Código: 502815 | Asignatura: UTILIZACIÓN DE TECNOLOGÍA CULINARIA EN EL DISEÑO DE NUEVOS ALIMENTOS | ||||
Créditos: 3 | Tipo: Optativa | Curso: 4 | Periodo: 2º S | ||
Departamento: | |||||
Profesorado: | |||||
VIRSEDA CHAMORRO, MERCEDES PALOMA (Resp) [Tutorías ] | BARBA GONZALEZ-ALBO, M. DEL CARMEN [Tutorías ] |
Técnicas culinarias, restauración colectiva, cocinado industrial, emulsiones, geles.
CG2: Capacidad para utilizar conocimientos que permitan resolver problemas y generar oportunidades en el ámbito agroalimentario con una visión de puesta en marcha de proyectos y de mercado.
CT3 Capacidad para la búsqueda y utilización de la información, normativa y y reglamentación relativa a su ámbito de actuación.
CT5. Capacidad de aprendizaje autónomo
R1.- Conocer los aspectos generales de la tecnología culinaria, el cocinado industrial y la restauración de colectividades
R2.- Conocer las principales técnicas culiinarias, principalmente los procesos de cocción.
R3.- Saber cómo se produce la formación de emulsiones, geles y espumas.
Metodología - Actividad
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Horas Presenciales
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Horas no presenciales
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A-1 Clases expositivas/participativas
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16 |
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A-2 Prácticas
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12
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10
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A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
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2
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5
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A-4 Elaboración de trabajo
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10 |
A-5 Lecturas de material
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10
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A-6 Estudio individual
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10
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A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
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2
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A-8 Tutorías individuales
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Total
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30
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45
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Resultado de aprendizaje | Sistema de evaluación | Peso (%) | Carácter recuperable |
R2 | Registro del profesor | 5 | No |
R1, R2, R3 | Prueba escrita que recoja los conocimientos adquiridos | 50 Nota mínima para ponderar en la calificación =5/10 | Recuperable mediante prueba escrita |
R2, R3 | Trabajo en grupo o individual que analice los resultados obtenidos en las prácticas | 20 | No |
R2, R3 | Trabajo en grupo o individual que aplique, desarrolle y analice una parte de la asignatura | 25 | Recuperable entregando el trabajo correguido según las indicaciones del profesor |
Tema 1. Aspectos generales tecnología culinaria. Concepto y objetivos tecnología culinaria. El cocinado industrial y la restauración de colectividades. Efecto de las técnicas culinarias sobre los principales nutrientes y sobre las características organolépticas de los alimentos. Tema 2. Técnicas culinarias. Procesos de cocción: cocción al aire (horneado), cocción en medio acuoso, en medio graso (fritura), con microondas, al vacío, cocciones mixtas. Tema 3. Formación de emulsiones, geles y espumas: de la cocina a la industria. Características del producto final. |
Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.
Coenders, A. 1996. Química Culinaria. Ed. Acribia. Zaragoza.
Morgan, J.L. 2010. Creación culinaria: introducción a los servicios de alimentación y a las cocinas del mundo. Ed. Acribia. Zaragoza.
Matas, E., Vila, M. y Reixach Coll, M. 2002. Restauración colectiva. APPCC: manual del usuario. Ed. Masson. Barcelona.
McGee, H. 2016. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Novena edición. Ed DEBATE. Barcelona
Aulario e instalaciones Departamento de Tecnología de Alimentos.
Consultar horarios y aulas en http://www.unavarra.es/ets-agronomos/studies/degree/grado-innovacion-procesos-productos-alimentarios/horarios?submenu=yes