Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2018/2019 | Otros años:  2017/2018  |  2016/2017  |  2015/2016  |  2014/2015 
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 502405 Asignatura: PROCESOS NO TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Créditos: 6 Tipo: Obligatoria Curso: 2 Periodo: 2º S
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Profesores
MOURE GIL, ABELARDO JOSE (Resp)

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Módulo de Formación Específica

Materia Tecnología de Procesos Alimentarios

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Descriptores

Tecnología, Ingeniería, Procesos no térmicos, conservación, alimentos

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Competencias genéricas

CB1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la
educación secundaria general y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
CB2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social o ética.
CB5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
CG1 Capacidad para desarrollar actividades en el ámbito agroalimentario y de
la innovación asumiendo un compromiso social, ético y sostenible.

CT3 Capacidad para la búsqueda y utilización de la información, normativa y y reglamentación relativa a su ámbito de actuación.

CT4. Capacidad para trabajar en equipos multidisciplinares y multiculturales.

CT5 Capacidad de aprendizaje autónomo.

CT6 Capacidad para la resolución de problemas con creatividad, iniciativa, metodología y razonamiento crítico.

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Competencias específicas

CE7 Conocer los componentes e ingredientes alimentarios y sus propiedades funcionales y nutricionales; las principales tecnologías aplicables y las repercusiones de todos estos factores sobre la calidad, estabilidad, seguridad y aceptación del producto por parte del consumidor.
CE15 Conocer las bases de la transformación y conservación de alimentos, sus principales equipos, sistemas auxiliares, diseño,
modelización y optimización. Conocer las repercusiones de los factores relacionados con el procesado sobre la calidad, estabilidad y seguridad de los alimentos. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ciencia y Tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos; Ciencia y Tecnología de alimentos; Procesos en las industrias agroalimentarias. Capacidad para conocer y comprender los principios de funcionamiento de las industrias agroalimentarias: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria.
CE17 Ser capaz de utilizar los conocimientos del procesado de alimentos a pequeña escala y a escala industrial en innovación alimentaria.
CE20 Adquirir conocimientos sobre innovación para desarrollar un perfil profesional con capacidad crítica y emprendedora, que contribuya a la mejora continua tanto a nivel empresarial como a nivel de desarrollo de nuevos productos y procesos rentables.

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Resultados aprendizaje

R1. Identificar y aplicar la tecnología e ingeniería de los diferentes procesos no térmicos que emplea la industria alimentaria, para acondicionar, transformar y conservar la materia prima. y sus condicionantes.

R2. Aplicar criterios de selección y mejora de procesos no térmicos atendiendo a aspectos como la seguridad alimentaria, la calidad (nutricional, físico-química y sensorial) del producto, el respeto al entorno y la viabilidad económica.

R3. Analizar las distintas líneas de proceso que se emplean en la industria alimentaria para saber cual se emplea en función de la materia prima y el producto final que se desea obtener.

 

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Metodología

Metodología - Actividad Horas Presenciales Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas 25 55
A-2 Prácticas 20 15
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos 2  
A-4 Elaboración de trabajo 8 20
A-5 Lecturas de material    
A-6 Estudio individual    
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación 3  
A-8 Tutorías individuales 2  
...    
Total 60 90

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Relación actividades formativas-competencias

Competencia Actividad formativa
CB1 A-1, A-2, A-3, A-4, A-7, A-8
GB2 A-1, A-2, A-3, A-4, A-7, A-8
CG1 A-3
CT3 A-2, A-3, A-4
CT4 A-2, A-3, A-4
CT5 A-2, A-3, A-4
CT6 A-2, A-3, A-4
CE7 A-1, A-2, A-3, A-7, A-8
CE17 A-1, A-2, A-3, A-7, A-8
CE20 A-1, A-2, A-3, A-7, A-8
CE21 A-1, A-2, A-3, A-7, A-8

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Idiomas

Castellano

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Evaluación

 

Resultado de aprendizaje Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
 R1-R3  Registro de firmas. Se valorará la participación en clase.  10  No
 R1-R3  Examen escrito sobre conocimientos. Se establecerá un mínimo para aprobar la asignatura  50  Si
 R1-R3  Trabajo individual.  20  No
 R1-R3  Informe escrito. Trabajo individual.  20  No

 

 La asistencia a las sesiones de prácticas es obligatoria.

