Universidad Pública de Navarra - Nafarroako Univertsitate Publikoa
Universidad Pública de Navarra
| Código: 501518 | Asignatura: PROCESOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS | ||||
| Créditos: 6 | Tipo: Optativa | Curso: 3 | Periodo: 1º S | ||
| Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación | |||||
| Profesorado: | |||||
| VIRSEDA CHAMORRO, MERCEDES PALOMA (Resp) [Tutorías ] | NORIEGA DOMINGUEZ, MARÍA JOSÉ [Tutorías ] | ||||
| ANGOS ITURGAIZ, IGNACIO ANGEL [Tutorías ] | |||||
Descripción/Contenidos
Materias primas. Alteración de alimentos. Preparación y acondicionamiento de la materia prima para su procesado.
Procesado de alimentos por aplicación de calor, de frío y por la reducción del contenido hídrico.Competencias genéricas
- CB1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
- CB3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
- CB4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
- CB5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
Competencias específicas
- CG2. Conocimiento adecuado de los problemas físicos, las tecnologías, maquinaria y sistemas de suministro hídrico y energético, los limites impuestos por factores presupuestarios y normativa constructiva, y las relaciones entre las instalaciones o edificaciones y explotaciones agrarias, las industrias agroalimentarias y los espacios relacionados con la jardinería y el paisajismo con su entorno social y ambiental, así como la necesidad de relacionar aquellos y ese entorno con las necesidades humanas y de preservación del medio ambiente.
- CE18. Capacidad para transferir tecnología, entender, interpretar, comunicar y adoptar los avances en el campo agrario.
- CE20. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería y Tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos; Tecnología de alimentos; Procesos en las industrias agroalimentarias; Modelización y optimización; Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria; Análisis de alimentos; Trazabilidad.
- CE21. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería de las industrias agroalimentarias: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria; Automatización y control de procesos; Ingeniería de las obras e instalaciones; Construcciones agroindustriales; Gestión y aprovechamiento de residuos
Resultados aprendizaje
R1- Identificar las características, los condicionantes y las alteraciones de la materia prima agroalimentaria y su influencia en su posterior acondicionamiento, conservación, transformación y almacenamiento.
R2- Identificar y aplicar la tecnología e ingeniería de los diferentes procesos que emplea la industria agroalimentaria, para acondicionar, transformar y conservar la materia prima y sus condicionantes.
R3- Aplicar criterios de selección y mejora de proceso atendiendo a aspectos como la seguridad alimentaria, la calidad (nutricional, físico-química y sensorial) del producto, el respeto al entorno y la viabilidad económica.
R4- Analizar las distintas líneas de proceso que se emplean en la industria agroalimentaria para saber cual se emplea en función de la materia prima y el producto final que se desea obtener.
RESULTADOS APRENDIZAJE ENAEE:
ENAEE-9: Comprensión de los diferentes métodos y capacidad para aplicarlos.
ENAEE-13: La capacidad de seleccionar y utilizar equipos, herramientas y métodos adecuados.
Metodología
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Metodología - Actividad
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Horas Presenciales
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Horas no presenciales
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A-1 Clases expositivas/participativas
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30
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55
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A-2 Prácticas
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18
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23
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A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
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2
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A-4 Elaboración de trabajo
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8
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12 |
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A-5 Lecturas de material
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A-6 Estudio individual
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A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
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3
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A-8 Tutorías individuales
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Total
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60 |
90 |
Evaluación
| Resultados de aprendizaje |
Actividad de evaluación |
Peso (%) | Carácter recuperable |
Nota mínima requerida |
|---|---|---|---|---|
| R1-R4 | Registro del profesor Actividades realizadas en aula o mediante cuestiones sencillas a resolver | 10 | No | |
| R1-R4 | Prueba escrita que recoja los conceptos adquiridos Dos pruebas escritas a lo largo del semestre | 50 | Sí | 5 |
| R1-R4 | Trabajos en grupo que resuelva los problemas y analice los resultados obtenidos en prácticas | 26 | No | |
| R1-R4 | Trabajo final que demuestre las habilidades adquiridas durante el curso | 14 | No |
La evaluación continua (tal y como ya estaba contemplada en la guía de la evaluación docente) se organizará de la siguiente manera:
Actividades realizadas en aula o mediante cuestiones sencillas a resolver (Registro del profesor) 10% de la evaluación.
