Universidad Pública de Navarra - Nafarroako Univertsitate Publikoa
Universidad Pública de Navarra
| Código: 501716 | Asignatura: FERMENTACIÓN Y ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA | ||||
| Créditos: 3 | Tipo: Optativa | Curso: 4 | Periodo: 1º S | ||
| Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación | |||||
| Profesorado: | |||||
| ITURMENDI VIZCAY, NEREA (Resp) [Tutorías ] | |||||
Módulo/Materia
Módulo/Materia
Optatividad
Competencias genéricas
CB1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio
CB2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
CT1 Capacidad para la comunicación eficaz oral y escrita.
CT3 Capacidad para la búsqueda y utilización de la información, normativa y reglamentación relativa a su ámbito de actuación
Competencias específicas
CE2 Ser capaz de utilizar sistemas operativos, bases de datos y programas informáticos en la resolución de problemas relacionados con la industria alimentaria, el desarrollo de nuevos productos y procesos alimentarios.
CE17 Ser capaz de utilizar los conocimientos del procesado de alimentos a pequeña escala y a escala industrial en innovación alimentaria.
CE21 Ser capaz de desarrollar nuevos productos y procesos alimentarios a través de la generación de ideas, teniendo en cuenta todos los aspectos de calidad, demanda del mercado, preferencias de los consumidores, rentabilidad, tecnología necesaria, proceso logístico, envasado y presentación. Capacidad para la identificación de problemas y mejoras potenciales.
Resultados aprendizaje
R1 - Identificar los principales microorganismos y enzimas implicados en los procesos de transformación para la obtención de productos e ingredientes alimentarios.
R2 - Comprender las principales vías bioquímicas de las fermentaciones alimentarias y los factores que las condicionan.
R3 - Comprender la cinética de la actividad enzimática para orientarla a la aplicación de enzimas en el procesado de alimentos.
R4 - Identificar los principales elementos (microbiológicos, materias primas, proceso, etc.) que pueden ser objeto de innovación en la obtención de productos fermentados y/o transformados enzimáticamente.
R5 - Saber utilizar cultivos microbianos y enzimas comerciales.
Descripción/Contenidos
Contenidos
Microorganismos y fermentaciones de interés industrial alimentario
Innovación en procesos fermentativos alimentarios
Uso de enzimas en el procesamiento de alimentos y en la obtención de ingredientes de interés alimentario
Competencias genéricas
Competencias específicas
CE2 Ser capaz de utilizar sistemas operativos, bases de datos y programas informáticos en la resolución de problemas r elacionados con la industria alimentaria, el desarrollo de nuevos productos y procesos alimentarios.
Resultados aprendizaje
R1 - Identificar los principales microorganismos y enzimas implicados en los procesos de transformación para la obtención de productos e ingredientes alimentarios.
R2 - Comprender las principales vías bioquímicas de las fermentaciones alimentarias y los factores que las condicionan.
R3 - Comprender la cinética de la actividad enzimática para orientarla a la aplicación de enzimas en el procesado de alimentos.
R4 - Identificar los principales elementos (microbiológicos, materias primas, proceso, etc.) que pueden ser objeto de innovación en la obtención de productos fermentados y/o transformados enzimáticamente.
R5 - Saber utilizizar cultivos microbianos y enzimas comerciales.
Metodología
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Metodología - Actividad
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Horas Presenciales
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Horas no presenciales
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A-1 Clases expositivas/participativas
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14
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A-2 Prácticas
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8
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10
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A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
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2
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A-4 Elaboración de trabajo
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13 |
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A-5 Lecturas de material
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5
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A-6 Estudio individual
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17
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A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
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4
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A-8 Tutorías individuales
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2
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Total
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30
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45
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Evaluación
| Resultados de aprendizaje |
Actividad de evaluación |
Peso (%) | Carácter recuperable |
Nota mínima requerida |
|---|---|---|---|---|
| R1, R2, R3, R4 | Prueba/s a través de la herramienta exámenes de Miaulario | 50% | Recuperable mediante prueba escrita | Nota mínima para que pondere en calificación final: 5/10 |
| R1, R2, R3, R4 | Trabajo/s individual/es de corto alcance que profundicen en una parte de la materia | 25 | No | |
| R1, R2, R3, R4, R5 | Trabajo colectivo que analice y resuelva los problemas planteados en clases prácticas. | 25 | No |
Si en alguna de las actividades no se cumpliera el mínimo para ponderar, la nota de la asignatura será como máximo 4,9 sobre 10 (suspenso).
Temario
Temario teórico:
Parte I - Temas genéricos
Tema 1. Fermentación y microorganismos
Tema 2. Las fermentaciones alimentarias
Tema 3. Enzimas.
Tema 4. Enzimas comerciales alimentarios
Parte II - Cerveza
Tema 5. Cerveza. Materias primas
Tema 6. Cerveza. Tecnología
Parte III - Panificación
Tema 7. Panificación. Materias primas
Tema 8. Panificación. Tecnología
Parte IV - Otros productos
Tema 9. Productos lácteos fermentados
Tema 10. Aceitunas de mesa
Programa de prácticas experimentales
Clases prácticas: prácticas de elaboración de cerveza
Sesión 1. Ensayos de maceración
Sesión 2. Cocción, enfriamiento y fermentación
Sesión 3. Embotellado y fermentación en botella
Sesión 4. Análisis de cerveza
Bibliografía
Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.
Bibliografía
- Bamforth C.W. (2005). Alimentos, fermentación y microorganismos. Ed. Acribia, Zaragoza.
- Hornsey I.S. (2002). Elaboración de cerveza. Microbiología, bioquímica y tecnología. Ed. Acribia, Zaragoza.
- Whitehurst R.J.; Las B.A. (Eds.) (2002). Enzymes in food technology. Sheffield Academic Press LTd. Sheffield, UK.
Libros electrónicos:
- Robinson R.K., Batt C.A., Patel P.D. (Eds). (2000). Encyclopedia of food microbiology. Academic Press, San Diego, USA.
- Rastall R (Ed.). (2007). Novel enzyme technology for food applications. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England. Libro electrónico.
Lugar de impartición
Aulario
Sala de ordenadores
Plantas piloto del Dpto. Tecnología de Alimentos