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Universidad Pública de Navarra
| Código: 502815 | Asignatura: UTILIZACIÓN DE TECNOLOGÍA CULINARIA EN EL DISEÑO DE NUEVOS ALIMENTOS | ||||
| Créditos: 3 | Tipo: Optativa | Curso: 4 | Periodo: 2º S | ||
| Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación | |||||
| Profesorado: | |||||
| FERNANDEZ PAN, IDOYA (Resp) [Tutorías ] | BARBA GONZALEZ-ALBO, M. DEL CARMEN [Tutorías ] | ||||
Descripción/Contenidos
Competencias genéricas
CG2: Capacidad para utilizar conocimientos que permitan resolver problemas y generar oportunidades en el ámbito agroalimentario con una visión de puesta en marcha de proyectos y de mercado.
CT3 Capacidad para la búsqueda y utilización de la información, normativa y y reglamentación relativa a su ámbito de actuación.
CT5. Capacidad de aprendizaje autónomo
Competencias específicas
Resultados aprendizaje
R1.- Conocer los aspectos generales de la tecnología culinaria, el cocinado industrial y la restauración de colectividades
R2.- Conocer las principales técnicas culiinarias, principalmente los procesos de cocción.
R3.- Saber cómo se produce la formación de emulsiones, geles y espumas.
Metodología
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Metodología - Actividad
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Horas Presenciales
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Horas no presenciales
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A-1 Clases expositivas/participativas
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16 |
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A-2 Prácticas
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12
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10
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A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
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2
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5
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A-4 Elaboración de trabajo
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10 |
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A-5 Lecturas de material
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10
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A-6 Estudio individual
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10
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A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
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2
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A-8 Tutorías individuales
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Total
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30
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45
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Evaluación
| Resultados de aprendizaje |
Actividad de evaluación |
Peso (%) | Carácter recuperable |
Nota mínima requerida |
|---|---|---|---|---|
| R2 | Registro del profesor | 5 | NO | |
| R1, R2, R3 | Prueba escrita que recoja los conocimientos adquiridos | 50 | SI | 5 |
| R2, R3 | Trabajo en grupo o individual que analice los resultados obtenidos en las prácticas | 20 | NO | |
| R2, R3 | Trabajo en grupo o individual que aplique, desarrolle y analice una parte de la asignatura | 25 | SI Recuperable entregando el trabajo correguido según las indicaciones del profesor |
Si en alguna de las actividades no se cumpliera el mínimo para ponderar, la nota de la asignatura será como máximo 4,9 sobre 10 (suspenso).
Temario
Tema 1. Aspectos generales tecnología culinaria.
Concepto y objetivos tecnología culinaria. Cocinado industrial, colectividades y restaurantes. Tecnología culinaria dirigida al retail y al HORECA. Efecto de las técnicas culinarias sobre los alimentos y sus características organolépticas.
Tema 2. Técnicas culinarias: ancestrales, tradicionales, contemporáneas y emergentes.
Tema 3. Materias primas y aditivos.
Tema 4. Innovación culinaria y escalado industrial. Oportunidades y limitaciones de la tecnología culinaria sobre las características y vida útil del producto final.
Tema 5. Tecnología culinaria y tendencias gastronómicas.
Bibliografía
Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.
Coenders, A. 1996. Química Culinaria. Ed. Acribia. Zaragoza.
Morgan, J.L. 2010. Creación culinaria: introducción a los servicios de alimentación y a las cocinas del mundo. Ed. Acribia. Zaragoza.
Matas, E., Vila, M. y Reixach Coll, M. 2002. Restauración colectiva. APPCC: manual del usuario. Ed. Masson. Barcelona.
McGee, H. 2016. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Novena edición. Ed DEBATE. Barcelona
Guía completa de Las técnicas culinarias. 4ª Edición 2021. Jeni Wright (Autor), Le Cordon Bleu de Paris. Ed. BLUME. ISBN: 8417254064
Bullipedia. El Bulli Foundation.
Modernist Cuisine. El Arte y la ciencia de la cocina. 2015. Taschen. ISBN: 3836532581
Lugar de impartición
Aulario e instalaciones Departamento de Tecnología de Alimentos.
Consultar horarios y aulas en http://www.unavarra.es/ets-agronomos/studies/degree/grado-innovacion-procesos-productos-alimentarios/horarios?submenu=yes