Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2018/2019 | Otros años:  2017/2018  |  2016/2017  |  2015/2016 
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 502811 Asignatura: FERMENTACIÓN Y ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Créditos: 3 Tipo: Optativa Curso: 4 Periodo: 1º S
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Profesores
AROZARENA MARTINICORENA, IÑIGO (Resp)

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Optatividad

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Descriptores

Microorganismos y fermentaciones alimentarias. Uso de enzimas en la industria alimentaria.

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Competencias genéricas

CB1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio
CB2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB4 Que los estudiantes puedan transmitir información , ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
CT1 Capacidad para la comunicación eficaz oral y escrita.
CT3 Capacidad para la búsqueda y utilización de la información, normativa y y reglamentación relativa a su ámbito de actuación

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Competencias específicas

CE2 Ser capaz de utilizar sistemas operativos, bases de datos y programas informáticos en la resolución de problemas r elacionados con la industria alimentaria, el desarrollo de nuevos productos y procesos alimentarios.
CE17 Ser capaz de utilizar los conocimientos del procesado de alimentos a pequeña escala y a escala industrial en innovación alimentaria.
CE21 Ser capaz de desarrollar nuevos productos y procesos alimentarios a través de la generación de ideas, teniendo en cuenta todos los aspectos de calidad, demanda del mercado, preferencias de los consumidores, rentabilidad, tecnología necesaria, proceso logístico, envasado y presentación. Capacidad para la identificación de problemas y mejoras potenciales.
potenciales.

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Resultados aprendizaje

R1 - Identificar los principales microorganismos y enzimas implicados en los procesos de transformación para la obtención de productos e ingredientes alimentarios.

R2 - Comprender las principales vías bioquímicas de las fermentaciones alimentarias y los factores que las condicionan.

R3 - Comprender la cinética de la actividad enzimática para orientarla a la aplicación de enzimas en el procesado de alimentos.

R4 - Identificar los principales elementos (microbiológicos, materias primas, proceso, etc.) que pueden ser objeto de innovación en la obtención de productos fermentados y/o transformados enzimáticamente.

R5 - Saber utilizizar cultivos microbianos y enzimas comerciales.

 

 

 

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Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas
 14
 
A-2 Prácticas
8
10
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 2
 
A-4 Elaboración de trabajo
 
 13
A-5 Lecturas de material
 
 5
A-6 Estudio individual
 
17
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
 4
 
A-8 Tutorías individuales
 2
 
 
 
 
Total
 30
 45

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Relación actividades formativas-competencias

Competencia
Actividad formativa
 CB1
 A-1, A-2, A-3, A-4, A-5, A-7, A-6, A-8
 CB 2
 A-2, A-4, A-7
 CB4, CT1
 A-1, A-2, A-3, A-4
 CT3, CE2
 A-2, A-4
 CE17, CE21
 A-2, A-4
 CE21
 A-2, A-3, A-4
 
 
 
 

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Idiomas

Castellano

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Evaluación

 

Resultado de aprendizaje Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
 R1, R2, R3, R4  Prueba/s escrita (recuperable)  50  Sí (examen de recuperación)
 R1, R2, R3, R4  Trabajo individual que profundice en una parte de la materia. Presentación del trabajo y exposición oral (no recuperable)  25  No
 R1, R2, R3, R4, R5  Trabajo colectivo que analice y resuelva los problemas planteados en clases prácticas (no recuperable)  25  No

 

 

 

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Contenidos

Microorganismos y fermentaciones de interés industrial alimentario

Innovación en procesos fermentativos alimentarios

Uso de enzimas en el procesamiento de alimentos y en la obtención de ingredientes de interés alimentario

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Temario

Temario teórico:

Parte I - Temas genéricos

Tema 1. Fermentación y microorganismos

Tema 2. Las fermentaciones alimentarias

Tema 3. Enzimas.

Tema 4. Enzimas comerciales alimentarios

Parte II ¿ Cerveza

Tema 5. Cerveza. Materias primas

Tema 6. Cerveza. Tecnología

Parte III ¿ Panificación

Tema 7. Panificación. Materias primas

Tema 8. Panificación. Tecnología

Parte IV ¿ Otros productos

Tema 9. Poductos lácteos fermentados

Tema 10. Aceitunas de mesa

 

Clases prácticas: practicas de elaboración de cerveza

Sesión 1. Ensayos de maceración

Sesión 2. Cocción, enfriamiento y fermentación

Sesión 3. Embotellado y fermentación en botella

Sesión 4. Análisis de la cerveza

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


  • Bamforth C.W. (2005). Alimentos, fermentación y microorganismos. Ed. Acribia, Zaragoza.
  • Hornsey I.S. (2002). Elaboración de cerveza. Microbiología, bioquímica y tecnología. Ed. Acribia, Zaragoza.
  • Rastall R (Ed.). (2007). Novel enzyme technology for food applications. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England.
  • Robinson R.K., Batt C.A., Patel P.D. (Eds). (2000). Encyclopedia of food microbiology. Academic Press, San Diego, USA. Libro electrónico accesible desde la UPNA: https://biblioteca.unavarra.es/abnetopac/abnetcl.cgi/O7037/ID25c85d8c/NT2
  • Whitehurst R.J.; Las B.A. (Eds.) (2002). Enzymes in food technology. Sheffield Academic Press LTd. Sheffield, UK.

 

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Lugar de impartición

Aulario

Sala de ordenadores

Plantas piloto del Dpto. Tecnología de Alimentos

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