Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2023/2024 | Otros años:  2022/2023  |  2021/2022  |  2020/2021  |  2019/2020 
Graduado o Graduada en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural por la Universidad Pública de Navarra
Código: 501517 Asignatura: GESTIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD
Créditos: 6 Tipo: Optativa Curso: 3 Periodo: 1º S
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Profesorado:
CANTALEJO DIEZ, MARIA JESUS   [Tutorías ] SOLANO GOÑI, CRISTINA   [Tutorías ]
ECHEVERZ SARASUA, MAITE   [Tutorías ] VILLAÑO VALENCIA, DEBORA (Resp)   [Tutorías ]

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Módulo de Tecnología Específica

Materia: Gestión y Control de la Calidad en las Industrias Agroalimentarias

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Competencias genéricas

  • CT2: Capacidad para la comunicación eficaz oral y escrita
  • CB1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
  • CB2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
  • CB4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
  • CB5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

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Competencias específicas

  • CG2: Conocimiento adecuado de los problemas físicos, las tecnologías, maquinaria y sistemas de suministro hídrico y energético, los límites impuestos por factores presupuestarios y normativa constructiva, y las relaciones entre las instalaciones o edificaciones y explotaciones agrarias, las industrias agroalimentarias y los espacios relacionados con la jardinería y el paisajismo con su entorno social y ambiental, así como la necesidad de relacionar aquellos y ese entorno con las necesidades humanas y de preservación del medio ambiente
  • CG6: Capacidad para la dirección y gestión de toda clase de industrias agroalimentarias, explotaciones agrícolas y ganaderas, espacios verdes urbanos y/o rurales, y áreas deportivas públicas o privadas, con conocimiento de las nuevas tecnologías, los procesos de calidad, trazabilidad y certificación y las técnicas de marketing y comercialización de productos alimentarios y plantas cultivadas
  • CE18: Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería y Tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos; Tecnología de alimentos; Procesos en las industrias agroalimentarias; Modelización y optimización; Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria; Análisis de alimentos; Trazabilidad
  • CE20: Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria, análisis de alimentos, Ttrazabilidad

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Resultados aprendizaje

R1- Conocer y aplicar la principal normativa legal relacionada con los alimentos.

R2- Conocer los métodos de medida y análisis más frecuentes de los componentes de los alimentos.

R3- Conocer y aplicar los principales parámetros y métodos de control físico-químico y microbiológico en la industria agroalimentaria.

R4- Conocer y resolver los problemas de origen microbiológico, químico y de procesado relacionados con la seguridad y garantía de calidad de los alimentos, asegurándola mediante el sistema APPCC.

R5- Identificar las principales herramientas y sistemas de gestión de calidad y trazabilidad alimentaria y aplicarlas en casos específicos.

RESULTADOS APRENDIZAJE ENAEE:
ENAEE-18: Utilizar distintos métodos para comunicarse de forma efectiva con la comunidad de ingenieros y con la sociedad en general.

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Metodología

Metodología - Actividad Horas Presenciales Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas 18  
A-2 Prácticas 15  
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos 9  
A-4 Elaboración de trabajo 15 55
A-5 Lecturas de material   25
A-6 Estudio individual   10
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación 3  
A-8 Tutorías individuales    
...    
Total 60 90

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Relación actividades formativas-competencias/resultados de aprendizaje

Competencia Actividad formativa
CT2 A-4, A-6
CG2 A1, A2, A-4, A-6
CG6 A-3, A-5, A-6
CE18 A-1, A-5, A-6
CE20 A-1, A-2, A-4, A5, A-6, A-7
CB1 A-4, A-6
CB2 A-4, A-6
CB4 A-4, A-6
CB5 A-4, A-6

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Idiomas

Castellano

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Evaluación

 

Resultados de
aprendizaje
Actividad de
evaluación
Peso (%) Carácter
recuperable
Nota mínima
requerida
R1,R2,R3,R4,R5 Pruebas escritas que recojan los conceptos teóricos adquiridos 50 Recuperable mediante prueba escrita 5
R1,R2,R3,R4,R5 Pruebas escritas que recojan los conceptos prácticos adquiridos 30 Recuperable mediante prueba escrita 5
R4,R5 Trabajo individual o en equipo que aplique, analice, desarrolle o recoja una parte de la materia 20 No  

 

Se harán pruebas/actividades secuenciales conforme se vayan viendo los temas, de manera que la evaluación sea continua

Para superar la asignatura es necesario asistir al menos al 80% de las clases prácticas

Si en alguna de las actividades no se cumpliera el mínimo para ponderar, la nota de la asignatura será como máximo 4,9 sobre 10 (suspenso). 

