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Thursday, June 22, 2017

Weekly Tip ISFOOD: EVALUACIÓN SENSORIAL DEL QUESO D.O. RONCAL EN UN LABORATORIO ACREDITADO

Por Inés Arana y Paloma Torre

RESUMEN

El Laboratorio de Análisis Sensorial (LAS) de la Universidad Pública de Navarra está acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) desde el año 2001 y realiza el Control Organoléptico de diversos productos acogidos a Denominación de Calidad. Entre los productos analizados sensorialmente por el LAS se encuentra el queso DO Roncal que a finales del 2006 celebró su XXV aniversario.

ABSTRACT

The “Laboratorio de Análisis Sensorial” (LAS) (Sensorial Analysis Laboratory) of the Universidad Pública de Navarra (Public University of Navarra) is accredited by the Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) (National Accreditation Entity) since the year 2001 and it carries out the organoleptic control of diverse products under Quality Denomination. Among the products sensorially analyzed by LAS is the DO Roncal cheese, which at the end of 2006 celebrated its twenty-fifth anniversary.

INTRODUCCIÓN

D.O.

Los productos con Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP) necesitan del análisis s

ensorial para en primer lugar, caracterizar el producto teniendo sus atributos sensoriales bien definidos y posteriormente, poder seguir a través del tiempo una regularidad en su calidad.

El L.A.S. forma parte del Departamento de Ciencias del Medio Natural dentro del Área de Nutrición y Bromatología de la Universidad Pública de Navarra. Su actividad principal es el análisis sensorial de distintos alimentos según la demanda de empresas. Además de trabajar con la Denominación de Origen Roncal, ha realizado el Análisis Sensorial de productos como el Espárrago de Navarra con IGP y el Pimiento del Piquillo de Lodosa DO.

 

acreditación ENAC

 

El Laboratorio de Análisis Sensorial (LAS) de la Universidad Pública de Navarra comenzó a realizar las catas oficiales de queso Roncal en 1992 mediante un convenio con el Consejo Regulador de la DO. Con el desarrollo por toda España de la acreditación de los laboratorios para cumplir la normativa europea, en el año 2001 el laboratorio obtuvo la necesaria acreditación.

 

 

PERSONAL  CUALIFICADO

La estructura actual del LAS se encuentra formada por un Director, un Responsable de Calidad y un Técnico de Laboratorio, además de  los catadores. Cada uno tiene sus funciones correctamente definidas (UNE-ISO 13300-1: Guía general para el personal de los laboratorios de evaluación sensorial. Parte 1: Responsabilidades del personal).

Los catadores o jueces que realizan el Análisis Sensorial o Control Organoléptico del queso DO Roncal son catadores expertos cualificados. Han pasado por un proceso de selección, entrenamiento y cualificación, según la Norma UNE-EN ISO 8586. En la etapa de selección los futuros catadores se someten a diversos tipos de pruebas: de emparejamiento, triangulares y de ordenación según las Normas UNE. Los entrenamientos, dirigidos por un Responsable de Panel, constan de varias sesiones que difieren en su número y contenido según a quien vayan dirigidos, bien a nuevos catadores de queso o bien a catadores expertos de anteriores campañas.

Sala de catas
Sala de catas con 25 cabinas

La cualificación de los catadores para poder pertenecer al panel es de dos tipos: inicial y recualificación. En la cualificación inicial (para los nuevos catadores del panel de queso Roncal) se comprueba tanto la repetibilidad como la capacidad discriminante de cada catador. La recualificación es automática para la campaña siguiente cuando los catadores no han dado ningún valor anómalo en los parámetros analizados.

INSTALACIONES NORMALIZADAS

El análisis sensorial del queso Roncal se realiza en una sala de catas normalizada (UNE-EN-ISO 8589: Guía general para el diseño de salas de catas) constituida por cabinas individuales, donde las condiciones ambientales (luz, temperatura, humedad, sonoridad)  no influyen en los resultados de los análisis sensoriales.

Queso Roncal

CREACIÓN DE PROCEDIMIENTOS ESPECÍFICOS

El LAS ha elaborado diversos procedimientos específicos, entre ellos un procedimiento interno específico para la evaluación sensorial del queso DO Roncal en base a la amplia experiencia en dicho producto

La ficha de cata del queso con D O Roncal se basa en el Análisis Descriptivo Cuantitativo, método por el que se establecen los atributos que mejor describen a un producto, así como la intensidad óptima de cada uno de ellos. Los descriptores seleccionados se agrupan en dos apartados: parámetros externos y parámetros internos.

Se entrega un Informe de Ensayo al Consejo Regulador, que es el organismo con la autoridad suficiente para calificar o descalificar los productos.

CONTROL DE CALIDAD

El  LAS tiene un Comité del Sistema de Calidad que realiza el seguimiento y evaluación periódica del Sistema de Calidad a través de auditorias tanto internas como externas, de las que derivan acciones correctoras y preventivas. Se realizan controles de repetibilidad y reproducibilidad y se controla la variabilidad interna del panel. 



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