TEMA 13

Última actualización 960515

Valores microbiológicos de referencia para los alimentos

Principios. Estudios exploratorios. Análisis de puntos críticos. Deducción de los valores de referencia. Fundamentos ecológicos de la elección de criterios microbiológicos y de la fijación de valores de referencias: alimentos proteicos, alimentos de pH ácido, alimentos emulsionados, alimentos con actividad de agua reducida, alimentos precederos pasterizados pero no envasados, alimentos congelados, semiconservas envasadas, alimentos tratados térmicamente. Concordancia entre los valores y los métodos.

1.- Principios.

El análisis microbiológico de los alimentos tiene dos finalidades:

(1º) la comprobación de la calidad de las prácticas de elaboración del alimento

(2º) la comprobación de la calidad aceptable de los alimentos en el mercado internacional.

Los valores de referencia son aquéllos que indican los límites máximos de microorganismos presentes en los alimentos elaborados de acuerdo a las «buenas prácticas de elaboración» (BPE).

Para decidir el número y los criterios que se usen como valores de referencia ha de seguirse una serie de principios:

(1º) El número de criterios a valorar ha de limitarse de modo estricto para poder incrementar el número de muestras analizadas por un laboratorio.

(2º) Los criterios han de escogerse atendiendo a consideraciones ecológicas: han de referirse a microorganismos que interfieren con la salubridad del alimento (microorganismos índices) o que indiquen falta de seguridad o perjudiquen su inocuidad (microorganismos indicadores).

(3º) Los criterios han de formularse con sumo cuidado en términos cuantitativos (considerando los errores de la medida y la distribución de los microorganismos en el alimento).

(4º) Los microorganismos han de denominarse de forma taxonómicamente correcta.

(5º) Los métodos han de ensayarse, de describirse con todo detalle para que puedan repetirse en diferentes laboratorios con resultados coherentes entre sí.

(6º) Los valores de referencia numéricos han de deducirse de muestras obtenidas después de tratamiento siguiendo las BPE.

 

2.- Procedimiento de determinación de los valores de referencia.

2.1.- Sondeos o estudios exploratorios.

En primer lugar seleccionar más de 10 industrias y valorar sus BPE corrigiéndolas si es necesario. Cuando se han corregido errores se toman alrededor de 10 muestras por empresa y se valoran los criterios seleccionados y con los datos obtenidos se confeccionan curvas de distribución (Fig. 1), en las que se calcula el percentil 95% (Æ ) que suele estar 1 ó 2 órdenes de magnitud por debajo de los valores máximos aceptables (DMI o NMA nivel mínimo de alteración). Si los valores de Æ se aproximan a los DMI o a los NMA hay que revisar las técnicas de elaboración y distribución de los alimentos antes de proceder a una nueva estimación de los valores de referencia.

2.2.- Deducción de los valores de referencia a partir de datos de sondeos.

Normalmente se adopta un valor algo por encima del valor ø (el valor m en la Figura 1), cuando se trata de microorganismos no patógenos se suele aceptar una cierta tolerancia. en el valor.

Se establece un valor M, nunca esperado si se cumplen las BPE. La diferencia entre M - m es la llamada «Zona de alerta» cuya amplitud se establece atendiendo a la variabilidad del método de recuento, tipo de alimento, modo de preparación y población de riesgo. Este valor M ha de establecerse teóricamente y la relación M/m vería entre 3 y 103 dependiendo del tipo de alimento.

En el caso de microorganismos patógenos se acepta la medida de muestras agrupadas (x muestras de y gramos o una muestra de xy gramos) en las que los valores de patógenos se ajusten a los criterios de referencia aunque, en grandes cantidades dealimento, puedan aparecer algunos microorganismos patógenos.

 

3.- Fundamentos ecológicos de la elección de criterios microbiológicos y de la fijación de valores de referencia.

4.1.- Generalidades.

Los criterios microbiológicos han de establecerse después de un cuidadoso estudio ecológico de la asociación de microorganismos con cada alimento particular. En los criterios para microorganismos no patógenos la tolerancia que se acepta es: si el valor de referencia es 10S no se aceptan más de 2 muestras de 10 que tengan entre 10S y 10S+1 y ninguna que supere el nivel de 10S+2.

En los ejemplos siguientes se indican más criterios de los estrictamente necesarios, esto es debido a regulaciones locales y a exigencias de los consumidores; en cualquier caso, lo más conveniente es hacer una slección adecuada de los criterios atendiendo a consideraciones ecológicas.

Los productos que presenten pequeñas deficiencias pueden destinarse al reprocesamiento, eliminación de las partes afectadas o alimentación animal.

4.2.- Alimentos proteicos.

a) Leche, crema, queso y helados:

La leche cruda es un alimento peligroso (Tabla 1) en que deben realizarse recuentos de aerobios totales y Gram-negativos y sobre todo cuando se destina a la producción de alimentos para población de riesgo.

