TEMA 7
Última actualización 960306
Bacterias Gram-negativas anaerobias facultativas
Bacterias Gram-negativas anaerobias facultativas
1.- Características principales del grupo
Bacilos cortos y cocobacilos Gram-negativos
Quimioorganotrofos.
Presentan, por lo general, muy pocos requerimientos nutricionales y son capaces de sobrevivir en medios relativamente simples
Anaerobios facultativos
Algunos miembros del grupo son capaces de respirar NO3- aunque esta no es una característica general del grupo.
Algunos miembros del grupo (algunas Klebsiella) pueden fijar nitrógeno aunque esta no es característica general del grupo.
Hábitats: comprende bacterias
Bacterias intestinales: grupo entérico:
Bacterias de agua o ambientes exteriores: bacterias anaerobias facultativas capaces de colonizar ambientes intestinales en situaciones patológicas.
2.- Particularidades metabólicas
Glucolisis usando la ruta de Embden-Meyerhoff
Ciclo de Krebs en condiciones aerobias
Diferentes rutas fermentativas en condiciones anaerobias.
Importancia de taxonómica y permiten realizar la identificación bioquímica
Escherichia, Salmonella, Yersinia y Vibrio fermentación ácido-mixta
Cantidades variables de ácido succínico, acético, fórmico, etanol, CO2 y H2.
Dependiendo de
actividades ernzimáticas relativas relativas
presencia de la hidrogenoliasa fórmica (CO2 y H2)
Escherichia, Salmonella y otras coliformes fermentan lactosa dependiendo de la presencia de b -galactosidasa.
Enterobacter, Erwinia y Serratia (en general, las bacterias del grupo entérico no coliformes) fermentación butanodiólica.
Producción de acetoína detectable por la reacción de Voges-Proskauesr que permite la identificación de bacterias de este grupo.
3.- Subdivisión del grupo entérico
Grupo entérico:
Coliformes:
Bacterias intestinales: Grupo de Escherichia-Salmonella-Shigella
Habitantes habituales comensales de los intestinos de animales superiores, reptiles, pájaros y, ocasionalmente, insectos; aunque no son las bacterias predominantes en estos hábitats.
En algunos rumiantes se han encontrado bacterias del grupo en compartimentos del estómago no sometidos a pH excesivamente bajos.
Se incluyen especies intestinales y patógenas responsables de los brotes epidémicos transmitidos a través de los alimentos
Escherichia coli
Habitante habitual en individuos sanos, no patógena aunque puede haber cepas que causan problemas intestinales serios (mortalidad infantil, serotipo O157:H7)
Relación probablemente, simbiótica porque la bacteria proporciona al animal la vitamina K que éste no puede sintetizar.
Salmonella
Vinculada a procesos patológicos
Tres divisiones dependiendo de su relación con los animales superiores:
Bacterias que infectan sólo a humanos (S. typhi y S. paratyphi)
Bacterias adaptadas a un huésped animal (S. gallinarum, S. abortus-equi, S. abortus-ovis, S. cholerasuis)
Bacterias que no presentan preferencia de huésped y son patógenas tanto para hombres como para animales.
Shigella
vinculadas a procesos patológicos intestinales serias (disentería bacilar).
Bacterias no-entéricas relacionadas con el grupo entérico: bacterias cuyo hábitat natural es el agua o el suelo pero que ocasionalmente pueden encontrarse en ambientes intestinales. Las características metabólicas de las bacterias del grupo de no-coliformes son muy similares a las del grupo de coliformes y la diferenciación se basa principalmente en su hábitat.
Grupo de Enterobacter-Serratia-Erwinia
Bacterias patógenas para humanos (Enterobacter)
Bacterias patógenas vegetales (Erwinia).
Grupo de Proteus-Providencia
Grupo de Yersinia
Microorganismos patógenos para humanos que viven en hábitats animales (Yersinia)
Grupo de Vibrio-Aeromonas-Photobacterium
Microorganismos acuáticos tanto de agua dulce (Vibrio y Aeromonas)
Patógenas para animales de piscifactoría (Aeromonas salmonicida)
Bacterias de agua salada (Vibrio y Photobacterium).
Patógenas para el hombre (Vibrio cholerae y V. parahemolyticus).
4.- Técnicas de serotipificación
Utilidad de la serotipificación
Antígenos:
K: capsular
H: flagelar
O: lipopolisacárido
Serotipificación
Otras técnicas de tipificación
5.- Concepto de Exclusión competitiva de patógenos
Flora normal
Alteraciones de la flora normal
Exclusión competitiva
Principios de control microbiológico de los alimentos
1.- Los alimentos como vehículos de propagación de enfermedades
Infecciones alimentarias
Intoxicaciones alimentarias
Alergias alimentarias
Es necesario que el microorganismo haya producido:
Suficiente número para colonizar el intestino.
Suficiente número para intoxicar el intestino.
Cantidades de toxina significativas.
2.- Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos
Resistencia a la colonización de un alimento
Factores intrínsecos :
composición del alimento
actividad de agua (aw)
pH
potencial redox
nutrientes
estructura del alimento
agentes antimicrobianos presentes, etc.
Tratamientos tecnológicos:
Procesado del alimento.
Factores extrínsecos
Condiciones de almacenamiento el alimento
Factores implícitos
Relaciones entre los micoorganismos establecidas como consecuencia de los afactores a, b y c.
3.- Puntos críticos: análisis y tratamiento
Definición
Aumento de la calidad controlando los puntos críticos
4.- Función del control microbiológico de los alimentos
5.- Cálculo de los valores microbiológicos de referencia
Estudios previos
Cálculo del valor
Significado del valor de referencia