Dos pruebas escritas a lo largo del semestre (50%. Calificación mínima 5/10)
Resolución de casos prácticos en grupo (40%). La resolución de estos casos se divide en dos conceptos: (i) conocer el funcionamiento práctico de los equipos teóricos impartidos en clase y (ii) Desarrollar un trabajo práctico en el demuestren las competencias y habilidades adquiridas.
Si en alguna de las actividades no se cumpliera el mínimo para ponderar, la nota de la asignatura será como máximo 4,9 sobre 10 (suspenso).
Temario
| 1. Fundamentos de la conservación de alimentos. Deterioro alimentario. Factores de desarrollo microbiano. Clasificación de procesos de conservación. Tecnología de barreras: concepto y ejemplos 2. Materias primas. Preparación y acondicionamiento de las materias primas para su procesamiento. 3. Bases de los tratamientos térmicos. Cinética de destrucción microbiana. Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos. 4. Cuantificación de los tratamientos térmicos. Cinética de la penetración de calor en un producto envasado. Cálculo del valor esterilizador de un tratamiento térmico. 5. Pasteurización. Objetivos. Pasteurización de líquidos sin envasar. Pasteurización de productos envasados 6. Escaldado. Objetivos. Equipos empleados en el escaldado 7. Esterilización. Esterilización de líquidos sin envasar. Esterilización de productos envasados. 8. Refrigeración. Objetivos de la refrigeración de los alimentos. Efecto del frío en vegetales y carnes. Sistemas de enfriamiento. Sistemas de almacenamiento. 9. Congelación. El proceso de Congelación. Efectos de la congelación sobre la calidad de los alimentos. Equipos para la congelación de alimentos. Sistemas de almacenamiento. 10. Secado. Proceso básico del secado. Modificaciones producidas en el producto debidas al secado. Sistemas de deshidratación 11. Concentración. Principios generales. Concentración por evaporación. Concentración por congelación. Separación por membranas. |
Prácticas:
A. Prácticas en planta piloto
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Programa de prácticas experimentales
Prácticas en Laboratorio
- Introducción a los procesos de conservación de alimentos
Prácticas en Planta Piloto
- Escaldado de vegetales
- Pasteurizador de placas
- Esterilización en autoclave.
- Prerefrigeración por lluvia de agua y por vacío.
- Congelación de alimentos
- Determinación de una curva de secado
Trabajo
- Trabajo de elaboración de un producto alimentario procesado térmicamente. Lo estudiantes diseñarán y planificarán y realizarán el proceso de elaboración de un producto alimentario procesado térmicamente.
Bibliografía
Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.
- A. Casp y J. Abril., 2003. Procesos de conservación de alimentos. Ed. Mundi Prensa. BUpna. Recurso electrónico
- Hermida Bun J.R., 2000. Fundamentos de ingeniería de procesos agroalimentarios. Ed. Mundi-Prensa. Ed. AMV. Madrid.
- Hayes G.D. 1992. Manual de datos para ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza
- Ibarz A.; Barbosa-Cánovas G.V. 2005. Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid.
- Singh R.P. Heldman. D.R. 2009. Introducción a la ingeniería de alimentos. 2ª ed. Ed. Acribia. Zaragoza.
- J.L. López García, 1999. Calidad Alimentaria: riesgos y controles en la agroindustria.
- J.C. Cheftel y H. Cheftel, 1980. Introducción a la bioquimica y tecnología de los alimentos. Vol. I. Ed. Acribia. Zaragoza
- J.C. Cheftel y H. Cheftel, 1989. Introducción a la bioquimica y tecnología de los alimentos. Vol. II. Ed. Acribia. Zaragoza.
- P. Fellows, 1994 Tecnología del procesado de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.
Lugar de impartición
Aulario (clases teóricas)
Plantas piloto y laboratorios del Dpto. Tecnología de Alimentos (clases prácticas)