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Martes 31 de octubre de 2017

I. CONCURSO DE MADURACIÓN DE CARNE

Autora: Sarriés, M.V.

El pasado 31 de octubre, se celebró el I CONCURSO DE MADURACIÓN DE CARNE, organizado por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternera de Navarra. El concurso, dirigido a las carnicerías adscritas a Ternera de Navarra, se celebró recientemente en la sede del Gremio de Charcuteros y Carniceros de Navarra en Iruña/Pamplona y tenía como objetivo poner en valor la aportación que realizan los carniceros al producto final a través del método de maduración.

 

Los actos de celebración incluyeron dos conferencias. La primera de ellas titulada “Maduración de la carne”, corrió a cargo de la Dra. Mª Victoria Sarriés Martínez, profesora del Área de Producción Animal de la Universidad Pública de Navarra, investigadora del Instituto de Innovación y Sostenibilidad en la cadena alimentaria (IS-FOOD). La segunda conferencia titulada “Rabiosa actualidad en torno al consumo de carne y salud” fue impartida por Juan Revenga Frauca, Dietista-Nutricionista, profesor de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad San Jorge de Zaragoza y blogger (“El nutricionista de la General” y “El Comidista”, entre otros).

 

A continuación se desarrolló el “I CONCURSO DE MADURACIÓN DE CARNE”, al que se presentaron un total de 14 carnicerías, las cuales aportaron dos chuletas de Ternera de Navarra con su etiqueta identificativa con el fin de conocer los datos del animal: ganadería de la que procede, raza, sexo, fecha de nacimiento y fecha de sacrificio. Asimismo, debían indicar el proceso de maduración que habían aplicado a dicha carne.

 

La Carnicería Manuel Mazo, ubicada en Pamplona fue la ganadora del I Concurso de maduración. Para ello, se empleó una hembra de raza Blonda de Aquitania, nacida el 03/11/2016 y sacrificada el 06/10/2017, procedente de la ganadería Ibarra Zandio, A. y Berraondo Egaña, B. de la localidad navarra de Etsain. El proceso de la maduración de la carne se realizó del siguiente modo. Tras el sacrificio del animal, la carne permaneció en la canal durante 10 días, una vez transcurrido ese periodo de tiempo, se procedió al despiece de la canal y a continuación, la carne fue envasada al vacío durante 15 días, hasta el día de su consumo.

 

Para evaluar la maduración de las chuletas y seleccionar la mejor, se aplicó una metodología basada en una cata sensorial de carne en la que participaron las 14 chuletas que fueron cocinadas in situ. El análisis sensorial se realizó mediante un panel de compuesto por siete miembros que puntuaron en una escala de 0 a 10 a los siguientes parámetros que definen la calidad de la carne: color, gusto inicial, gusto final (persistencia), terneza y aspecto. Al finalizar la cata, se procedió al recuento de puntuaciones y la chuleta procedente de la Carnicería Manuel Mazo alcanzó 267 puntos, lo que resultó ser la Carnicería ganadora.

Foto asistentes



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