Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2024/2025 | Otros años:  2023/2024  |  2022/2023  |  2021/2022  |  2020/2021 
Doble grado en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural e Innovación de Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 503311 Asignatura: EVALUACIÓN SENSORIAL
Créditos: 6 Tipo: Obligatoria Curso: 3 Periodo: 2º S
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Profesorado:
MARIN ARROYO, M. REMEDIOS (Resp)   [Tutorías ]

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Composición y análisis de alimentos

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Descripción/Contenidos

 Análisis sensorial de alimentos:
  1. Fundamentos del análisis sensorial.
  2. Metodología del análisis sensorial.
  3. Paneles de catadores.
  4. Utilidades y aplicaciones del análisis sensorial en las IAAs.

 

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Competencias genéricas

CB4. Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

CB5. Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

CT3 Capacidad para la búsqueda y utilización de la información, normativa y y reglamentación relativa a su ámbito de actuación.

CT4. Capacidad para trabajar en equipos multidisciplinares y multiculturales.

CT5. Capacidad de aprendizaje autónomo.

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Competencias específicas

CE11. Aplicar la metodología del análisis sensorial al desarrollo de nuevas formulaciones y procesos.

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Resultados aprendizaje

 

R1. Identificar y aplicar técnicas de análisis de alimentos.

R11. Conocer la importancia y aplicaciones del análisis sensorial en la industria alimentaria, los mecanismos de percepción sensorial, los principales ensayos sensoriales, la aplicación, procedimiento, diseño experimental, análisis e interpretación de los resultados de las principales pruebas sensoriales, la selección, entrenamiento y control de jueces para los paneles de análisis sensorial.

R12.  Conocer, para algunos productos alimentarios, la calidad sensorial del producto, los principales atributos sensoriales y sus descriptores, la preparación y presentación de muestras y el método de evaluación.

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Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas
 20
 
A-2 Prácticas
 26
 20
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 10
 
A-4 Elaboración de trabajo
 
 20
A-5 Lecturas de material
 
 5
A-6 Estudio individual
 
 30
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
 4
 
A-8 Tutorías individuales
 
 
A-9 Elaboración e interpretación de datos, Elaboración de informes
 
 15
Total
 60
90 

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Evaluación

 

Resultados de
aprendizaje
Actividad de
evaluación
Peso (%) Carácter
recuperable
Nota mínima
requerida
 R1, R11, R12 Pruebas de evaluación sobre los contenidos de la asignatura (Se realizarán de 2 a 3 pruebas). Ninguna de las pruebas individuales tendrá un peso superior al 50 % de la nota global de la asignatura 70 Si
(La recuperación no será de las pruebas individuales sino de los contenidos globales de la asignatura)
4,5
 R1, R12 Informes de trabajo en grupo (3 ¿ 4) relacionados con los contenidos de las prácticas 30 NO  

 

Será necesario obtener un 45 % de la nota de exámenes para poder compensar con la nota de los informes de trabajo en grupo. En caso de que no se alcance en el examen el 45 % de la nota, el estudiante deberá presentarse a las pruebas de recuperación.

Si en alguna de las actividades no se cumpliera el mínimo para ponderar, la nota de la asignatura será como máximo 4,9 sobre 10 (suspenso).

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Temario

  1. Fundamentos del análisis sensorial: concepto, importancia, atributos sensoriales y su percepción. Buenas prácticas de evaluación sensorial.
  2. Metodología del análisis sensorial.
    1. Tipos de ensayos sensoriales.
    2. Tipos de escalas.
    3. Aspectos a considerar en la realización del ensayo (entorno físico, condiciones de la muestra, condiciones de los jueces, materiales de ensayo).
    4. Principales pruebas sensoriales: aplicación, procedimiento, diseño experimental, análisis e interpretación de los resultados.
  3. Selección, entrenamiento y control de jueces para paneles.
  4. Utilidades y aplicaciones del análisis sensorial:

       4.1. El análisis sensorial como herramienta de innovación en las IAAs (desarrollo de productos, estudios de consumidores)

       4.2. Instrumento de control de la "calidad diferenciada" de alimentos (Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas, especialidades tradicionales garantizadas).

       4.3.Casos particulares de aplicación

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Programa de prácticas experimentales

Reconocimiento de sabores elementales y determinación de umbrales.

Pruebas discriminantes y hedónicas.

Pruebas descriptivas. Obtención de un perfil sensorial.

Programas informáticos para la captura y para el análisis de datos sensoriales.

Evaluación del desempeño de un panel de catadores

Evaluación sensorial de productos de calidaddiferenciada

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.


AENOR. Normas UNE Análisis sensorial (comité técnico AEN/CTN 87) (www.aenor.es).

BRIZ ESCRIBANO J.; GARCÍA FAURE R (Coord.). Análisis sensorial de productos alimentarios: metodología y aplicación a casos prácticos. Editorial Publicaciones del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Secretaría General Técnica, Madrid 2000. ISBN: 84-491-0486-6.

CARPENTER, R.P.; LYON, D.H.; HASDELL, T.A. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editado por Roland, P.; traducción de la 2 ed. en inglés de Manuel Alcalá Aguilera. Editorial Acribia, Zaragoza, 2002. ISBN: 84-200-0988-1.

FORTIN, J.; DESPLANCKE, C. Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores. Ed. Acribia, 2001. ISBN: 84-200-0930-X

LAWLESS, H.T.; HEYMAM, H. Sensory Evaluation of Food. Principles and Practices. Chapman, New York, 2nd edition 2010. ISBN: 978-1-4419-6487-8, 978-1-4419-6488-5 (electrónico).

SANCHO VALLS, J.; BOTA PRIETO, E; CASTRO MARTÍN, J.J.  Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Edicions Universitat Barcelona, 1ªedición 1999. ISBN 84-8338-052-8.

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Idiomas

Castellano (parte de las lecturas pueden estar en inglés).

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Lugar de impartición


Aulario e instalaciones del Departamento de Tecnología de alimentos

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