La leche pasteurizada tiene una alta calidad microbiologíca y los valores de enterobacterias y aerobios están ampliamente aceptados (Tabla 2), en ciertos casos es necesario hacer un recuento de Gram-positivo psicrotrofos (Bacillus) para valorar la posibilidad de deterioro debido a proteasas y lecitinasas.

Queso: en aquellas zonas donde se prepara a partir de leche cruda de oveja o cabra es especialmente importante valorar la presencia de Brucella; y en los quesos salazonados, de S. aureus que se selecciona en el proceso. El queso elaborado a partir de leche pasteurizada es más seguro y el criterio es valorar enterobacterias y S. auerus.

Helados: presentan un problema particular por su alta posibilidad de contaminación con microorganismos de origen entérico (tabla 3) debido a la alta manipulación de la materia prima.

b) Carne fresca:

En zonas en que el tratamiento térmico de las canales no es adecuado pueden haber una proliferación en profundidad de C. perfringens de origen intestinal. Si el tratamiento es adecuado la flora más importante es la Gran-negativa no fermentadora (Pseudomonas, por ejemplo) que hay que determinar en superficie.

En carnes es especialmente importante prevenir la transmisión de las zoonosis mediante la observación ante morten y post-mortem de los animales; aunque la eliminación de las enfermedades se fundamenta en la prevención en el ganado y en el tratamiento térmico de los alimentos.

En carnes deshuesadas es importante valorar enterobacterias para determinar las condiciones higiénicas del proceso.

Las carnes picadas, debido a su procesamiento, tienen títulos bacterianos mayores. No deben consumirse crudas, y los valores de referencia rondan 105 aerobios/gr.

La carne de pollo no se consume nunca cruda y por tanto la contaminación es posterior a la preparación. El criterio es el análisis de enterobacterias en superficie para valorar los riesgos posteriores.

c) Alimentos de origen marino:

Las diferencias en el pH de la carne y del pescado y marisco hacen que éstos sean más susceptibles al deterioro microbiológico.

El pescado de alta mar está notablemente limpio de microorganismos, no así el de zonas costeras para el que se han descrito valores de referencia (tabla 4).

En el caso de los moluscos la situación es más delicada porque a veces se consumen crudos. Se han descrito límites de enterobacterias y E. coli, así como para las aguas en las que se cultivan. (Es importante la transmisibilidad de hepatitis A, a través de los moloscos).

Es importante el control de aminas vasopresoras.

d) Huevos y derivados:

Los huevos enteros no tienen carga microbiológica (salvo excepciones y en los casos de huevos de pata o de oca) y por tanto no tiene sentido establecer criterios. En el caso de los productos es importante el momento de la rotura y separación de la cáscara que, si se hace de forma higiénicamente correcta permite recuentos totales del orden de 106 cfu/ml y E. coli inferior a 102/ml.

e) Hortalizas y verduras y tubérculos:

Las asociaciones microbianas son similares a las de los alimentos cárnicos aunque aquí toman más importancia los microorganismos capaces de hidrolizar carbohidratos de alto pero molecular (Pseudomonas, Xanthomonas, Erwinia y Corynebacterium) que, junto a los mohos son causantes de «podredumbres » (tabla 5).

En estos alimentos no son de utilidad los recuentos microbiológicos y sólo las propias alteraciones macroscópicas constituyen criterios válidos de la pérdida de calidad.

En el caso de hortalizas es importante considerar la posible contaminación con microorganismos derivados del estiércol o del agua de riego. Por consiguiente es importante lavar las hortalizas para arrastrar microorganismos, huevos y virus y usar como valores de referencia 10 E. coli/gr y 10 estreptococos grupo D/gr con valores de los microorganismos psicotrofos del orden de 105 cfu/ml (para los que se consumen crudos).

 

4.3.- Alimentos de pH ácido.

En ellos sólo pueden crecer acidotolerantes: mohos, levaduras, bacterias lácticas y acetobacterias.

a) Frutas, zumos y refrescos:

Las frutas se conservan en atmósferas especiales y los zumos y refrescos se suplementan con conservante que unidos a la baja temperatura de conservación por razones organolépticas hace que el recuento sea innecesario.

b) Alimentos a los que se añade vinagre: (encurtidos)

En general el control microbiológicas es innecesario siempre que los valores pH sean suficientemente bajos: el control del pH permite valorar las BPE.

 

 

4.4.- Alimentos emulsionados.

Los alimentos de este tipo deben su estabilidad al efecto combinado de la dispersión de la fase ocuosa junto a su protección con valores subinhibidores de aw pH.

a) Mantequilla:

Los riesgos sanitarios son prácticamente nulos cuando se ha elaborado a partir de leche pasteurizada. En cualquier caso, la valoración de microorganismos lipolíticos puede permitir evaluar el riesgo de enranciamiento.

b) Margarina:

La discusión es similar al caso de la mantequilla. Aquí se adiciona conservante. El mayor riesgo está en la fase acuosa contaminante. El criterio más sencillo es la medida del pH de esta fase acuosa, y si hay alteraciones en el mismo el recuento de microorganismos lipolíticos.

