Formación para Ocupados: Iniciación APPCC en la industria agroalimentaria

PRESENTACIÓN

El sistema de APPCC, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de APPCC es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El Comité Codex Alimentarius desde 1986, recomienda el uso de estos sistemas de autocontrol y la Unión Europea, ante la llegada del Mercado Único el 1 de enero de 1993, con la libre circulación de mercancías, ha hecho preceptiva la implantación y mantenimiento por parte de los establecimientos y ha comenzado a exigirlo sectorialmente en sus Directivas Verticales y luego, de forma general, en todas las empresas del sector alimentario. En España, el R.D. 640/2006 de 26 de mayo, tiene por objeto establecer las medidas que contribuyan a la aplicación de los Reglamentos (CE) nº 852/2004, 853/2004 y 854/2004.

INSCRIPCIÓN

OBJETIVOS

Dotar a los profesionales de la información necesaria  para establecer un sistema APPCC en la industria destacando los distintos planes a desarrollar y su aplicación práctica a casos concretos.

CONTENIDOS FORMATIVOS:

1. INTRODUCCIÓN A LA HIGIENE ALIMENTARIA. MARCO JURÍDICO

1.1. Evolución histórica

•           Antecedentes y justificación del sistema APPCC

1.2. Denominación del sistema

1.3. En qué consiste el APPCC

•           Elementos del sistema autocontrol

•           Requisitos previos o planes de apoyo

•           Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)

1.4. Desarrollo legislativo

•           Marco jurídico en Europa, España y a nivel internacional. El Codex Alimentarius

1.5. Definición de términos del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)

•           Principios fundamentales del sistema APPCC

2. HIGIENE ALIMENTARIA

3. PLANES PREVIOS A LA IMPLANTACIÓN DEL APPCC

3.1. Plan de control de aguas

3.2. Plan de limpieza y desinfección

3.3. Plan de formación y control de manipuladores

3.4. Plan de formación y control de manipuladores

3.5. Plan de desinsectación y desratización

3.6. Plan de control de proveedores

3.7. Plan de control de la trazabilidad

3.8. Plan de control de desperdicios

3.9. Caso práctico

4. IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC

4.1. Fases en la implantación del sistema

4.2. Fases de la implantación del sistema APPCC

4.3. Beneficios derivados de la implantación de un sistema APPCC

4.4. Dificultades en la puesta en práctica del sistema APPCC

•           Flexibilización del sistema APPCC para su aplicación en pequeños establecimientos alimentario

5. APLICACIÓN PRÁCTICA DE UN SISTEMA APPCC POR SECTORES ALIMENTARIOS

5.1. Aplicación al sector hortofrutícola

METODOLOGÍA

Se trata de un curso 50 horas destinado a personas preferentemente empleadas que buscan aplicar los conocimientos adquiridos a su ámbito laboral, así pues, la metodología docente se basará especialmente en la técnica de aprendizaje basado en proyectos.

En la primera sesión se darán los conocimientos específicos previstos para cada sesión en la que, además de los conceptos impartidos por el docente se llevarán a cabo la resolución de casos sencillos, búsqueda de información por parte del alumno, etc.

Para la segunda sesión semanal, los alumnos que habrán sido agrupados atendiendo a sus características personales e intereses profesionales en grupos de 3/4 personas, trabajaran en la resolución de un caso, que les habrán sido asignados previamente y que tendrán que ir desarrollando a medida que adquieren nuevos conocimientos.

CALENDARIO

Sesiones:

- 7, 14, 21 y 28 de septiembre.

- 5, 19 y 26 de octubre.

- 9, 16, 23 y 30 de noviembre.

Horario:

- De 16:00 a 21:00h.

PROFESORADO

Paloma Virseda Chamorro

Catedrática Universidad. Departamento de Tecnología de los Alimentos. UPNA

Iosune Cantalejo Díez

Titular Universidad. Departamento de Tecnología de los Alimentos. UPNA

César Nieto Gorostidi

Profesor Asociado. Departamento de Tecnología de los Alimentos. UPNA

CONTACTAR

Elena Alzate Barricarte
Fundación Universidad-Sociedad
Área de Formación
Campus de Arrosadía. Edificio de El Sario
31006 Pamplona
Teléfonos: + 34 948 16 9770 / +34 948 16 9813
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