Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2024/2025 | Otros años:  2023/2024  |  2022/2023  |  2021/2022  |  2020/2021 
Doble grado en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural e Innovación de Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 503206 Asignatura: PROPIEDADES FÍSICAS DE ALIMENTOS
Créditos: 6 Tipo: Obligatoria Curso: 2 Periodo: 1º S
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Profesorado:
FERNANDEZ GARCIA, TERESA (Resp)   [Tutorías ] MATE CABALLERO, JUAN IGNACIO   [Tutorías ]

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Materia: Composición y análisis de los alimentos

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Descripción/Contenidos

-  Análisis de alimentos: Propiedades físicas y fisicoquímicas de los alimentos. Sistemas alimentarios. Microestructura de los alimentos.

Introducción a la innovación en el campo del análisis de alimentos.

 

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Competencias genéricas

CB2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social o ética.
CB5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

CT4 Capacidad para trabajar en equipos multidisciplinares y multiculturales.

CT6 Capacidad para la resolución de problemas con creatividad, iniciativa, metodología y razonamiento crítico.

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Competencias específicas

CE6 Conocer la composición de los alimentos principales, formas de procesado y conservación y parámetros de calidad. Conocer las técnicas que permitan evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria. Conocer las aplicaciones de la biotecnología en la industria agroalimentaria.
CE7 Conocer los componentes e ingredientes alimentarios y sus propiedades funcionales y nutricionales; las principales tecnologías aplicables y las repercusiones de todos estos factores sobre la calidad, estabilidad, seguridad y aceptación del producto por parte del consumidor.
CE9 Ser capaz de utilizar los aditivos alimentarios como complemento en un nuevo sistema alimentario. Conocer la composición y función de los aditivos utilizados en la industria alimentaria, así como la legislación vigente.
CE13 Utilizar conocimientos sobre innovación científica de la gastronomía moderna en el diseño de nuevos procesos y productos alimentarios.
CE 21 Ser capaz de desarrollar nuevos productos y procesos alimentarios a través de la generación de ideas, teniendo en cuenta todos los aspectos de calidad, demanda del mercado, preferencia de los consumidores, rentabilidad, tecnología necesaria, proceso logístico, envasado y presentación. Capacidad para la identificación de problemas y mejoras potenciales.

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Resultados aprendizaje

R1. Identificar y aplicar técnicas de análisis de alimentos.

R1.1. Teorizar y reflexionar sobre las principales propiedades físicas de los alimentos, resolver problemas relacionados con ellas y aplicar las formas de medir dichas propiedades.

R1.2. Diseñar un sistema alimentario sencillo realizando pruebas de estabilidad

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Metodología

Metodología - Actividad Horas Presenciales Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas 30 55
A-2 Prácticas 20 15
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos    
A-4 Elaboración de trabajo 5 20
A-5 Lecturas de material    
A-6 Estudio individual    
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación 3  
A-8 Tutorías individuales 2  
...    
Total 60 90

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Evaluación

 

Resultados de
aprendizaje
Actividad de
evaluación
Peso (%) Carácter
recuperable
Nota mínima
requerida
R1, R1.1. y R1.2 Teorizar y reflexionar sobre las principales propiedades físicas de los alimentos, resolver problemas relacionados con ellas. Diseñar un sistema alimentario sencillo realizando pruebas de estabilidad. Participación activa en la asignatura, resolución de cuestiones planteadas, interés en la materia. 10 NO  
R1, R1.1. y R1.2 Teorizar y reflexionar sobre las principales propiedades físicas de los alimentos, resolver problemas relacionados con ellas. Diseñar un sistema alimentario sencillo realizando pruebas de estabilidad. Pruebas escritas sobre conocimientos y problemas. 65 SI 5
R1 Aplicar las formas de medir experimentalmente las propiedades físicas de los alimentos Obligatoriedad de asistencia a sesiones  prácticas para superar la asignatura. Realización de informes escritos de prácticas experimentales de laboratorio y evaluación. 25 SI
Parcialmente recuperable, mediante evaluación escrita u oral, solo el informe de prácticas.
5

Si en alguna de las actividades no se cumpliera el mínimo para ponderar, la nota de la asignatura será como máximo 4,9 sobre 10 (suspenso). 

 

 

 

 

 

 

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Temario

 

  1. Propiedades morfogeométricas y porosidad.
  2. Propiedades reológicas de alimentos fluidos. Propiedades mecánicas de alimentos sólidos y semisólidos.
  3. Propiedades térmicas y ópticas. Transiciones de fases en alimentos.
  4. Actividad de agua y propiedades de sorción. Propiedades del alimento como disolución.
  5. Propiedades superficiales y de interfase. Estructura y estabilidad.
  6. Sistemas alimentarios: microestructuras, sistemas coloidales (geles, emulsiones y espumas).

 

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Programa de prácticas experimentales

 Técnicas analíticas para la determinación de propiedades reológicas en sólidos y líquidos
 Técnicas analíticas para la determinación del color en alimentos
 Técnicas analíticas de medida de propiedades morfogeométricas y de porosidad en alimentos
 Determinación de estabilidad de emulsiones y espumas alimentarias
 Determinación y predicción de actividad de agua en alimentos
 Caracterización y formación de geles alimentarios

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.


Fundamental

  • Sahin, Serpil; Gülüm Sumnu, Servet. Physical Properties of Foods Editorial:
    New York, NY : Springer New York, 2006. [Recurso en línea]ISBN:
    978-0-387-30808-1 (electrónico).9780387307800.
    Sahin, Serpil y Gülüm Sumnu, Servet. 2009. Propiedades Físicas de los Alimentos. Ed. Acribia.

Complementaria

  • Aguilera J.M., Lillford, P.J.2008. Food materials science. Principles and practice. Springer.
  • Figura L.O. & Texeira A.A. 2007. Food Physics. Springer. También disponi-ble como recurso en linea. ISBN: 978-3-540-34191-8. ISBN 978-3-540-34194-9 (electrónico)
  • Stauffer, C. E. 1999. Emulsifiers. Eagan Press
  • McClements D. J. 2016. Food emulsions. Principles, practices, and techniques. Ed:3rd ed.Boca Raton (Fla.) [etc.] : CRC Press, Recurso en línea (XXIII, 675 páginas) : ilustraciones.ISBN:978-1-4987-2669-6 (electrónico)978-1-4987-2668-9

 

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Idiomas

Castellano

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Lugar de impartición

Aulario  e instalaciones Departamento de Tecnología de alimentos

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