Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2018/2019 | Otros años:  2017/2018  |  2016/2017  |  2015/2016 
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 502815 Asignatura: UTILIZACIÓN DE TECNOLOGÍA CULINARIA EN EL DISEÑO DE NUEVOS ALIMENTOS
Créditos: 3 Tipo: Optativa Curso: 4 Periodo: 2º S
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Profesores
VIRSEDA CHAMORRO, MERCEDES PALOMA (Resp) BARBA GONZALEZ-ALBO, M. DEL CARMEN

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Optatividad

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Descriptores

Técnicas culinarias, restauración colectiva, cocinado industrial, emulsiones, geles.

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Competencias genéricas

CG2: Capacidad para utilizar conocimientos que permitan resolver problemas y generar oportunidades en el ámbito agroalimentario con una visión de puesta en marcha de proyectos y de mercado.

CT3 Capacidad para la búsqueda y utilización de la información, normativa y y reglamentación relativa a su ámbito de actuación.

CT5. Capacidad de aprendizaje autónomo

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Competencias específicas

CE13. Utilizar conocimientos sobre innovación científica de la gastronomía moderna en el diseño de nuevos procesos y productos alimentarios.

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Resultados aprendizaje

R1.- Conocer los aspectos generales de la tecnología culinaria, el cocinado industrial y la restauración de colectividades
R2.- Conocer las principales técnicas culiinarias, principalmente los procesos de cocción.
R3.- Saber cómo se produce la formación de emulsiones, geles y espumas.

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Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas

16
 
A-2 Prácticas
12
10
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 2
 5
A-4 Elaboración de trabajo
 
 10
A-5 Lecturas de material
 
 10
A-6 Estudio individual
 
 10
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
2
 
A-8 Tutorías individuales
 
 
 
 
 
Total
30
45

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Relación actividades formativas-competencias

Competencia
Actividad formativa
 CG2, CT3, CT5
 A1, A2, A3
 CE13, CG2,CT3,CT5
 A1, A2, A3
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Idiomas

Castellano.

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Evaluación

 

 

Resultado de aprendizaje Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
 R2  Registro del profesor  5  No
 R1, R2, R3  Prueba escrita que recoja los conocimientos adquiridos  50 Nota mínima para ponderar en la calificación =5/10  Recuperable mediante prueba escrita
 R2, R3  Trabajo en grupo o individual que analice los resultados obtenidos en las prácticas  20  No
 R2, R3  Trabajo en grupo o individual que aplique, desarrolle y analice una parte de la asignatura  25  Recuperable entregando el trabajo correguido según las indicaciones del profesor

 

 

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Contenidos

La asignatura pretende mostrar los aspectos generales de la tecnología culinaria, principalmente aquellos relacionados con su aplicación en la elaboración de platos preparados tanto a nivel industrial como para el servicio a colectividades.  Para ello se abordarán las bases del cocinado industrial y la restauración de colectividades, las principales técnicas culinarias y su efecto en la calidad sensorial y nutritiva de los alimentos, así como la formación de geles, emulsiones y espumas alimentarios y sus aplicaciones en especial las que permiten innovaciones en la elaboración de platos preparados.

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Temario

  Tema 1. Aspectos generales tecnología culinaria. Concepto y objetivos tecnología culinaria. El cocinado industrial y la restauración de colectividades. Efecto de las técnicas culinarias sobre los principales nutrientes y sobre las características organolépticas de los alimentos.   Tema 2. Técnicas culinarias. Procesos de cocción: cocción al aire (horneado), cocción en medio acuoso, en medio graso (fritura), con microondas, al vacío, cocciones mixtas.   Tema 3. Formación de emulsiones, geles y espumas: de la cocina a la industria. Características del producto final.      

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


Coenders, A. 1996. Química Culinaria. Ed. Acribia. Zaragoza.

Morgan, J.L. 2010. Creación culinaria: introducción a los servicios de alimentación y a las cocinas del mundo. Ed. Acribia. Zaragoza.

Matas, E., Vila, M. y Reixach Coll, M. 2002.  Restauración colectiva. APPCC: manual del usuario. Ed.  Masson. Barcelona.

McGee, H. 2016. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Novena edición. Ed DEBATE. Barcelona

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Lugar de impartición

Aulario e instalaciones Departamento de Tecnología de Alimentos.

Consultar horarios y aulas en http://www.unavarra.es/ets-agronomos/studies/degree/grado-innovacion-procesos-productos-alimentarios/horarios?submenu=yes

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