Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2024/2025
Doble grado en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural e Innovación de Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 510208 Asignatura: BIOQUÍMICA
Créditos: 6 Tipo: Obligatoria Curso: 2 Periodo: 1º S
Departamento: Ciencias de la Salud
Profesorado:
PAJARES VILLANDIEGO, MARIA JOSEFA (Resp)   [Tutorías ]

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Módulo Formación Básica

Materia Bioquímica

Subir

Descripción/Contenidos

  • Componentes mayoritarios (carbohidratos, lípidos y proteínas) y minoritarios (vitaminas, minerales, pigmentos y aditivos) de los alimentos.
  • Estructura, función y valoración nutritiva de los componentes de los alimentos.
  • Fundamentos de enzimología.
  • Metabolismo.
  • Análisis bioquímicos en alimentos.

Subir

Competencias genéricas

CB1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la
educación secundaria general y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
CB3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social o ética.
CG1 Capacidad para desarrollar actividades en el ámbito agroalimentario y de la innovación asumiendo un compromiso social, ético y sostenible.

CT5 Capacidad de aprendizaje autónomo.

CT6 Capacidad para la resolución de problemas con creatividad, iniciativa, metodología y razonamiento crítico.

Subir

Competencias específicas

 
CE1 Conocer los fundamentos de Ciencias Básicas (matemáticas, física, química, biología, bioquímica) que le permitan resolver los problemas técnicos relacionados con Tecnología de Alimentos.

Subir

Resultados aprendizaje

R1. Conocer las bases del metabolismo celular. Ciclos bioquímicos celulares

R2. Conocer los fundamentos y aplicaciones enzimáticas.

R3. Habilidad para la realización de análisis bioquímicos en alimentos.

R4. Conocer las posibles interacciones existentes entre los nutrientes ingeridos con la dieta y la fisiología y bioquímica del individuo consumidor.

Subir

Metodología

Metodología - Actividad Horas Presenciales Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas 30  
A-2 Prácticas 30  
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos 2  
A-4 Elaboración de trabajo   10
A-5 Lecturas de material   5
A-6 Estudio individual   60
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación 3  
A-8 Tutorías individuales    
...    
Total 65 85

Subir

Evaluación

 

Resultados de
aprendizaje
Actividad de
evaluación
Peso (%) Carácter
recuperable
Nota mínima
requerida
 R1, R2, R4 Los contenidos teóricos se evaluarán mediante dos pruebas escritas 50 SI 5
R1, R2, R3, R4  Realización de tareas. Se realizarán diferentes entregas de las tareas a lo largo del semestre 20 SI
Recuperable entregando el trabajo corregido según indicaciones y fechas establecida por el profesor
 
R1, R2, R3, R4 Los contenidos prácticos se evaluarán mediante la realización de un examen.  20 SI
Recuperable mediante examen
5
R4 Elaboración y defensa oral de un trabajo. 10 SI
Si entregando y exponiendo el trabajo corregido según indicaciones y fechas establecidas por el profesor
 

Si en alguna de las actividades no se cumpliera el mínimo para ponderar, la nota de la asignatura será como máximo 4,9 sobre 10 (suspenso). 

Subir

Temario

Tema 1. Estructura de proteínas. Estructura primaria: el enlace peptídico. Estructura secundaria: hélices y láminas. Proteínas fibrosas: queratinas y colágenos. Estructuras terciaria y cuaternaria de proteínas globulares. Desnaturalización y renaturalización de proteínas. Proteínas del músculo: composición bioquímica; la fibra muscular: proteínas del estroma, sarcoplásmicas y miofibrilares. El músculo del pescado.

Tema 2. Enzimas. Propiedades, nomenclatura y clasificación Cofactores y coenzimas. Actividad enzimática y especificidad de las enzimas. Saturación por sustrato: ecuación de Michaelis-Menten. Cálculo de parámetros cinéticos: Km y Vmax. Determinación de la actividad enzimática. Inhibición enzimática: inhibición competitiva, no competitiva y acompetitiva. Regulación de las enzimas: cooperatividad y alosterismo, modificación covalente, activación de zimógenos e isoenzimas. Utilización de proteasas en la industria agroalimentaria (de origen animal, vegetal o microbiano).

Tema 3. Membranas celulares y transducción de señales. Estructura de membranas y compartimentación celular. Transporte a través de membranas: difusión simple, difusión facilitada y transporte activo. Señalización celular. Tipos de señales. Receptores de membrana y canales de iones. Receptores intracelulares. Segundos mensajeros y proteínas efectoras. Rutas de señalización. Receptores del gusto y el olfato.

Tema 4. Introducción al metabolismo. Conceptos generales: catabolismo y anabolismo. Aspectos energéticos del metabolismo. Termodinámica de los procesos bioquímicos. Control del metabolismo. Localización intracelular del metabolismo.

Tema 5. Digestión, absorción y metabolismo de los hidratos de carbono. Amilasas y disacaridasas. Transportadores de glucosa. Glucolisis: etapas y regulación. Incorporación de otros monosacáridos a la ruta glicolítica. Fermentaciones láctica y alcohólica. Fermentación del pan. Descarboxilación oxidativa del piruvato: el complejo piruvato-deshidrogenasa. Alteraciones metabólicas relacionadas con la digestión, absorción y metabolismo de los hidratos de carbono: fructosemia, fructosuria esencial, galactosemia e intolerancia a la leche

Tema 6. Ciclo de los ácidos tricarboxílicos. Reacciones del ciclo. Regulación del ciclo. Reacciones anapleróticas.