 

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Contenidos

-    Procesado de alimentos  por aplicación atmósferas protectoras, por fermentación y empleo de enzimas. Procesos de separación, mezcla, emulsificación. Otros métodos de procesado de alimentos. Empleo de productos químicos o bioquímicos y auxiliares tecnológicos en el procesado de alimentos. Envasado de alimentos.

-    Principales líneas de procesado de alimentos.

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Temario

Teoría

  1. Conservantes. Clasificación y modo de acción. Conservantes naturales y conservantes sintéticos. Legislación.
  2. Acidificación. Métodos químicos de conservación basados en la reducción de pH. Tipos de ácidos y modos de acción.
  3. Métodos químicos de conservación basados en la reducción de la actividad de agua. Salado y curado. Uso de azúcar y almíbares.
  4. Fermentaciones industriales. Microorganismos en la conservación y transforamción de alimentos. Fermentación alcohólica. Fermentación láctica. Otras fermentaciones
  5. Tecnologías emergentes de conservación. Altas presiones. Pulsos eléctricos. Irradiación.
  6. Otros métodos de procesado de alimentos. Procesos de separación, mezcla y emulsión.
  7. Envasado y conservación de alimentos. Tipos y características de los principales envases alimentarios.
  8. Tecnología MAP. Empleo de atmósferas protectoras en el envasado de alimentos. Envases activos y envases inteligentes
  9. Industrias de vegetales. Diagramas de flujo. Productos esterlizados. Productos congelados. Productos deshidratados. Productos frescos. Reglamentación
  10. Industrias cárnicas. Diagrama de flujo. Refrigeración. Congelación. Esterilización. Cocción. Reglamentación
  11. Industrias alimentarias de fermentación. Bebidas fermentadas. Diagramas de flujo. Productos y subproductos. Reglamentación
  12. Industrias lácteas. Diagramas de flujo. Productos y subproductos. Reglamentación
  13. Industrias extractivas. Zumos y aceites. Diagramas de flujo. Productos y subproductos. Reglamentación

Prácticas

1.- Aditivos alimentarios. Utilización en la conservación de alimentos

2.- Conservación mediante azúcar: producción de mermelada

3.- Conservación mediante fermentación ácida: producción de repollo fermentado (chucrut)

4.- Conservación mediante altas presiones. Pasteurización de zumo

5.- Clarificación de zumo de manzana con enzimas pectolíticos

6.- Uso de centrifugación para la separación de emulsiones aceite/agua

7.- Análisis y control de cierres de latas

8.- Análisis de envases alimentarios

9.- Producción de queso fresco

10.- Producción de aceite de oliva

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


Casp A. y Abril J. 1999. Procesos de conservación de alimentos. Ediciones Mundi Prensa

Gordon L. Robertson. 2006. Food Packaging. Principles and Practice CRC Press

Richardson P. 2001. Tecnologías Térmicas para el procesado de alimentos. Ed. Acribia

Zhang H.Q., Barbosa-Cánovas G. V. et al. 2011. Nonthermal processing technologies for food. Ed. Wiley-Blackwell

Xiao Dong Chen and Arun S. Mujudar. 2008. Drying technologies in food processing. Ed. Blackwell.

Hui, Y. H. 1992.Encyclopedia of Food Science and Technolog Ed. John Wiley & Sons, Inc

 

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Lugar de impartición

Aulario y los laboratorios y plantas piloto de Tecnología de Alimentos

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