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Friday, November 10, 2017

Weekly Tip ISFOOD: XII CONCURSO NAVARRO DE CHISTORRA / NAFARROAKO XII. TXISTORRA LEHIAKETA

Autor: M.J. Beriáin

Colaboradores Concurso

El 29 de octubre, se ha celebró el XII CONCURSO NAVARRO DE CHISTORRA / NAFARROAKO XII. TXISTORRA LEHIAKETAEl concurso tuvo lugar como todos los años en el txoko del Gremio de Charcuteros y Carniceros de Navarra en Iruña/Pamplona. Igualmente que el año pasado, ISFOOD colaboró en la selección y evaluación de los productos que compitieron.

La chistorra es un embutido crudo curado originario de Navarra elaborado tradicionalmente a partir de la matanza del cerdo. El tamaño de picado es de 6mm que se mezcla con el adobo compuesto de pimentón y ajo y se embute posteriormente en una tripa delgada de cordero o artificial. Se diferencia de las longanizas por su menor diámetro, por el porcentaje cárnico de su formulación y por su escaso tiempo de curación que le hace un producto más perecedero.

El estellés Félix Aramendía fue ganador del XII Concurso Navarro de Txistorra que se celebró ayer en Pamplona. Cabe señalar que quedó segundo en el concurso del año pasado El segundo premio del concurso fue para Fran Karasatorre Imaz de la carnicería Karasatorre de Etxarri Aranatz, y a Armando Martínez Gómez de la Carnicería Deierri de Pamplona, se le otorgó el tercer premio.

Para evaluar las chistorras y seleccionar las mejores se aplica desde hace años una metodología basada en la cata de las chistorras concursantes mediante la evaluación de parámetros que definen la calidad de la chistorra y que se lleva a cabo en tres etapas sucesivas en un tiempo de 2, 5 horas al final de las cuales se eligen los 3 primeros ganadores entre 10 finalistas.

El análisis sensorial se realizó mediante un panel de 15 profesionales (carniceros, técnicos de la industria y del mundo académico, gastrónomos y periodistas) divididos en 5 jurados configurados de tal manera que los perfiles profesionales sean complementarios.

El proceso de evaluación y selección de las muestras de chistorra se basa en la evaluación visual del aspecto en crudo del producto (presencia de tripa natural, atado artesano, uniformidad en el llenado, ausencia de manchas, color y textura, y en la evaluación del producto cocinado (textura, aroma, sabor residual, ausencia de ternillas y color.

 

Durante estos años fruto de la colaboración entre la UPNA y el Gremio de carniceros, se han realizado estudios para contribuir al reconocimiento, desarrollo e incentivar la mejora de la calidad y del consumo de la txistorra que se produce en Navarra. Estos estudios se han realizado sobre muestras representativas de las 10 chistorras finalistas, en las que se han evaluado además de medidas sensoriales, se han determinado medidas físico-químicas como composición química y los perfiles de textura y lipídico.

 

La calidad de la chistorra viene definida por un elevado valor la resistencia inicial y firmeza en el primer mordisco cuando la chistorra se introduce en la boca, un contenido en grasa de al menos 67% de porcino (% en materia seca), un bajo valor de hidroxiprolina y una relación AGP/AGS próxima a la recomendada nutricionalmente.

 

A lo largo de los años se está percibiendo una evolución de las características de calidad sensorial de la chistorra. La tendencia está siendo que el color de las chistorras es menos color rojo anaranjado, posiblemente debido al menor contenido en pimentón de la formulación, menos sal y ajo y más proporción de magro frente a la grasa. Cabría preguntarse si esta tendencia a la innovación no dejará en el olvido la fórmula tradicional de la chistorra, aunque no hay que olvidar que es el consumidor el origina estos cambios.



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