Universidad Pública de Navarra - Nafarroako Univertsitate Publikoa
Universidad Pública de Navarra
| Código: 502401 | Asignatura: NUTRICIÓN Y SALUD | ||||
| Créditos: 6 | Tipo: Obligatoria | Curso: 2 | Periodo: 2º S | ||
| Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación | |||||
| Profesorado: | |||||
| BERIAIN APESTEGUIA, MARIA JOSE (Resp) [Tutorías ] | MERINO ANTON, GORKA IGNACIO [Tutorías ] | ||||
| VILLAÑO VALENCIA, DEBORA [Tutorías ] | GONZALEZ PEÑALVER, JOSE MIGUEL [Tutorías ] | ||||
Descripción/Contenidos
- La seguridad e higiene de los alimentos. El riesgo alimentario. Las alarmas alimentarias.
- Principios de toxicología alimentaria.
- Fundamentos de psicología y fisiología de la alimentación humana.
- Bases nutricionales de la alimentación humana.
- Las propiedades saludables de las sustancias alimentarias funcionales (biomoléculas y sustancias nutracéuticas).
- Valor nutricional y estiquetado. Declaraciones nutricionales
- Fundamentos de Nutrigenómica.
Competencias genéricas
CG1 Capacidad para desarrollar actividades en el ámbito agroalimentario y de la innovación asumiendo un compromiso social, ético y sostenible.
CG2 Capacidad para utilizar conocimientos que permitan resolver problemas y generar oportunidades en el ámbito agroalimentario con una visión de puesta en marcha de proyectos y de mercado.
CT1 Capacidad para la comunicación oral y escrita eficaz.
CT3. Capacidad para la búsqueda y utilización de la información, normativa y reglamentación relativa a su ámbito de actuación.
CB3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social o ética.
CB4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no
especializado.
Competencias específicas
CE5 Conocer las bases de la Seguridad Alimentaria, y de la toxicología alimentaria para identificar las técnicas más sensibles y fiables para la detección de tóxicos y contaminantes de alimentos.
CE7 Conocer los componentes e ingredientes alimentarios y sus propiedades funcionales y nutricionales; las principales tecnologías aplicables y las repercusiones de todos estos factores sobre la calidad, estabilidad, seguridad y aceptación del producto por parte del consumidor.
CE10 Establecer las posibles relaciones entre Alimentación y Salud, teniendo en cuenta las necesidades nutricionales básicas y los posibles efectos funcionales o beneficiosos. Identificar los factores que influyen en la nutrición para su aplicación en la innovación de alimentos destinados a individuos y colectividades. Profundizar en el conocimiento actualizado de los requerimientos nutricionales en diferentes etapas de la vida.
CE20 - Adquirir conocimientos sobre innovación para desarrollar un perfil profesional con capacidad crítica y emprendedora, que contribuya a la mejora continua tanto a nivel empresarial como a nivel de desarrollo de nuevos productos y procesos rentables.
CE 21 Ser capaz de desarrollar nuevos productos y procesos alimentarios a través de la generación de ideas, teniendo en cuenta todos los aspectos de calidad, demanda del mercado, preferencias de los consumidores, rentabilidad, tecnología necesaria, proceso logístico, envasado y presentación. Capacidad para la identificación de problemas y mejoras potenciales.
Resultados aprendizaje
R1. Conocer los factores relacionados con la composición, la seguridad y la higiene de los alimentos.
R2. Identificar los hábitos alimentarios en la sociedad y su relación con la salud
R3. Conocer los alimentos promotores de la salud, biomoléculas y sustancias nutracéuticas para relacionarlas con la innovación alimentaria.
R4. Conocer las bases psicofisiológicas de la alimentación humana y las necesidades nutricionales de la población.
