Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2019/2020 | Otros años:  2018/2019  |  2017/2018  |  2016/2017  |  2015/2016 
Graduado o Graduada en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural por la Universidad Pública de Navarra
Código: 501612 Asignatura: PROCESOS NO TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Créditos: 6 Tipo: Optativa Curso: 3 Periodo: 2º S
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Profesores
MOURE GIL, ABELARDO JOSE (Resp)

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Ingeniería de Procesos en las Industrias agroalimentarias

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Descriptores

Tecnología, Ingeniería, Procesos no térmicos, conservación, alimentos

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Competencias genéricas

  • CB1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
  • CB3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
  • CB4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
  • CB5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

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Competencias específicas

 
  • CG2. Conocimiento adecuado de los problemas físicos, las tecnologías, maquinaria y sistemas de suministro hídrico y energético, los limites impuestos por factores presupuestarios y normativa constructiva, y las relaciones entre las instalaciones o edificaciones y explotaciones agrarias, las industrias agroalimentarias y los espacios relacionados con la jardinería y el paisajismo con su entorno social y ambiental, así como la necesidad de relacionar aquellos y ese entorno con las necesidades humanas y de preservación del medio ambiente.
  • CE18. Capacidad para transferir tecnología, entender, interpretar, comunicar y adoptar los avances en el campo agrario.
  • CE20. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería y Tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos; Tecnología de alimentos; Procesos en las industrias agroalimentarias; Modelización y optimización; Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria; Análisis de alimentos; Trazabilidad.
  • CE21.  Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería de las industrias agroalimentarias: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria; Automatización y control de procesos; Ingeniería de las obras e instalaciones; Construcciones agroindustriales; Gestión y aprovechamiento de residuos

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Resultados aprendizaje

R1- Identificar las características, los condicionantes y las alteraciones de la materia prima agroalimentaria y su influencia en su posterior acondicionamiento, conservación, transformación y almacenamiento.

R2- Identificar y aplicar la tecnología e ingeniería de los diferentes procesos que emplea la industria agroalimentaria, para acondicionar, transformar y conservar la materia prima y sus condicionantes.

R3- Aplicar criterios de selección y mejora de proceso atendiendo a aspectos como la seguridad alimentaria, la calidad (nutricional, físico-química y sensorial) del producto, el respeto al entorno y la viabilidad económica.

R4- Analizar las distintas líneas de proceso que se emplean en la industria agroalimentaria para saber cual se emplea en función de la materia prima y el producto final que se desea obtener.

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Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas
25
 55
A-2 Prácticas
20
15
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 2
 
A-4 Elaboración de trabajo
 8
20
A-5 Lecturas de material
 
 
A-6 Estudio individual
 
 
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
3
 
A-8 Tutorías individuales
2
 
 
 
 
Total
60
90

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Relación actividades formativas-competencias

 

 Competencia
Actividad formativa

CG2

A-1, A-2, A-3, A-7,A-8
CE18

A-1, A-2, A-3, A-7, A-8

CE20

A-1, A-2, A-3, A-7, A-8
CE21

A-1, A-2, A-3, A-7, A-8
CB1
A-4
CB3
A-4
CB4
A-4
CB5
A-4

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Idiomas

Castellano

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Evaluación

 

Resultado del aprendizaje Criterios Instrumento Peso
 R1, R2, R3, R4 Asistencia y participación Interés demostrado en las clases presenciales Registro de firmas. Se valorará la participación en clase   10% No recuperable  
 R1, R2, R3, R4 Conocimientos adquiridos en clase presencial y no presencial Conocimientos adquiridos Examen escrito sobre conocimientos. Se establecerá un mínimo para aprobar la asignatura 50% Recuperable Nota mínima para superar la asignatura 5 sobre 10 puntos 
 R1, R2, R3, R4 Realización trabajo individual Profundidad. Fuentes consultadas. Corrección de formas. Novedades. Críticas Trabajo escrito y exposición del mismo 20% No recuperable
 R1, R2, R3, R4 Realización trabajo práctico en grupo Calidad y profundidad. Complejidad de problemática. Corrección de formas. Novedad. Crítica Informe escrito 20% No recuperable

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Contenidos

- Procesos de separación, mezcla, emulsificación. Otros métodos de procesado de alimentos.
- Empleo de productos químicos o bioquímicos y auxiliares tecnológicos en el procesado de alimentos.
- Envasado de alimentos.

-  Principales líneas de procesado de alimentos.

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Temario

Teoría

  1. Conservantes. Clasificación y modo de acción. Conservantes naturales y conservantes sintéticos. Legislación.
  2. Acidificación. Métodos químicos de conservación basados en la reducción de pH. Tipos de ácidos y modos de acción.
  3. Métodos químicos de conservación basados en la reducción de la actividad de agua. Salado y curado. Uso de azúcar y almíbares.
  4. Fermentaciones industriales. Microorganismos en la conservación y transforamción de alimentos. Fermentación alcohólica. Fermentación láctica. Otras fermentaciones
  5. Tecnologías emergentes de conservación. Altas presiones. Pulsos eléctricos. Irradiación.
  6. Otros métodos de procesado de alimentos. Procesos de separación, mezcla y emulsión.
  7. Envasado y conservación de alimetos. Tipos y características de los principales envases alimentarios.
  8. Tecnología MAP. Empleo de atmóferas protectoras en el envasado de alimentos. Envases activos y envases inteligentes
  9. Industrias de vegetales. Diagramas de flujo. Productos esterlizados. Productos congelados. Productos deshidratados. Productos frescos. Reglamentación
  10. Industrias cárnicas. Diagrama de flujo. Refrigeración. Congelación. Esterilización. Cocción. Reglamentación
  11. Industrias alimentarias de fermentación. Bebidas fermentadas. Diagramas de flujo. Productos y subproductos. Reglamentación
  12. Industrias lácteas. Diagramas de flujo. Productos y subproductos. Reglamentación
  13. Industrias extractivas. Zumos y aceites. Diagramas de flujo. Productos y subproductos. Reglamentación

Prácticas

 

1.- Aditivos alimentarios. Utilización en la conservación de alimentos

2.- Conservación mediante azúcar: producción de mermelada

3.- Conservación mediante fermentación ácida: producción de repollo fermentado (chucrut)

4.- Conservación mediante altas presiones. Pasteurización de zumo

5.- Clarificación de zumo de manzana con enzimas pectolíticos

6.- Uso de centrifugación para la separación de emulsiones aceite/agua

7.- Análisis y control de cierres de latas

8.- Análisis de envases alimentarios

9.- Producción de queso fresco

10.- Producción de aceite de oliva

 

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


Casp A. y Abril J. 1999. Procesos de conservación de alimentos. Ediciones Mundi Prensa

Gordon L. Robertson. 2006. Food Packaging. Principles and Practice CRC Press

Richardson P. 2001. Tecnologías Térmicas para el procesado de alimentos. Ed. Acribia

Zhang H.Q., Barbosa-Cánovas G. V. et al. 2011. Nonthermal processing technologies for food. Ed. Wiley-Blackwell

Xiao Dong Chen and Arun S. Mujudar. 2008. Drying technologies in food processing. Ed. Blackwell.

Hui, Y. H. 1992.Encyclopedia of Food Science and Technolog Ed. John Wiley & Sons, Inc.

 

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Lugar de impartición

Aulario, plantas piloto y laboratorios del Departamento de Agronomía, Biotecnología y Alimentación

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