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Contenidos

Principales análisis químicos, físicos y microbiológicos de los alimentos.

Microbiología alimentaria

Herramientas para la gestión de la calidad alimentaria.

Principales sistemas de gestión de la calidad.

Fundamentos de seguridad alimentaria: sistema APPCC.

La trazabilidad en la gestión de la calidad y seguridad alimentaria

Código alimentario Español. Normativa europea. Otros

Certificación y etiquetado de alimentosPrincipales sistemas de gestión de la calidad: ISO 9001, 22000.

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Temario

 

Parte 1. Control de Calidad en los Alimentos

 

1. Microbiología alimentaria: Los microorganismos como agentes alterantes y patógenos transmitidos por alimentos. Vigilancia microbiológica de los alimentos. Principales métodos de análisis microbiológico de los alimentos.

 

2. Principales componentes de los alimentos y sistemas alimentarios. Evaluación de las características físico- químicas y de calidad de los alimentos. Otros componentes alimentarios con riesgo para la salud.

 

3. Marco normativo para el control y evaluación de calidad de alimentos. Código alimentario

 

4. Control estadístico de procesos. Gráficos de control

 

Parte 2. Gestión de la calidad en las I.A.A.

 

5. Fundamentos de seguridad alimentaria: sistema APPCC y trazabilidad.

 

6. Principales sistemas de gestión y certificación de la calidad: normas ISO

 

 

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Programa de prácticas experimentales

Práctica 1: Análisis microbiológico de alimentos frescos-cocinados.

Práctica 2: Análisis microbiológico de la contaminación ambiental y de manipuladores de alimentos.

Práctica 3: Análisis físico-químico y sensorial de alimentos para el control de calidad.

Practica 4: Toma de datos en planta piloto para elaboración de gráficos de control.

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.


  • Aranceta J., Amcerille N. 2011.Alimentación y derecho. Ed Panamericana

  • Baltes W. 2006. Química de alimentos. Ed Acribia. Zaragoza

  • FAO/ WHO. 2006. Guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less developed food businesses. FAO Food and Nutrition Paper, No. 86. Roma Italia
  • Fennema O.R. 2010. Introducción a la ciencia de los alimentos. Ed Acribia. Zaragoza
  • Wallace S., Mortimore HACCP. Enfoque práctico. Ed. Acribia. Zaragoza
  • Madigan M.T., Martinko J.M., Bender K.S., Buckley D.H., Stahl D. A. 2015. Biología de los microorganismos. 14 Ed. Pearson Addison-Wesley
  • Willey J.M., Sherwood L.M., Woolverton C.J. 2016. Microbiología de Prescott, Harley y Klein. 7ª ed. McGraw-Hill / Interamericana de España, S.A. 
  • Microbiología de los alimentos 2ª ed. 2004. Mossel, Moreno García y Struijk.. Ed. Acribia. Zaragoza.
  • Microbiología moderna de los alimentos. 5ª ed. 2009. Jay, J. M., Loessner, M. J. y Golden, D. A. Ed. Acribia. Zaragoza. 

 Referencias Bibliográficas para las Prácticas

  • A.O.A.C. 2007. Official methods of análisis. Vol I y II. Gaithersburg, Maryland. USA
  • Gamazo C., Lopez Goñi I., Díaz R. 2005. Manual Práctico de Microbiología 3ª ed. Ed. Masson. Barcelona.
  • Pascual Anderson. 2000. Microbiología Alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas. Ed. Díaz de Santos. Madrid

Artículos científicos

 

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Lugar de impartición

 

Aulario y laboratorios de prácticas de los tres departamentos implicados en la docencia

 

 

 

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