Tema 7. Oxidaciones biológicas. Cadena respiratoria y fosforilación oxidativa. Desacoplamiento e inhibición de la fosforilación oxidativa. Hipótesis sobre el mecanismo de la fosforilación oxidativa. Regulación de la fosforilación oxidativa.

Tema 8. Biosíntesis de carbohidratos. Gluconeogénesis. Regulación de la gluconeogénesis. Ruta de las pentosas fosfato.

Tema 9. Metabolismo del glucógeno. Glucogenolisis. Glucogenogénesis. Regulación del metabolismo del glucógeno. Diabetes y control de la glucemia.

Tema 10. Digestión y absorción de lípidos. Lipoproteínas. Transporte de lípidos. Lipolisis. Regulación de la lipolisis. Degradación de ácidos grasos: ¿-oxidación. Rendimiento energético. Oxidaciones secundarias de ácidos grasos. Regulación. Funciones de los lípidos en la dieta. Alteraciones del metabolismo de ácidos grasos. Degradación de los cuerpos cetónicos.

Tema 11. Biosíntesis de lípidos. Síntesis de ácidos grasos. El complejo ácido graso sintasa. Elongación e insaturación de ácidos grasos. Biosíntesis de triacilglicéridos y fosfoacilglicéridos. Biosíntesis de colesterol y otros esteroides. Síntesis de cuerpos cetónicos. Utilización de los cuerpos cetónicos en el organismo.

Tema 12. Digestión y absorción de proteínas de la dieta. Proteasas digestivas y absorción de aminoácidos. Malnutrición proteica. Enfermedad celíaca. Recambio proteico. Catabolismo de los aminoácidos. Transaminación. Desaminación. Síntesis de glutamina. Ciclo de la urea. Destino de las cadenas carbonadas.

Tema 13. Biosíntesis de aminoácidos. Aminoácidos esenciales y no esenciales. Grupos biosintéticos. Incorporación del amonio. Regulación de la síntesis de aminoácidos. Los aminoácidos como precursores de otros productos biológicos. Alteraciones del metabolismo de aminoácidos.

Tema 14. Metabolismo de nucleótidos. Degradación y síntesis de purinas. Degradación y síntesis de pirimidinas. Biosíntesis de desoxirribonucleótidos.

Tema 15. Integración y Regulación de Metabolismo. Interrelaciones metabólicas entre órganos. Naturaleza y función de las hormonas. Metabolismo hepático, muscular y del tejido adiposo y de las células sanguíneas. Bioquímica del ayuno.

Tema 16. Naturaleza del material genético. Las bases nitrogenadas. Nucleósidos y nucleótidos. Función de los nucleótidos. Ácidos nucleicos: composición y estructura. Estructura de la cromatina. Definición biológica del gen.

Tema 17. Transmisión y expresión de la información genética. Replicación. Reparación.. Transcripción. Maduración del RNA. Traducción. Control de expresión génica.

Tema 18. Alimentos transgénicos. DNA recombinante e ingeniería genética. Obtención de plantas transgénicas. Microorganismos modificados genéticamente y sus aplicaciones. Obtención y aplicaciones de levaduras y hongos filamentosos modificados genéticamente. Evaluación de alimentos y cultivos transgénicos.

 

 

Subir

Programa de prácticas experimentales

I. Proteínas

1.- Determinación de proteínas por el método de Biuret: manejo del espectrofotómetro y cálculo del coeficiente de extinción molar.

2.- Extracción y determinación del punto isoeléctrico de la caseína de la leche.

II. Enzimas y Coenzimas

3.- Control alimentario: inactivación de la peroxidasa.

4.- Actividad enzimática. Ensayo colorimétrico de una peroxidasa. Efecto de la concentración de enzima y de la concentración de sustrato sobre la velocidad de reacción.

5.- Inhibición de la actividad enzimática (I). Inhibición por cianuro de una tirosinasa.

6.- Inhibición de la actividad enzimática (II): tipos de inhibición

III. Metabolismo

7.- Metabolismo de hidratos de carbono

8.- Acoplamiento mitocondrial: consumo de oxígeno y efecto de desacoplantes e inhibidores.

9. Metabolismo de lípidos

10. Metabolismo de proteínas

11. Integración del metabolismo

IV. Ácidos Nucleicos

12.- Digestión de DNA y amplificación de DNA: PCR.

13. Electroforesis de ácidos nucleicos: separación electroforética de fragme

 

 

Subir

Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.


Libro formato online:

1. Feduchi, E., Blasco, I. Romero, C.S., Yañez, E. Bioquímica. Conceptos esenciales. Editorial Médica Panamericana.

Libros de texto en edición impresa:

1. Feduchi, E., Blasco, I. Romero, C.S., Yañez, E. (2020) Bioquímica. Conceptos esenciales. Segunda Edición.Editorial Médica Panamericana.

2. Voet, D., Voet, J.G., Pratt, C.W. (2021) Fundamentos de Bioquímica. La vida a nivel molecular. Cuarta Edición. Editorial Médica Panamericana.

3. McKee, T., McKee, J.R., (2020) Bioquímica. Las bases moleculares de la vida. Séptima Edición. McGraw-Hill Interamericana.

4. Stryer, L.L., Berg J.M., Tymoczko J.L (2021). Bioquímica. Séptima Edición. Editorial Reverte. 

5. Nelson D.L., Cox. M.M. Lehninger. Principios de Bioquímica (2018).Séptima Edición. Editorial Omega.

Subir

Idiomas

Español

Subir

Lugar de impartición

Aulario e instalaciones departamento de Ciencias de la Salud

Subir