BACTERIAS GRAM-POSITIVAS ESPORULANTES

ANAEROBIAS ESTRICTAS

El género Clostridium. Rutas fermentativas de las bacterias del género Clostridium. Importancia de las bacterias del género Clostridium en la tecnología de alimentos. Aplicaciones de las bacterias del género.

Género Clostridium.

Características principales

Bacterias anaerobias estrictas

No producen catalasa y sólo poca cantidad de S.O.D.

Pueden ser patógenas por

Producción de toxinas (C. tetanii, C. botulinum)

Destrucción de tejidos (C. perfringens)

Algunas bacterias del género son capaces de fijar nitrógeno

Son los agentes causantes de la «putrefacción de la carne» (descomposición anaerobia de las proteínas).

Rutas fermentativas de las bacterias del género Clostridium.

Presentan una gran variedad de rutas de fermentación

Fermentación de azúcares polimerizados

Fermentación del butanol

Fermentación acoplada de aminoácidos (disimilación anaerobia de aminoácidos).

Fermentación no acoplada de aminoácidos (producción de piruvato)

Fermentación de compuestos cíclicos que tienen N2 (por ejemplo: bases nitrogenadas).

Fermentación de productos del metabolismo secundario

Importancia de las bacterias del género Clostridium en la tecnología de alimentos.

Agentes responsables de intoxicaciones alimentarias agudas

C. botulinum: intoxicación por neurotoxina termosensible

C. perfringens: intoxicación por toxina acumulada debido a tratamiento defectuoso de alimentos.

Generación de ambientes anaerobios (reductores) en alimentos.

Aplicaciones de las bacterias del género

Fermentaciones industriales (fermentación butanólica para producir disolventes).

Productores de exopeptidasas y otras exoenzimas.

 

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