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Universidad Pública de Navarra
| Código: 502202 | Asignatura: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS | ||||
| Créditos: 6 | Tipo: Básica | Curso: 1 | Periodo: 2º S | ||
| Departamento: Ciencias de la Salud | |||||
| Profesorado: | |||||
| SOLANO GOÑI, CRISTINA (Resp) [Tutorías ] | GARCIA MARTINEZ, MARIA BEGOÑA [Tutorías ] | ||||
| AZPARREN DOMINGUEZ, LEIRE [Tutorías ] | |||||
Descripción/Contenidos
- Biología de los microorganismos
- Factores que afectan al crecimiento y supervivencia de microorganismos en alimentos. Métodos de control.
- Microorganismos patógenos transmitidos por el consumo de alimentos. Infecciones e intoxicaciones alimentarias.
- Descripción de los principales microorganismos de importancia en industria alimentaria
- Métodos y normativa para la vigilancia microbiológica de los alimentos.
Competencias genéricas
CB1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
CB2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social o ética.
CT3 Capacidad para la búsqueda y utilización de la información, normativa y y reglamentación relativa a su ámbito de actuación.
CT5 Capacidad de aprendizaje autónomo.
Competencias específicas
CE1 Conocer los fundamentos de Ciencias Básicas (matemáticas, física, química, biología, bioquímica) que le permitan resolver los problemas técnicos relacionados con Tecnología de Alimentos.
Resultados aprendizaje
R1 Conocer las bacterias, mohos y levaduras de los alimentos.
- R1.1 Conocer la estructura de los microorganismos de importancia en microbiología alimentaria.
- R1.2 Conocer aspectos básicos del metabolismo, nutrición y genética de los microorganismos de importancia en microbiología alimentaria.
R2 Conocer la importancia de los microorganismos en los alimentos y los factores que afectan a su crecimiento.
- R2.1 Conocer e identificar los microorganismos más importantes que causan enfermedades a través del consumo de alimentos.
- R2.2 Conocer y comprender la importancia de los microorganismos en la producción de alimentos.
- R2.3 Aplicar la normativa vigente para la vigilancia microbiológica de alimentos.
R3 Conocer los distintos métodos para el análisis microbiológico de los alimentos.
Metodología
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Metodología - Actividad
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Horas Presenciales
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Horas no presenciales
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A-1 Clases expositivas/participativas
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30
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45
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A-2 Prácticas
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30
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25
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A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
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5
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A-4 Elaboración de trabajo
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9 |
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A-6 Estudio individual
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Incluido en las anteriores |
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A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
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4
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A-8 Tutorías individuales
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2
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Total
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64
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86
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Evaluación
| Resultados de aprendizaje |
Actividad de evaluación |
Peso (%) | Carácter recuperable |
Nota mínima requerida |
|---|---|---|---|---|
| R1, R2, R3 | Pruebas escritas que recojan los conceptos teóricos adquiridos. Se llevarán a cabo varias pruebas a lo largo de la asignatura. | 70 | SI | 4,5 |
| R1, R2, R3 | Resolución de casos prácticos. Se llevarán a cabo dos actividades de evaluación a lo largo del semestre | 30 | SI Recuperable mediante prueba escrita |
5 |
La asistencia a las sesiones prácticas es obligatoria
Si en alguna de las actividades no se cumpliera el mínimo para ponderar, la nota de la asignatura será como máximo 4,9 sobre 10 (suspenso).
Temario
PROGRAMA DE TEORÍA
PARTE I. CONCEPTOS BÁSICOS DE MICROBIOLOGÍA
Tema 1. Características generales de los microorganismos patógenos
Grupos de microorganismos. Microorganismos de interés en industria agroalimentaria. Células procariotas y eucariotas. Organización de la célula procariota. La tinción de Gram. Elementos facultativos. Organización de la célula eucariótica. Estructura de hongos unicelulares y filamentosos. Estructura de los virus. Estructura de protozoos.
Tema 2. Crecimiento y muerte microbiana. Estrategias de control.
