De izq. a dcha.: Ana Arana, Gorka Merino, Vicky Sarriés, Kizkitza Insausti, Olaia Urrutia y María José Beriain, en el Aula de Formación de la Cooperativa de Hostelería de Navarra.
La carne de vacuno procedente de hembras resulta más tierna y jugosa al contener, por lo general, mayor cantidad de grasa y un tejido conjuntivo más sensible al cocinado. Estos son algunos de los resultados que arrojó una cata comentada de este producto organizada por investigadores del Instituto de Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Agroalimentaria (IS-FOOD) de la Universidad Pública de Navarra (UPNA), en colaboración con la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Navarra. Esta actividad se celebró en la Cooperativa de Hostelería de Navarra.
El evento, un “show cooking” o preparación de los alimentos ante las personas catadoras, reunió en el Aula de Formación de la citada cooperativa a profesionales del sector del hostelería, la restauración y la venta de carne, así como a técnicos de la denominación IGP (Indicación Geográfica Protegida) Ternera de Navarra y del matadero Proteca (Protectora de Carnes). El objetivo de este encuentro consistió en formar a estas personas, que actúan como prescriptores y formadores de opinión ante los consumidores finales, sobre los factores que influyen en la calidad de la carne de vacuno.
Factores que afectan a la calidad de la carne
La investigadora María José Beriain da unas explicaciones a las personas que participan en la cata.
Durante la cata, se sirvieron cuatro platos (con dos muestras cada uno), que se utilizaron para comentar y analizar los diferentes factores que afectan a la calidad de la carne como la raza, el sexo y la edad de sacrificio, la alimentación del animal y la maduración de la carne.
“Entre las conclusiones extraídas de las catas, cabe señalar que la raza es un factor importante que afecta a la calidad de la carne, de manera que hay razas, como la Pirenaica, que dan lugar a carnes magras y otras, caso de la Angus, que se engrasan más —explica María José Beriain Apesteguía, catedrática del Departamento de Agronomía, Biotecnología y Alimentación y directora del Instituto IS-FOOD—. Además, se observó que, en el rango de edades en el que se sitúan la mayoría de los animales que encontramos en el mercado, 8-13 meses de vida, las diferencias por esta causa son pequeñas. Finalmente, se vio que la maduración de la carne es aconsejable para mejorar sus características sensoriales, fundamentalmente, la terneza, aconsejándose periodos de maduración de al menos siete días”.
Esta cata forma parte de un proyecto de investigación sobre calidad y vida útil de la carne de vacuno, financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Trabajan en él los investigadores del Instituto IS-FOOD Ana Arana Navarro, José A. Mendizabal Aizpuru, Antonio Purroy Unanua y la ya citada María José Beriain. También colaboran en esta iniciativa los investigadores del CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria) de Aragón Pere Albertí Lasalle, Begoña Panea Doblado y Guillermo Ripoll García.
En el “show cooking”, participaron también las investigadoras del IS-FOOD Kizkitza Insausti Barrenechea, Vicky Sarriés Martínez y Olaia Urrutia Vera y el investigador Gorka Ignacio Merino Antón y, por parte del CITA (Aragón), Begoña Panea y Guillermo Ripoll.