4.5.- Alimentos con actividad de agua reducida.

a) Alimentos con humedad intermedia:( aw= 0,7-0,85) (son salazones, leche condensada, mermeladas).

Las asociaciones de microorganismos que se forman dependen del valor concreto de aw y del pH del alimento. En estos casos los controles del alimento recién preparado son de poca utilidad y las muestras han de someterse a incubaciones cíclicas para detectar luego los microorganismos.

b) Alimentos completamente estabilizados: (aw <0,6).

Estos alimentos están perfectamente protegidos frente al deterioro microbiano; pero los microorganismos no esporulantes pueden conservarse en un estado de baja actividad metabólica por lo que es necesario un control microbiológico de los mismos. Este control es mucho más importante cuando el alimento va a usarse en poblaciones de riesgo.

También es importante valorar la calidad microbiológica del agua empleada en la rehidratación del alimento.

4.6.- Alimentos perecederos pasterizados no envasados.

a) Productos de pastelería:

La contaminación con E. coli es indicativa de las condiciones de conservación que siempre ha de hacerse en frío por la cualidad perecedera de su interior.

b) Empanadas de carne:

La corteza y la presencia de conservantes protege el interior, aunque en ocasiones se han roto estas barreras y se han producido contaminaciones. Deben vigilarse enterobacterias, S. aureus y C. pefringens.

c) Pan:

El mayor problema es el enmohecimiento que es facilmente detectable por lo que en condiciones normales no es necesario un control microbiológico especial.

 

4.7.- Alimentos congelados.

Durante la congelación no hay desarrollo microbiano, el problema surge durante la descongelación que puede no desarrollarse conforme a las BPE. El criterio suele ser el control de la calidad del producto fresco antes de congelarse. Cuando el alimento se cocina inmediatamente antes de procederse a la congelación, los valores de referencia suelen ser similares a los de la leche pasterizada.

4.8.- Semiconservas envasadas.

Son aquellos productos que conservados en refrigeración tienen una duración de varias semanas pero que a temperatura ambiente se alteran en pocos días.

a) Alimentos perecederos:

Embutidos: (Tabla 6) en los que se da una gran variedad de valores de referencia aunque pueden señalarse, en conjunto, los de la tabla.

Productos cárnicos en lonchas envasados al vacío: en que la alteración se efectúa por bacterias lácticas y el criterio es incubar a temperatura de refrigeración el producto y valorar entonces S. aureus y enterobacterias.

b) Alimentos de gran tamaño enlatados:

Las asociaciones presentes en estos microorganismos son bacterias psicrotrofas resistentes al calor (Streptococos de grupo D y ciertos bacilos). No es útil detectar microorganismos en el producto recién preparado, es necesario hacen ensayos de incubación a una temperatura que permite el desarrollo máximo de los organismos psicrotrofos sin matarlos (16º C). En la tabla 7 se muestran los valores de referencia para estas semiconservas.

c) Semiconservas de pescado:

Las condiciones de análisis son similares a las del apartado anterior. En aquellas semiconservas que contienen vinagre, la medida del pH suele ser suficiente criterio (si el pH es diferente del de referencia se destaca el producto). Para alimentos con pH superior a 4.5 hay que analizar enterobacterias, S. aureus y Clostridium.

d) Otros productos bastante estables:

Para quesos y ambutidos se deben realizar pruebas de incubación para detectar Bacillus y Clostriclium. El incremento no debe ser superior a 3 veces. En pescados ahumados las estabilidad es buena y en ellos debe controlarse Clostridium botulinum de tipo E.

4.9.- Alimentos trtados térmicamente y envasados en recipientes herméticos.

a) Conservas appertizadas:

Las conservas son muy estables y no presentan riesgos, excepto en el caso de C. botulinum cuando el tratamiento no es el adecuado y en los casos de contaminación postprocesado debido a defectos en el envase. El mejor criterio es el control de los mecanismos de producción porque las contaminaciones son demsiado esporádicas para ser detectables por un muestreo.

Se puede valorar el poder de conservación de la appertización incubando envases durante largo tiempo a altas temperaturas (30º C) y valorando las alteraciones organolépticas.

b) Alimentos totalmente estériles:

Estos no deben contener ningún tipo de microorganismo. El análisis se centra en el estudio de la presencia de esporas termoresistentes. El análisis se hace incubando a alta teperatura una serie de envases y detectando abombamientos, cambios organolépticos, si no es el caso, se siembra una muestra del contenido y se incuba en anaerobiosis a alta temperatura.

5.- Concordancia entre valores y métodos:

Los métodos de análisis deben ser normalizados para que los resultados del mismo sean constantes y reproducibles entre laboratorios. Hay una serie de organizaciones responsables de la elaboración y normalización de los métodos de análisis y los valores de referencia. En España el código alimentario y una serie de normas publicadas en el BOE y que desarrollan definiciones, métodos y valores de referencia, constituyen la normativa vigente para la decisión sobre calidad microbiológica del alimento.

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