Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2024/2025 | Otros años:  2023/2024  |  2022/2023  |  2021/2022  |  2020/2021 
Graduado o Graduada en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural por la Universidad Pública de Navarra (Programa Internacional)
Código: 511707 Asignatura: ENOLOGÍA
Créditos: 3 Tipo: Optativa Curso: 4 Periodo: 1º S
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Profesorado:
NAVARRO HUDOBRO, MONTSERRAT   [Tutorías ] ITURMENDI VIZCAY, NEREA (Resp)   [Tutorías ]

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

OPTATIVIDAD

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Descripción/Contenidos

- Caracterización de materias primas y productos de la industria enológica.

- Mejoras y correcciones de la materia prima.

- Principales tecnologías de vinificación.

- Sustancias auxiliares para la vinificación.

- Agentes y mecanismos de transformación: enzimas, levaduras, BAL, bioquímica de la fermentación.

- Tecnología y equipos de vinificación.

- Vinificaciones especiales.

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Competencias específicas

  • CG2. Conocimiento adecuado de los problemas físicos, las tecnologías, maquinaria y sistemas de suministro hídrico y energético, los límites impuestos por factores presupuestarios y normativa constructiva, y las relaciones entre las instalaciones o edificaciones y explotaciones agrarias, las industrias agroalimentarias y los espacios relacionados con la jardinería y el paisajismo con su entorno social y ambiental, así como la necesidad de relacionar aquellos y ese entorno con las necesidades humanas y de preservación del medio ambiente
  • CE18. Capacidad para transferir tecnología, entender, interpretar, comunicar y adoptar los avances en el campo agrario
  • CE20. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería y Tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos; Tecnología de alimentos; Procesos en las industrias agroalimentarias; Modelización y optimización; Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria; Análisis de alimentos; Trazabilidad.
  • CE21. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería de las industrias agroalimentarias: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria; Automatización y control de procesos; Ingeniería de las obras e instalaciones; Construcciones agroindustriales; Gestión y aprovechamiento de residuos.

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Resultados aprendizaje

R1. Conocer las principales características de uva, mosto y vinos, las principales variedades de uva de vinificación, su calidad y como se determina la fecha de vendimia; conocer los principales procesos para elaborar vino, los agentes y mecanismos de transformación implicados, la tecnología y equipos disponibles, el uso y gestión del dióxido de azufre en la vinificación.

R2. Llevar a cabo un proceso básico de vinificación realizando las operaciones y controles necesarios.

R3. Ser capaz de realizar los principales análisis de mostos y vinos e interpretarlos.

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Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas
13
 
A-2 Prácticas
13
 
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 2
 
A-4 Elaboración de trabajo
 
15
A-5 Lecturas de material
 
 2
A-6 Estudio individual
 
18
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
2
 
A-8 Tutorías individuales
 
 
A-9 Elaboración e interpretación de datos. Elaboración de informes
 
 10
Total
30
45

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Evaluación

 

Resultados de
aprendizaje
Actividad de
evaluación
Peso (%) Carácter
recuperable
Nota mínima
requerida
 R1 Examenes 70  
 R2, R3 Asistencia e informe de las actividades 30 No  

Si en alguna de las actividades no se cumpliera el mínimo para ponderar, la nota de la asignatura será como máximo 4,9 sobre 10 (suspenso). 

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Temario

 

I. MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ENOLÓGICA

Caracterización de uva, mosto y vino. Uva de vinificación: características, calidad y determinación de la fecha de vendimia.

II. TECNOLOGÍA Y EQUIPOS DE LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA ENOLÓGICA

II.1. Principales tecnologías de vinificación.

II.2. El dióxido de azufre en enología.

II.3. Agentes y mecanismos de transformación: Las enzimas. Levaduras de la fermentación alcohólica. Bioquímica de la fermentación. Bacterias lácticas. Fermentación maloláctica.

II.4. Operaciones de la vinificación. Tecnología y equipos de las principales operaciones de vinificación.

 

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Programa de prácticas experimentales

Sesión 1. Determinación fecha vendimia

Sesión 2. Fermentación alcohólica

Sesión 3. Grado alcohólico, pH y acidez del vino

Sesión 4. Determinación del dióxido de azufre y fermentación maloláctica

Sesión 5. Características cromáticas y antocianos

Sesión 6. Clarificación y estabilización

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.


 

BLOUIN, J. y E. PEYNAUD (2004). Enología práctica. Conocimiento y elaboración del vino" 4ª edición. Ed. Mundi-Prensa.

BOULTON, R:B.; SINGLETON, V. L.; BISSON, L.F. and R. E. KUNKEE (2002). "Teoría y práctica de la elaboración de vino". Ed. Acribia.

FLANZY, C. (Coord.) (2000). "Enología: fundamentos científicos y tecnológicos". Ed. AMV- Mundi Prensa.

HIDALGO TOGORES, J. (2003). "Tratado de enología. Tomos I y II". Ed. Mundi-Prensa.

MOLINA UBEDA, R. (2000). "Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas". AMV Ediciones Mundi Prensa.

RIBÉREAU-GAYON, P.; Dubordieu, D.; Donèche, B. et A. Lonvaud (2003). Tratado de enología. Tomos I y II". Ed. Hemisferio Sur. Ed. Mundi-Prensa.

SUÁREZ, J.A. y B. ÍÑIGO (1990). "Microbiología enológica. Fundamentos de vinificación". 2ª edición. Ed. Mundi-Prensa, Madrid. (3ª edición 2004. Ed. Mundi-Prensa).

ZAMORA, F. (2003). "Elaboración y crianza del vino tinto". AMV ediciones, Mundi-Prensa.

 

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Idiomas

Castellano

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Lugar de impartición

Aulario

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