Metodología
| Metodología - Actividad | Horas Presenciales | Horas no presenciales |
| A-1 Clases expositivas/participativas | 28 | 50 |
| A-2 Prácticas | 18 | 30 |
| A-3 Talleres | 10 | 10 |
| A-4 Debates, puesta en común | 2 | |
| A-5 Exámenes , pruebas de evaluación | 2 | |
| A-6 Trabajo del estudiante | Incluido en las anteriores | |
| Total | 60 | 90 |
Evaluación
| Resultado de aprendizaje | Sistema de evaluación | Peso (%) | Carácter recuperable |
| R1-R4 Dominio de los conocimientos teóricos de la materia | Realización individual de prueba escrita. 2 pruebas :
|
50 | recuperable |
| R1-R4 Realización trabajo en equipo Habilidad para desarrollar un proyecto sobre innovación de alimentos en equipo. Habilidad para transmitir la información y compartir el conocimiento. | Participación en talleres sobre nutrición y salud y realización de actividades
|
20 | no recuperable |
| R1-R4 Dominio de los aspectos prácticos de la materia | Evaluación de informes Entrega de resultados de cada práctica de laboratorio | 30 | no recuperable |
Temario
| Módulo | Tema |
| Módulo 1. Salud, Higiene y Toxicología alimentaria | 1. Alimentación y salud. Concepto de salud y de epidemiología nutricional. Enfermedades más comunes relacionadas con la alimentación. Dieta mediterránea y otras. 2. Higiene y seguridad alimentaria. Alteración y contaminación de alimentos. Conservación y manipulación de alimentos. Concepto de Seguridad alimentaria. Aspectos higiénicos de la seguridad. 3. Toxicología alimentaria. Biotransformación de tóxicos. Evaluación de toxicidad. Clasificación de sustancias tóxicas en función de la fuente de contaminación. |
| Módulo 2. Aspectos generales de la Nutrición. | 4. Bases de la alimentación humana. Necesidades nutricionales y energéticas del organismo humano. 5. Recomendaciones nutricionales y estado nutricional: valoración (individuo y colectividades) 6. Necesidades nutricionales y energéticas del organismo humano. Pautas nutricionales en las distintas fases de la vida del ciclo vital. 7. Funciones de los nutrientes. Aspectos nutricionales de los macronutrientes y micronutrientes. 8. Otros compuestos de interés nutricional presentes en los alimentos. Ingredientes funcionales de naturaleza lipídica, proteica. Fibra. Sustancias de naturaleza prebiótica. Compuestos fenólicos. 9. Pautas nutricionales en las distintas fases de la vida del ciclo vital. Aspectos generales de dietética. |
| Módulo 3. Innovación de alimentos funcionales | 10. Pautas nutricionales en diferentes situaciones patológicas. Alimentos para la prevención de la enfermedad y efectos beneficiosos para la salud. Alimentos funcionales. Nutraceúticos. Complementos alimenticios. Tipos. Uso. 11. Desarrollo de alimentos adaptados a las necesidades nutricionales: modificados en la textura, bajos en sal, modificados en su perfil lipídico, con prebióticos y probióticos. 12.Nutrigenómica y Nutrigenómica. Introducción. 13. Plan de desarrollo de alimentos con propiedades saludables. Caso práctico. |
Programa de Practicas
| Módulo | Tema | |||||||
| Módulo 1. Fundamentos de Higiene y Toxicología alimentaria |
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| Módulo 2. Aspectos generales de la Nutrición. |
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Programa de prácticas experimentales
Del programa práctico anteriormente indicado, las realizadas en laboratorio serán las siguientes:
| P2. Seguridad alimentaria: higiene y trazabilidad (nivel de limpieza en superficies en contacto con la manipulación de alimentos). |
| P5. Alimentos para necesidades especiales: productos para la disfagia (uso de espesantes para la disfagia). |
| P7. La dieta: raciones y guías dietéticas |
| P8. La dieta: encuestas y registros (evaluación del equilibrio cualitativo de la dieta mediante la recogida de datos de 3 días). |
Bibliografía
Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.
Aranceta J., Gil, A. 2010. Alimentos funcionales y salud en las etapas infantil y juvenil. Ed. Médica Panamericana. Madrid.Z239-15.
Barros Santos, C. 2009. Alimentos nuevos y nuevos ingredientes alimenticios y-o alimentarios según la Comunidad Europea. Ed. Visón Libros. Madrid
Biskarra, K. 2011.El arte de saber alimentarse. Ed. Descleé de Brouwer. Bilbao.
Gil, A. 2005. Tratado de nutrición. (Vol. 1, 2, 3 y 4). Editorial Acción Médica. Madrid. Z-230-45.
Gibney, M.J., Vorster, H.H. y Kok, F.J. 2004. Introducción a la Nutrición Humana. Ed. Acribia. Zaragoza. Z 230-43.
Martinez González M. A. 2013. Conceptos de salud pública y estrategias preventivas. Ed. Elsevier. Barcelona. Z 910-23
Mataix, V. 2005. Nutrición y alimentación humana. Océano Ergón. Barcelona. Z-230-41.
Mazza, G. Alimentos funcionales: aspectos bioquímicos y de procesado. 2000. Ed Acribia. Zaragoza.
Libro Blanco de la nutrición en España. Fundación Española de la Nutrición.2013.
Tomo 4 de Tratado de Nutrición. Ángel Gil Hernández Luis Fontana Gallego, Fermín Sánchez de Medina Contreras (2017). 3ª Edicion, Editorial Panamericana. Versión Digital.