Definición de crecimiento microbiano. Fases y expresión matemática del crecimiento bacteriano. Cultivo continuo de microorganismos. Factores ambientales que afectan al crecimiento bacteriano. Control de microorganismos por agentes físicos y químicos. Cinética de muerte microbiana. Tratamiento matemático de la termodestrucción.
Tema 3. Nutrición microbiana
Requerimientos nutritivos esenciales. Macronutrientes y micronutrientes. Tipos nutricionales entre los microorganismos. Captación celular de nutrientes. Medios de cultivo. Aislamiento de cultivos puros.
Tema 4. Metabolismo microbiano
Descripción general del metabolismo. Papel del ATP en el metabolismo. Reacciones de oxidación-reducción y cadena transportadora de electrones. Rutas de degradación de la glucosa a piruvato. Diferencias entre fermentación y respiración. Rutas fermentativas para la utilización del piruvato.
Tema 5. Bases de la organización genética en los microorganismos
Estructura y organización del material genético. Ciclo del material genético en procariotas. Elementos genéticos: cromosoma, plásmidos y fagos. Transferencia horizontal de información genética (transformación, conjugación y transducción). DNA sintético:reacción en cadena de la polimerasa.
PARTE II. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 6. Enfermedades transmitidas por los alimentos
Los microorganismos como productores, agentes de deterioro y agentes patógenos transmitidos por alimentos. Factores que determinan la resistencia a la colonización de un alimento. Zoonosis de origen alimentario (informes EFSA). Factores que influyen en la dosis infectiva. Infecciones e intoxicaciones alimentarias causadas por bacterias. Micotoxicosis. Enfermedades víricas transmitidas por alimentos. Enfermedades por protozoos transmitidas por el consumo de alimentos.
Tema 7. Vigilancia microbiológica de los alimentos
Control desde las administraciones públicas (Red de alertas alimentarias; PNCOCA). Control desde el sector de la industria y restauración (APPCC; BPH; BPF). Tratamientos o procesado de inocuidad (Tratamientos por métodos físicos y químicos). Fundamentos del muestreo y del análisis microbiológico de las muestras de alimentos. Uso de microorganismos marcadores (índices e indicadores) de la calidad y la inocuidad microbiológicas de los alimentos. Cálculo y utilización de los valores microbiológicos de referencia. Normativa relativa a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
Tema 8. Métodos generales de análisis microbiológico de los alimentos
Detección Bacteriana: recuento de microorganismos viables totales e indicadores de calidad. Identificación bacteriana: medios de cultivo cromogénicos y fluorogénicos; métodos bioquímicos, moleculares e inmunológicos para la identificación de microorganismos.
Tema 9. Microorganismos como productores de alimentos.
Características de los microorganismos con valor industrial. Características de las fermentaciones a gran escala. Principales productos de la microbiología industrial. Principales productos alimentarios basados en procesos microbianos.
Programa de prácticas experimentales
PROGRAMA DE PRÁCTICAS
Bibliografía
Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.
- Madigan M.T., Martinko J.M., Bender K.S., Buckley D.H., Stahl D. A. 2015. Biología de los microorganismos. 14 Ed. Pearson Addison-Wesley
- Willey J.M., Sherwood L.M., Woolverton C.J. 2016. Microbiología de Prescott, Harley y Klein. 7ª ed. McGraw-Hill / Interamericana de España, S.A.
- Microbiología de los alimentos 2ª ed. 2004. Mossel, Moreno García y Struijk.. Ed. Acribia. Zaragoza.
- Fundamentos de microbiología de los alimentos. Bibek Ray, Arun Bhunia ; traducción [de la 4ª ed. en inglés]. McGraw-Hill Interamericana, [2010].
- Microbiología de los alimentos: fundamentos y aplicaciones en ciencias de la salud. 2ª edición. 2021. Miguel Ángel Hernández Urzúa. Editorial Médica Panamericana.
Lugar de impartición
Aulario y laboratorios de prácticas del departamento de Agronomía, Biotecnología y Alimentación.