Universidad Pública de Navarra - Nafarroako Univertsitate Publikoa
Universidad Pública de Navarra
| Código: 503308 | Asignatura: PROCESOS NO TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS | ||||
| Créditos: 6 | Tipo: Obligatoria | Curso: 3 | Periodo: 2º S | ||
| Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación | |||||
| Profesorado: | |||||
| BARBA GONZALEZ-ALBO, M. DEL CARMEN (Resp) [Tutorías ] | |||||
Descripción/Contenidos
- Principales líneas de procesado de alimentos.
Competencias genéricas
- CB1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
- CB3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
- CB4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
- CB5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
Competencias específicas
- CG2. Conocimiento adecuado de los problemas físicos, las tecnologías, maquinaria y sistemas de suministro hídrico y energético, los limites impuestos por factores presupuestarios y normativa constructiva, y las relaciones entre las instalaciones o edificaciones y explotaciones agrarias, las industrias agroalimentarias y los espacios relacionados con la jardinería y el paisajismo con su entorno social y ambiental, así como la necesidad de relacionar aquellos y ese entorno con las necesidades humanas y de preservación del medio ambiente.
- CE18. Capacidad para transferir tecnología, entender, interpretar, comunicar y adoptar los avances en el campo agrario.
- CE20. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería y Tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos; Tecnología de alimentos; Procesos en las industrias agroalimentarias; Modelización y optimización; Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria; Análisis de alimentos; Trazabilidad.
- CE21. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería de las industrias agroalimentarias: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria; Automatización y control de procesos; Ingeniería de las obras e instalaciones; Construcciones agroindustriales; Gestión y aprovechamiento de residuos
Resultados aprendizaje
R1- Identificar las características, los condicionantes y las alteraciones de la materia prima agroalimentaria y su influencia en su posterior acondicionamiento, conservación, transformación y almacenamiento.
R2- Identificar y aplicar la tecnología e ingeniería de los diferentes procesos que emplea la industria agroalimentaria, para acondicionar, transformar y conservar la materia prima y sus condicionantes.
R3- Aplicar criterios de selección y mejora de proceso atendiendo a aspectos como la seguridad alimentaria, la calidad (nutricional, físico-química y sensorial) del producto, el respeto al entorno y la viabilidad económica.
R4- Analizar las distintas líneas de proceso que se emplean en la industria agroalimentaria para saber cual se emplea en función de la materia prima y el producto final que se desea obtener.
Metodología
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Metodología - Actividad
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Horas Presenciales
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Horas no presenciales
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A-1 Clases expositivas/participativas
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28
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A-2 Prácticas
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20
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A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
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4
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A-4 Elaboración de trabajo
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4
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15 |
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A-5 Lecturas de material
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A-6 Estudio individual
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65
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A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
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4
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A-8 Tutorías individuales
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10
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Total
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60
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90
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Evaluación
| Resultados de aprendizaje |
Actividad de evaluación |
Peso (%) | Carácter recuperable |
Nota mínima requerida |
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| R1, R2, R3, R4 Asistencia y participación | Registro de firmas. Participación activa. Asistencia obligatoria a prácticas. | 10 | No | - |
| R1, R2, R3, R4 Conocimientos adquiridos en clase presencial y no presencial | Prueba escrita. | 50 | Si | 5/10 |
| R1, R2, R3, R4 Realización trabajos y actividades | Trabajos escritos individuales y en grupo, actividades en aula y exposición de trabajos. | 40 | No |
Temario
Tema 1. Conservantes. Clasificación y modo de acción. Conservantes naturales y conservantes sintéticos. Legislación.
Tema 2. Acidificación. Métodos químicos de conservación basados en la reducción de pH. Tipos de ácidos y modos de acción.
Tema 3. Métodos químicos de conservación basados en la reducción de la actividad de agua. Salado y curado. Uso de azúcar y almíbares.
Tema 4. Fermentaciones industriales. Microorganismos en la conservación y transformación de alimentos. Fermentación alcohólica. Fermentación láctica. Otras fermentaciones.
Tema 5. Altas presiones. Definición. Equipos. efecto sobre el alimento. Efecto sobre los microorganismos. Aplicaciones.
Tema 6. Pulsos eléctricos. Definición. Equipos. Efecto sobre el alimento. Efecto sobre los microorganismos. Aplicaciones.
Tema 7. Irradiación. Definición. Equipos. efecto sobre el alimento. Efecto sobre los microorganismos. Aplicaciones. Legislación.
Tema 8. Otros métodos de procesado de alimentos. Procesos de separación, mezcla y emulsión.
Tema 9. Envasado y conservación de alimentos. Tipos y características de los principales envases alimentarios.
Tema 10. Tecnología MAP. Empleo de atmósferas protectoras en el envasado de alimentos. Envases activos y envases inteligentes.
Programa de prácticas experimentales
1. Determinación de la cinética de fermentación láctica. 2. Determinación de la actividad de agua e isotermas de sorción. 3. Uso de enzimas como indicadores de tratamientos tecnológicos. 4. Aplicaciones de la conservación química en alimentos. 5. Aceleración de procesos de extracción mediante ultrasonidos. 6. Optimización del proceso de centrifugación. 7. Optimización del pelado químico y elaboración de mermelada. 8. Seguimiento de la respiración de vegetales. 9. Optimización de una atmósfera modificada para la conservación de alimentos. 10. Principios y características de la conservación por altas presiones.
Bibliografía
Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.
1. Fellows, P.J. 2022. Food Processing Technology: Principles and Practice (5th edition). Ed. Elsevier.
2. Fellows, P.J., Ceamanos, J. 2018. Tecnología del procesado de los alimentos. Principios y prácticas (3ª edición). Ed. Acribia.
3. Ordoñez, J.A., y col. 2019. Tecnologías alimentarias. Volumen 1. Fundamentos de química y microbiología de los alimentos (2.ª edición). Ed. Síntesis.
4. Ordoñez, J.A., y col. 2019. Tecnologías alimentarias. Volumen 2. Procesos de conservación. Ed. Síntesis.
5. Ordoñez, J.A., y col. 2019. Tecnologías alimentarias. Volumen 3. Procesos de transformación. Ed. Síntesis.
6. Morata, A. 2010. Nuevas tecnologías de conservación de alimentos (2ª edición). Ed. Madrid Vicente Ediciones.
7. Zhang, H.Q., Barbosa-Cánovas, G.V., Balasubramaniam, V.M.B., Dunne, C.P., Farkas, D.F., Yuan, J.T.C. 2011. Nonthermal processing technologies for food. Ed. Wiley-Blackwell.
8. Casp, A., Abril, J. 1999. Procesos de conservación de alimentos. Ed. Mundi Prensa.
9. Ordoñez, J.A. 2010. Tecnología de los alimentos. Volumen I. Componentes de los alimentos y procesos. Ed. Síntesis.
10. Blanco, C.A., Gomez, M., Ronda, M.F., Caballero, P.A. 2006. Técnicas avanzadas de procesado y conservación de alimentos. Ed. Universidad de Valladolid.
11. Gordon L. R. 2012. Food Packaging. Principles and Practice (3th edition). Ed. CRC Press.
12. Brennan, J.G., Grandison A.S. 2011. Food Processsing Handbook (2nd edition). Ed. Wiley.
Lugar de impartición
Aulario, plantas piloto y laboratorios del Departamento de Agronomía, Biotecnología y Alimentación