Universidad Pública de Navarra - Nafarroako Univertsitate Publikoa
Universidad Pública de Navarra
| Código: 510201 | Asignatura: PROPIEDADES FÍSICAS DE ALIMENTOS | ||||
| Créditos: 6 | Tipo: Obligatoria | Curso: 2 | Periodo: 1º S | ||
| Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación | |||||
| Profesorado: | |||||
| FERNANDEZ GARCIA, TERESA (Resp) [Tutorías ] | MATE CABALLERO, JUAN IGNACIO [Tutorías ] | ||||
Descripción/Contenidos
- Análisis de alimentos: Propiedades físicas y fisicoquímicas de los alimentos. Sistemas alimentarios. Microestructura de los alimentos.
Introducción a la innovación en el campo del análisis de alimentos.
Competencias genéricas
CB2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social o ética.
CB5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
CT4 Capacidad para trabajar en equipos multidisciplinares y multiculturales.
CT6 Capacidad para la resolución de problemas con creatividad, iniciativa, metodología y razonamiento crítico.
Competencias específicas
CE7 Conocer los componentes e ingredientes alimentarios y sus propiedades funcionales y nutricionales; las principales tecnologías aplicables y las repercusiones de todos estos factores sobre la calidad, estabilidad, seguridad y aceptación del producto por parte del consumidor.
CE9 Ser capaz de utilizar los aditivos alimentarios como complemento en un nuevo sistema alimentario. Conocer la composición y función de los aditivos utilizados en la industria alimentaria, así como la legislación vigente.
CE13 Utilizar conocimientos sobre innovación científica de la gastronomía moderna en el diseño de nuevos procesos y productos alimentarios.
Resultados aprendizaje
R1. Identificar y aplicar técnicas de análisis de alimentos.
R1.1. Teorizar y reflexionar sobre las principales propiedades físicas de los alimentos, resolver problemas relacionados con ellas y aplicar las formas de medir dichas propiedades.
R1.2. Diseñar un sistema alimentario sencillo realizando pruebas de estabilidad
Metodología
| Metodología - Actividad | Horas Presenciales | Horas no presenciales |
| A-1 Clases expositivas/participativas | 30 | 55 |
| A-2 Prácticas | 20 | 15 |
| A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos | ||
| A-4 Elaboración de trabajo | 5 | 20 |
| A-5 Lecturas de material | ||
| A-6 Estudio individual | ||
| A-7 Exámenes, pruebas de evaluación | 3 | |
| A-8 Tutorías individuales | 2 | |
| ... | ||
| Total | 60 | 90 |
Evaluación
| Resultados de aprendizaje |
Actividad de evaluación |
Peso (%) | Carácter recuperable |
Nota mínima requerida |
|---|---|---|---|---|
| R1, R1.1. y R1.2 Teorizar y reflexionar sobre las principales propiedades físicas de los alimentos, resolver problemas relacionados con ellas. Diseñar un sistema alimentario sencillo realizando pruebas de estabilidad. | Participación activa en la asignatura, resolución de cuestiones planteadas, interés en la materia. | 10 | NO | |
| R1, R1.1. y R1.2 Teorizar y reflexionar sobre las principales propiedades físicas de los alimentos, resolver problemas relacionados con ellas. Diseñar un sistema alimentario sencillo realizando pruebas de estabilidad. | Pruebas escritas sobre conocimientos y problemas. | 65 | SI | 5 |
| R1 Aplicar las formas de medir experimentalmente las propiedades físicas de los alimentos | Obligatoriedad de asistencia a sesiones prácticas para superar la asignatura. Realización de informes escritos de prácticas experimentales de laboratorio y evaluación. | 25 | SI Parcialmente recuperable, mediante evaluación escrita u oral, solo el informe de prácticas. |
5 |
Si en alguna de las actividades no se cumpliera el mínimo para ponderar, la nota de la asignatura será como máximo 4,9 sobre 10 (suspenso).
Temario
- Propiedades morfogeométricas y porosidad.
- Propiedades reológicas de alimentos fluidos. Propiedades mecánicas de alimentos sólidos y semisólidos.
- Propiedades térmicas y ópticas. Transiciones de fases en alimentos.
- Actividad de agua y propiedades de sorción. Propiedades del alimento como disolución.
- Propiedades superficiales y de interfase. Estructura y estabilidad.
- Sistemas alimentarios: microestructuras, sistemas coloidales (geles, emulsiones y espumas).
Programa de prácticas experimentales
Técnicas analíticas para la determinación de propiedades reológicas en sólidos y líquidos
Técnicas analíticas para la determinación del color en alimentos
Técnicas analíticas de medida de propiedades morfogeométricas y de porosidad en alimentos
Determinación de estabilidad de emulsiones y espumas alimentarias
Determinación y predicción de actividad de agua en alimentos
Caracterización y formación de geles alimentarios
Bibliografía
Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.
Fundamental
- Sahin, Serpil; Gülüm Sumnu, Servet. Physical Properties of Foods Editorial:
New York, NY : Springer New York, 2006. [Recurso en línea]ISBN:
978-0-387-30808-1 (electrónico).9780387307800.
Sahin, Serpil y Gülüm Sumnu, Servet. 2009. Propiedades Físicas de los Alimentos. Ed. Acribia.
Complementaria
- Aguilera J.M., Lillford, P.J.2008. Food materials science. Principles and practice. Springer.
- Figura L.O. & Texeira A.A. 2007. Food Physics. Springer. También disponi-ble como recurso en linea. ISBN: 978-3-540-34191-8. ISBN 978-3-540-34194-9 (electrónico)
- Stauffer, C. E. 1999. Emulsifiers. Eagan Press
- McClements D. J. 2016. Food emulsions. Principles, practices, and techniques. Ed:3rd ed.Boca Raton (Fla.) [etc.] : CRC Press, Recurso en línea (XXIII, 675 páginas) : ilustraciones.ISBN:978-1-4987-2669-6 (electrónico)978-1-4987-2668-9