiología 3ª ed. Ed. Masson. Barcelona.
• Microbiología basada en la experimentación / directores, Carlos Gamazo de la Rasilla, Susana Sánchez Gómez, Ana Isabel Camacho Peiro. Elsevier, [2013].
• Pascual Anderson. 2000. Microbiología Alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas. Ed. Díaz de Santos. Madrid

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Idiomas

Castellano

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Lugar de impartición

Aulario y laboratorios de prácticas de los tres departamentos implicados en la docencia

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